[양식조리사] 11. 브라운 그래비 소스(Brown gravy sauce)

[양식조리사] 11. 브라운 그래비 소스(Brown gravy sauce)

 

 

브라운 그래비 소스는 영국에서 기원하였으며 루(Roux)에 고기에서 나온 육즙을 더하고 향신료와 혼합하여 만든 소스로 미국, 캐나다 등 북미 지역, 호주, 뉴질랜드, 남아공 등 영미권 전반에서 널리 쓰인다. 원래 로스트 비프, 로스트 치킨과 같은 굽는 고기요리에서 나오는 육즙을 주 재료로 하여 만들기 때문에 고기 구운 육즙이 없으면 스톡이라도 써야 제맛이 난다. 유럽권에서 그레이비 소스는 브라운 소스, HP 소스, 우스터 소스, 몰트 비니거와 어깨를 나란히 하는 굉장히 대중적인 소스이며, 보통 스테이크에 뿌려 먹거나 요크셔 푸딩, 파이 등에 곁들인다. 진한 갈색을 띄기 때문에 브라운 소스나 데미글라스 소스와 착각할 수 있지만 맛은 완전히 다르며 짭짤한 감칠맛과 고기 육즙 특유의 기름진 맛이 주된 특징이라 할 수 있겠다.

 

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10. 홀렌다이즈 소스◀ ▶12. 타르타르 소스

요약 1. 양파, 당근, 셀러리 : 얇게 채썰기 2. 야채 볶기 : 팬 코팅 → 버터 1t → 양파 갈색 → 당근 → 셀러리 3. 소스 : 냄비에 버터 1T → 밀가루 2T → 커피색 → 토마토 페이스트 30g → 물 1컵 반 + 야채 + 월계수, 정향 → 약불에서 약 5분간 끓이기 → 불순물 제거 → 체에 거르기

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 그래비 소스를 만드시오.

가. 브라운 루(brown roux)를 만들어 사용하시오.

나. 소스의 양은 200mL 이상 만드시오.

 

 

II. 지급 재료

• 밀가루 20g (중력분)
• 브라운 스톡 300mL (물로 대체 가능)
• 소금 2g (정제염)
• 검은후춧가루 1g
• 버터 30g (무염)
• 양파(중, 150g 정도) 1/6개(25g 정도)
• 셀러리 20g
• 당근 40g (둥근모양이 유지되게 등분)
• 토마토페이스트 30g
• 월계수잎 1잎
• 정향 1개

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

1. 사전 준비

• 1, 2 과제 분리
• 월계수잎, 정향은 물에 젖지 않게 분리 보관
• 재료 세척, 양파 껍질 제거

 

2. 재료 손질

• 양파 : 얇게 채썰기
• 당근 : 껍질 제거 → 밀어 편썰기 → 채썰기
• 샐러리 : 껍질 제거 → 편썰기 → 채썰기

 

3. 야채 볶기

• 팬 코팅 → 버터 6g(1ts) 정도 → 양파 약간 갈색나게 볶기 → 당근 → 팬을 기울여 주걱과 함께 밀어가며 웍작업 → 셀러리 → 야채가 숨이 죽을정도까지 볶기

 

4. 소스 만들기

• 물 1컵 반 준비 해두기
• 냄비에 버터 1T 녹이기 → 밀가루 2T(물에 젖은 흙의 농도) → 바닥을 긁어가면서 볶기 → 갈색이 날 때까지 볶기 → 연기가 나면 불에서 내려서 여열로 볶기 → 너무 묽어지면 밀가루 넣기
   ※ 루(Roux)의 버터와 밀가루 비율 : 화이트루 1:1, 브론두루 1:1.5, 브라운루 1:2
• 커피 색깔이 나오면 불 끄기 → 토마토 페이스트 30g →  페이스트와 루 섞기
• 물 1컵 반 나누어 넣기 + 볶은 야채 + 월계수, 정향 → 끓이기
• 냄비 기울여 불순물 제거
• 약불에서 은근하게 끓여내기(약 5분) -수시 불순물 제거
• 걸쭉하게 크림화가 되면 소금 2g, 흑후추로 간하기
• 체에 받쳐 거르기
  ※ 체에서 떨어지는 소스 방울이 그릇에 자국이 나면 농도가 되직한 것이므로 냄비에 부어 물을 섞어 다시 끓여내고, 묽을 땐 다시 넣고 끓여서 농도를 맞춘다.

 

5. 완성그릇 제출

• 용기 : 보시기
• 200mL 이상 전량(보시기의 80%까지) 제출 

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-브라운그래비소스)

11.브라운그래비소스.hwp

0.02MB

11.브라운그래비소스.pdf

0.08MB

 

참조 : 브라운그래비 소스 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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I. 재료

• 올리브유 1큰술, 버터 20g, 양파 1/4개, 물 70mL, 설탕 1큰술, 밀가루 1큰술, 진간장 1큰술, 굴소스 2/3큰술, 레드와인 2큰술, 물 2큰술, 케찹 2/3큰술
  
  

II. 만드는 방법

1. 양파는 곱게 다진다.

2. 밀가루 1큰술을 찬물 70ml에 풀어놓는다.

3. 달군 냄비에 올리브유 1큰술을 넣고 다진 양파를 볶는다.

4. 버터 20g을 넣고 녹으면 밀가루물을 넣으며 저어준다.

5. 설탕 1큰술, 진간장 1큰술, 굴소스 2/3큰술을 넣고 약불로 조린다.

6. 레드와인2큰술을 넣고 양파가 물러질 때까지 조리 후 불을 끈다.

7. 5분 후 다시 불을 켜고 물 2큰술을 넣고 케찹 2/3큰술을 넣는다.

8. 완전히 약불로 조려낸다.

 

(2021-03-03 22:29:29)