[양식조리사] 23. 프렌치 프라이드 쉬림프 (French fried shrimp)
22. 피시 차우더 수프◀ ▶24. 프렌치 어니언 수프
| 요약 새우 손질 - 머랭 치기 - 튀김옷 - 튀기기 - 가니시 1. 새우 : 머리, 내장, 수포, 껍질, 먹물 제거 → 배에 칼집 내기 → 소금, 흰후추 2. 달걀 : 흰자 머랭치기, 노른자 보시기에 보관 2. 반죽물 : 노른자 + 체친 밀가루 1T + 소금 소량 + 머랭 듬뿍(1.5T 이상) + 설탕 2g 잘 섞기 3. 새우 밀가루옷 듬뿍 입히기 4. 튀기기 : 불 끈 상태에서 새우에 반죽물 묻혀서 꼬리를 잡고 1자로 기름에 투입 → 불켜기 → 80% 색깔내기 5. 가니시 : 레몬은 심지, 씨, 양끝 제거 / 파슬리는 줄기 제거 후 부케처럼 만들기 6. 완성접시 : 대접에 새우 꼬리 일치하여 부채꼴로 세팅 → 레몬, 파슬리를 꼬리 뒤에 좌우로 세팅 |
※시험시간 : 25분
I. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 프렌치프라이드쉬림프를 만드시오.
가. 새우는 꼬리쪽에서 1마디 정도 껍질을 남겨 구부러지지 않게 튀기시오.
나. 새우튀김은 4개를 제출하시오.
다. 레몬과 파슬리를 곁들이시오.
II. 지급 재료
- 새우 4마리 (50~60g)
- 밀가루 80g (중력분)
- 흰설탕 2g
- 달걀 1개
- 소금 2g (정제염)
- 흰후춧가루 2g
- 식용유 500mL
- 레몬 1/6개 (길이(장축)로 등분)
- 파슬리 1줄기 (잎,줄기 포함)
- 냅킨 2장 (흰색, 기름제거용)
- 이쑤시개 1개
III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)
1. 사전 준비
ㅇ 1, 2 과제 분리
ㅇ 재료 세척
ㅇ 달걀은 분리 보관(교차오염 방지)
ㅇ 새우가 얼었으면 찬물에 해동
ㅇ 파슬리는 찬물에 담가놓기
ㅇ 기름을 약불로 은근하게 예열
2. 새우 손질
ㅇ 머리, 내장 제거 : ① 머리를 안쪽으로 떼면 내장도 같이 달려 나옴, ② 이쑤시개로 제거 : 2~3번째 마디 사이
ㅇ 수포 제거 : 꼬리 중간의 삼각형 뿔을 뒤로 재껴서 제거
ㅇ 껍질 제거 : ① 일반적으로 제거하는 방법, ② 이쑤시개로 배쪽 마지막 마디 앞에서 머리쪽으로 넣어 들어올려 껍질을 까는 방법
ㅇ 꼬리 먹물 제거 : 칼로 꼬리에 붙어 있는 먹물을 긁어내기
ㅇ 칼집내기 : 칼로 내장쪽을 어슷하게 3~4번 칼집내어 뒤로 살짝 펴기
ㅇ 소금간 : 살짝 한 꼬집
ㅇ 흰후추 뿌리기
ㅇ 도마 소독 또는 세척 / 행주 교체
3. 반죽물 만들기
ㅇ 밀가루 체치기
ㅇ 달걀은 노른자를 보시기에 보관
ㅇ 흰자는 머랭치기
ㅇ 노른자 + 밀가루 1T + 소금 소량 + 머랭 1.5T 이상 → 크림화 → 설탕 2g (머랭 죽지 않고 색깔을 잘 나게 함)
※ 농도가 되직하면 머랭, 묽으면 밀가루로 조절
4. 밀가루 옷입히기
ㅇ 새우에 밀가루를 과하게 묻히기
ㅇ 꼬리에는 밀가루가 묻지 않게 조심
5. 튀기기
ㅇ 반죽 온도 확인 : 150도 - 너무 높으면 식용유를 더 넣어서 조절
ㅇ 불 끄고 새우 투입 : 꼬리를 손으로 잡고 반죽물을 거의 꼬리부분까지 묻히고 1자로 세워서 투입
ㅇ 불켜기
ㅇ 색깔 내는 것에도 주의 : 기름 안에서 80%만 색깔 내기
ㅇ 한 번만 튀김 : 체에 건져서 키친타올에 올려 기름 제거
6. 가니시 손질
ㅇ 레몬 : 중간 심지, 씨, 양끝 제거
ㅇ 파슬리 : 줄기 잘라내고 사이사이 끼워서 부케처럼 만들어 돌리기
7. 완성접시 제출
ㅇ 접시에 새우 4마리를 꼬리가 일치하게 부채꼴로 세팅
ㅇ 새우 꼬리 뒤에 파슬리와 레몬을 좌우로 세팅
붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-프렌치 프라이드 쉬림프)
참조 : 프렌치 프라이드 쉬림프 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube
22. 피시 차우더 수프◀ ▶24. 프렌치 어니언 수프
'양식 > 양식기능사' 카테고리의 다른 글
| [양식조리사] 25. 포테이토 크림 수프 (Potato cream soup) (1) | 2023.01.21 |
|---|---|
| [양식조리사] 24. 프렌치 어니언 수프 (0) | 2023.01.21 |
| [양식조리사] 22. 피시 차우더 수프(Fish chowder soup) (1) | 2023.01.21 |
| [양식조리사] 21. 미네스트로니 수프(Minestrone soup) (0) | 2023.01.21 |
| [양식조리사] 20.비프 콘소메(Beef consomme) (0) | 2023.01.21 |
