[양식조리사] 19. 바베큐 폭찹(Barbecued pork chop)

[양식조리사] 19. 바베큐 폭찹(Barbecued pork chop)

 

 <1과제>

Tip : 고기류는 식용류를 넉넉히 두르고 굽기, 소스는 되직하지 않게

양식조리사실기과제 목록

18. 서로인 스테이크◀ ▶20. 비프 콘소메

요약 야채 손질 - 갈비 손질 - 갈비 굽기 - 소스 만들기 - 볶기 1. 마늘, 양파, 샐러리 : 다지기 2. 레몬 : 즙짜기 3. 돼지 갈비 : 포뜨기 → 연육 → 소금, 후추 밑간 → 밀가루 코팅 → 굽기 → 키친타올 4. 소스 : 우스터 소스 1t + 핫소스 1t + 황설탕 2/3T + 식초 2/3T + 레몬즙 전량 5. 볶기 : 버터 → 마늘 → 양파 → 샐러리 → 불끄고 케찹 2T → 불켜기 → 소스 → 끓어오르면 물 1컵+월계수 센불 → 끓으면 약불 → 불순물 제거 → 농도 걸쭉해지기 시작할 때 갈비 → 소금, 후추 간

※시험시간 : 40분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 바베큐 폭찹을 만드시오.

가. 고기는 뼈가 붙은 채로 사용하고 고기의 두께는 1cm 정도로 하시오.

나. 양파, 셀러리, 마늘은 다져 소스로 만드시오.

다. 완성된 소스는 농도에 유의하고 윤기가 나도록 하시오.

 

 

II. 지급 재료

• 돼지갈비 200g (살두께 5cm이상, 뼈를 포함한 길이 10cm)
• 토마토케찹 30g
• 우스터 소스 5mL
• 황설탕 10g
• 양파 1/4개 (중 150g 정도) 
• 소금 10mL (정제염)
• 검은후춧가루 2g
• 셀러리 30g
• 핫 소스 5mL
• 버터 10g (무염)
• 식초 10mL
• 월계수잎 1잎
• 밀가루 10g (중력분)
• 레몬 1/6개 (길이(장축)로 등분)
• 마늘 1쪽 (중, 깐 것)
• 비프스톡 200mL (물로 대체 가능)
• 식용유 30mL

 

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

• 1, 2 과제 분리
• 재료 세척, 양파 껍질 제거
• 갈비는 찬물에 담궈 핏물 제거
• 향신료, 버터는 물에 젖지 않게 보관

 

2. 재료 손질

• 마늘 : 칼로 다지기
• 양파 : 칼집넣어 다지기
• 샐러리 : 섬유질 제거 → 슬라이스 → 채썰기 → 다지기
  ※ 칼 잡는 법 : 중지는 칼 턱에 대고 검지를 칼등에 걸치고, 반대편 손은 달걀을 손에 쥔 듯 볼록하게 하여 손목부분을 도마에 붙인 후 칼끝을 도마에 붙여서 밀어썬다.
• 레몬 : 심지, 씨 제거 후 체반에 걸러서 즙 짜기

 

3. 갈비 손질

• 수분 제거
• 모양이 좋지 않은 것은 앞뒤로 포뜨기
• 달팽이법 : 갈비 바로 옆에서 수직 아래 방향으로 칼을 넣어 끝에서 0.5~0.7cm까지 내린 후 갈비 반대 방향, 수평하게 끝에서 0.5~0.7cm까지 자르고 나머지 살 부분을 펼치면서 0.5~0.7cm 두께를 유지하면서 달팽이 모양으로 포를 뜨기
• 앞뒤로 포뜨기 : 모양이 좋지 않은 것은 달팽이법 처럼 처음에는 갈비 바로 옆에서 수직 아래 방향으로 칼을 넣어 끝에서 0.5~0.7cm까지 내린 후 뒤집어서 나머지 두툼한 부분에 칼집을 넣어 0.5~0.7cm 두께로 펼쳐 포 뜨기
• 연육 : 칼등으로 평평하게 두들기기. 칼 끝으로 힘줄부분을 끊기. 지방이 있는 부분은 연육처리하지 말 것
• 모양이 지저분할 경우 잘라 내기. 가장자리에 칼집 넣어 모양 유지
• 소금, 후추 밑간 : 접시에 소금, 후추 뿌린 후 손질한 갈비를 올려 놓고 고기 위에도 밑간
• 밀가루 묻히기 : 육즙이 빠지지 않고 양념이 잘 베이고 잡내 제거 목적

 

4. 굽기 (7~8분 소요)

• 팬 코팅 → 기름은 약간 넉넉히 두르기 → 센불 → 갈비를 올려서 겉만 살짝 익게 하기 → 약불 → 속까지 익히기
• 뼈있는 부분을 잘 익히기
• 뒤집을 때 뼈와 살이 분리되지 않도록 주의
• 뜨거운 기름을 뼈에 얹어 익히기
• 다 구워낸 갈비는 키친타올 위에 올리기

 

5. 소스만들기

• 준비 : 우스터 소스 1t, 핫소스 1t, 황설탕 2/3T, 식초 2/3T, 레몬즙 전량 섞어서 넣기
• 구이한 팬 닦기
• 버터 녹이기(20') → 마늘 볶기(20') → 양파 투명하게 볶기(20') → 샐러리 볶기(15') → 불끄기 → 케찹 2T 넣기 → 불 켜기 → 볶기 (* 양파, 마늘이 타지 않게 주의) → 준비한 소스 넣기 → 끓으면 물 1컵+월계수잎 → 센불 → 끓어 오르면 약불 → 불순물 제거 → 소스가 약간 줄어들어 농도가 걸쭉해지려고 할 때 갈비 넣기
• 갈비에 소스 끼얹기 : 2과제 손질
• 소금, 후추 간하기
• 소스가 되직하면 윤기가 나지 않으므로 소스를 끼얹었을 때 흐르지 않을 정도로만 끓이기
• 월계수잎 제거

 

6. 완성그릇 제출

• 용기 : 접시
• 갈비뼈가 오른손 쪽으로 가도록 세팅 : 젓가락과 계량컵 사용
• 갈비 2쪽을 떨어뜨리지 않게 세팅
• 소스를 갈비 위에 끼얹기 → 접시를 바닥에 살짝 두드려 소스가 자리잡게 하기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-바베큐 폭찹)

19.바베큐폭찹.hwp

0.02MB

19.바베큐폭찹.pdf

0.09MB

 

참조 : 바베큐 폭찹 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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18. 서로인 스테이크◀ ▶20. 비프 콘소메

 

2021-03-03 22:32:55

#양식조리기능사 실기