[양식조리사] 22. 피시 차우더 수프(Fish chowder soup)

[양식조리사] 22. 피시 차우더 수프(Fish chowder soup)

 

양식조리사실기과제 목록

21. 미네스트로니 수프◀ ▶23. 프렌치 프라이드 쉬림프

요약 스톡 - 재료 썰기 - 야채 볶기 - 화이트 루 - 끓이기 1. 스톡 만들기 : 찬물 3C+양파 1/2 채썰기+월계수+정향 → 생선살 수분제거, 1x1x1cm→ 젖은 면보에 거르기 2. 양파 1/2, 베이컨 : 0.7x0.7cm 썰기 3. 셀러리, 감자 : 0.7x0.7x0.1cm 썰기 4. 야채 볶기 : 버터 1t → 베이컨 → 양파 → 셀러리 → 감자 5. 화이트 루(약불) : 버터 1T+밀가루 조금씩 → 카라멜 녹인 정도 6. 수프(약불) : 화이트 루 → (스톡 3T → 휘핑) x 3회 → 우유 100mL → 끓으면 나머지 우유 → 농도 되직해지면 야채 → 생선살 → 소금 1/2t, 흰후추

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 피시차우더 수프를 만드시오.

가. 차우더 수프는 화이트 루(roux)를 이용하여 농도를 맞추시오.

나. 채소는 0.7cm x 0.7cm x 0.1cm, 생선은 1cm x 1cm x 1cm 정도 크기로 써시오.

다. 대구살을 이용하여 생선스톡을 만들어 사용하시오.

라. 수프는 200mL 이상 제출하시오.

 

 

II. 지급 재료

• 대구살 50g (해동지급)
• 감자 1/4개 (38g 정도)
• 베이컨 1/2조각 (길이 12~15cm)
• 양파 1/6개 (25g 정도)
• 셀러리 30g
• 버터 20g (무염)
• 밀가루 15g (중력분)
• 우유 200mL
• 소금 2g (정제염)
• 흰후춧가루 2g
• 정향 1개
• 월계수잎 1잎

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

ㅇ 1, 2 과제 분리

ㅇ 재료 세척, 양파 껍질 제거

ㅇ 생선, 베이컨은 분리 보관(교차오염 방지)

ㅇ 감자는 찬물에 담아 놓기

 

 

2. 스톡 만들기

ㅇ 양파 : 1/2만(속 부분) 얇게 채썰기

ㅇ 대구살 : 수분 제거 → 1 x 1 x 1cm 크기로 썰기

ㅇ 냄비에 찬물 3컵 정도 붓고 향신료, 양파 넣고 강불에 끓이기 → 끓어 오르면 약불로 생선살 체에 받쳐 익히기(약 1분 정도) → 꺼내기

※ 주의 : 수분 제거해야 덜 부서지며, 소금간 하지 않음. 오래 끓이면 생선살이 부서짐

ㅇ 대접에 젖은 면보와 체에 스톡 거르기

 

 

3. 재료 썰기

ㅇ 양파(1/2) : 0.7 x 0.7cm 썰기 → 짜투리는 스톡에 넣기

ㅇ 셀러리 : 섬유질 제거 → 0.7 x 0.1cm 채썰기 → 0.7cm 폭으로 썰기

ㅇ 감자 : 0.7 x 0.7cm 스틱 모양 썰기(껍질 제거x) → 0.1cm 두께로 썰기 → 찬물에 보관

ㅇ 베이컨 : 0.7 x 0.7cm 썰기(약간 더 크게 썰기)

 

 

4. 야채 볶기

ㅇ 버터 1t (15') → 베이컨 (30') → 양파 (15') → 셀러리 (15') → 감자 (15')

 

 

5. 화이트 루(white loux) 만들기 : 약불

ㅇ 냄비에 나머지 버터(1T) 녹이기 (40')

ㅇ 밀가루 볶기 : 조금씩 투입, 지글지글하면 밀가루 더 투입 → 불이 세면 불 밖에서 볶기 → 케러멜 녹은 정도로 하얗게 볶기 (60')

 

6. 수프 만들기 : 약불

ㅇ 루에 스톡 3T넣고 휘퍼기로 풀어주기 → 스톡 3T 추가 → 스톡 3T 추가하여 풀처럼 풀어주기 → 알갱이 없이 슈크림처럼 만들기 (70')

ㅇ 우유 100mL 넣고 계속 풀어주기 (70')

ㅇ 끓어 오르면 주걱으로 저으며 나머지 우유 넣기 → 불순물 제거, 완성접시 준비 (120')

ㅇ 농도가 어느 정도 맞춰지면 야채 들어가기 (40') → 생선살 (3~4알 남겨놓고), 불순물 제거 (40')

ㅇ 소금 1/2t, 흰후추 넣기 (10')

 

 

7. 완성접시 제출

ㅇ 보시기에 200mL(1컵) 이상 담기

ㅇ 남겨둔 생선살 중앙에 띄우기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-피시 차우더 수프)

22.피시차우더수프.hwp

0.02MB

22.피시차우더수프.pdf

0.08MB

 

참조 : 피시 차우더 수프 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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2021-03-03 22:34:07

 

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