[양식조리사] 24. 프렌치 어니언 수프

[양식조리사] 24. 프렌치 어니언 수프

 

<1과제>

양식조리사실기과제 목록

23. 프렌치 프라이드 쉬림프◀ ▶25. 포테이토 크림 수프

요약 1. 파슬리 : 곱게 다지기 → 면보에 싸서 세척 → 수분 제거 2. 마늘 : 곱게 다지기 2. 버터 : 계량컵에 담아 살짝 녹이기 → 마늘+파슬리 1g 분량 → 크림화 3. 바게트빵 : 한쪽 면에 버터 바르기 → 버터 안 바른 면부터 굽기 → 반대편 굽기 4. 양파 : 양끝, 심지 제거 후 5cm 길이로 얇게 채썰기 → 냄비에 볶기 → 캐러멜화 → 물 2T → 반복 → 와인 → 물 270mL → 양파모양 정상화 → 불끄기 → 소금 2g, 후추 5. 완성접시 : 보시기에 건더기 담은 후 국물 200mL 이상 → 종지에 바게트빵 담아내기

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 프렌치 어니언 수프를 만드시오.

가. 양파는 5cm크기의 길이로 일정하게 써시오.

나. 바게트빵에 마늘버터를 발라 구워서 따로 담아내시오.

다. 수프의 양은 200mL 이상 제출하시오.

 

 

II. 지급 재료

• 양파 1개 (중, 150g 정도)
• 바게트빵 1조각
• 버터 20g (무염)
• 소금 2g (정제염)
• 검은후춧가루 1g
• 파마산치즈가루 10g
• 백포도주 15mL
• 마늘 1쪽 (중, 깐 것)
• 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
• 맑은 스톡 270mL (비프스톡 또는 콘소메, 물로 대체 가능)

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

ㅇ 1, 2 과제 분리

ㅇ 바게트는 비닐백에 보관

ㅇ 재료 세척

ㅇ 파슬리는 찬물에 담가놓기

 

 

2. 마늘버터 바게트빵 만들기

ㅇ 팬 예열(약불)

ㅇ 파슬리 : 도마 끝에서 곱게 다지기 → 면보에 싸서 흐르는 물에 세척 → 수분 제거 → 키친타올에 올리기

ㅇ 마늘 : 곱게 다지기

ㅇ 계량컵에 버터를 넣어 팬 위 올려 녹이기 → 살짝 녹았을 때 빼기

ㅇ 버터에 마늘과 파슬리 가루 1g 분량만 넣기 → 마요네즈 처럼 크림화 될 수 있도록 섞기

ㅇ 계량스픈 뒤로 버터를 찍어 바게트 한쪽 면에 바르기

ㅇ 버터가 안 발린 부분부터 굽기 → 반대편 살짝 누르면서 굽기 → 살짝 노란색으로 변할 때까지

 

 

3. 어니언 부르리(Onion brulee) 만들기 : 맑게 갈색

ㅇ 물(스톡) 1컵 반(270mL), 불순물 제거용 물 1컵 준비

ㅇ 양파 : 심지 제거 → 5cm 길이로 양끝 제거 → 부채꼴로 결대로 얇게 채썰기

ㅇ 냄비에 수분 없게 충분히 예열

ㅇ 양파 투입 → 갈색 변화(캐러멜화 반응) → 타지 않게 주의

ㅇ 어느 정도 색깔이 나고 수분이 없어지면 가장자리에 물 2T 정도 끼얹기(반복) → 와인 넣기 : 아메리카노 색깔 정도될 때까지 볶기

 

 

4. 수프 만들기

ㅇ 물(스톡) 붓기 → 센불 → 끓어 오르면 약불 → 불순물 제거 → 양파가 원래의 모양으로 되돌아오면 불끄기

ㅇ 소금 2g, 흑후추간

 

 

5. 완성접시 제출

ㅇ 용기 : 보시기

ㅇ 보시기에 건더기부터 담고 국물 1컵 담아내기

ㅇ 바게트에 파마산치즈 가루 뿌리고 털어서 종지에 담아내기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-프렌치 어니언 수프)

24.프렌치어니언수프.hwp

0.02MB

24.프렌치어니언수프.pdf

0.08MB

 

참조 : 프렌치 어니언 수프 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

양식조리사실기과제 목록

23. 프렌치 프라이드 쉬림프◀ ▶25. 포테이토 크림 수프

 

프렌치 어니언 수프를 만들었다. 별맛은 없는데 건강에는 가장 좋을 것 같다. 바게트빵 대신 일반 식빵을 사용했다.

 

2021-03-03 22:34:57

#실기 #양식조리기능사 #프렌치 어너언 수프