[양식조리사] 16. 비프 스튜 (Beef stew)
| 요약 1. 마늘 : 곱게 다지기 2. 월계수, 정향 : 부케 가르니 만들기 3. 양파, 셀러리 : 1.8 x 1.8cm 썰기 4. 당근, 감자 : 2 x 2cm 썰기 → 모서리 깎기 → 감자는 찬물 5. 고기 : 2 x 2cm 자르기 → 소금 1g, 후추 → 밀가루 코팅 6. 파슬리(스튜 끓일 때) : 다지기 → 헹구기 → 수분 제거 → 키친타올 7. 볶기 : 버터 → 양파 → 당근 → 셀러리 → 감자 / 버터→ 마늘 → 고기 → 키친타올 8. 브라운 루(비율 1:2) : 약불에 버터 → 밀가루 → 카라멜 농도 → 불끄기 9. 스튜 : 루 → 페이스트 → 불켜기(약불) → 야채 → 물 2컵 → 부케 가르니 → 볶은 고기 → 뚜껑 덮기 → 끓이기(약불, 8분) → 부케 가르니 제거 → 농도 조절 → 소금 2g, 후추 → (내기 직전에 데우기) → 완성접시 → 파슬리 |
※시험시간 : 30분
I. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프스튜를 만드시오.
가. 완성된 소고기와 채소의 크기는 1.8cm 정도의 정육면체로 하시오.
나. 브라운 루(brown roux)를 만들어 사용하시오.
다. 파슬리 다진 것을 뿌려 내시오.
II. 지급 재료
- 소고기 100g (살코기, 덩어리)
- 당근 70g (둥근 모양이 유지 되게 등분)
- 양파 1/4개 (중 150g 정도) 37~38g 정도
- 셀러리 30g
- 감자 1/3개 (150g 정도) 50g 정도
- 마늘 1쪽 (중, 깐 것)
- 토마토 페이스트 20g
- 밀가루 25g (중력분)
- 버터 30g (무염)
- 소금 2g (정제염)
- 검은후춧가루 2g
- 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
- 월계수잎 1잎
- 정향 1개
III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)
1. 사전 준비
ㅇ 1, 2 과제 분리
ㅇ 재료 세척, 양파 껍질 제거
ㅇ 소고기 핏물 제거 후 키친타올 종지에 보관
ㅇ 파슬리는 찬물에 담가놓기
ㅇ 정향, 월계수는 종지에 보관
ㅇ 감자는 갈변 방지를 위해 찬물에 보관
2. 재료 손질
ㅇ 마늘 곱게 다지기
ㅇ 월계수 잎, 양파 속에 정향 꽂아 부케 가르니(Bouquet Garni) 만들기 - 걸러내기 쉽게
ㅇ 양파, 셀러리 : 1.8x1.8cm 정사각형 크기로 자르기 - 섬유질은 끓여도 줄어들지 않으므로 모서리 제거하지 않음
ㅇ 당근, 감자 : 껍질 제거 후 2x2cm 정육면체로 자르기 → 모서리 깎기(밤톨깎기) (감자는 찬물에 보관)
ㅇ 고기 : 2cm 정육면체로 자르기 → 소금 1g, 흑후추 밑간 → 밀가루 바르기(육즙 빠지지 않게)
ㅇ 파슬리 (스튜 끓이는 동안) : 도마 모서리에서 잎만 곱게 다지기 → 면보에 싸서 헹구기 → 수분제거 → 키친타올
3 볶기
ㅇ 야채 볶기(60' 정도) : 약간의 버터 녹이기(5') → 양파(15') → 당근(10') → 셀러리(10') → 감자(20')
ㅇ 고기 볶기(90' 정도) : 약간의 버터 녹이기(10') → 마늘(10') → 고기(70') → 키친타올 - 마늘이 타지 않게 주의
4. 브라운 루(Brown Roux, 밀가루 비율 1:2) 만들기 (약 3분)
ㅇ 냄비 예열 → 나머지 버터(20') → 약불에 밀가루 조금씩 넣으며 거품나지 않게, 카라멜이 녹은 정도의 농도까지 → 색이 나면 불끄기
5. 스튜 만들기
ㅇ 완성된 루에 페이스트 전량 넣고 볶기(불 끈 상태) - 한 덩어리가 되도록
ㅇ 볶은 야채 넣어 섞기 (고기는 밀가루 옷이 떨어지기 때문에 나중에 투입)
ㅇ 물 2컵 분량 넣고 섞기
ㅇ 부케 가르니 넣기
ㅇ 불켜기 (약불)
ㅇ 고기 투입 → 불순물 제거
ㅇ 뚜껑 덮고 약불에서 8분 정도 끓이기 - 중간중간 불순물 제거, 눌러붙지 않게 젓기
ㅇ 다 익었는지 확인 : 이쑤시개로 찔러보기(또는 감자나 당근을 쪼개보기)
ㅇ 부케 가르니 건져내기
ㅇ 농도 조절
ㅇ 소금 2g, 후추 간하기
6. 완성그릇 제출
ㅇ 용기 : 보시기
ㅇ 보시기에 건더기 먼저 담아놓고 국물을 알맞게 담기
ㅇ 모든 재료가 잘 보이게 국물을 많이 담지 않기
ㅇ 파슬리 가루 뿌리기
ㅇ (1과제로 작업 시)데워서 제출
붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-비프 스튜)
참조 : 비프 스튜 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube
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