[양식조리사] 10. 홀렌다이즈 소스(Hollandaise sauce)

[양식조리사] 10. 홀렌다이즈 소스(Hollandaise sauce)

 

독일에서는 4월 중순부터 6월 중순까지 쉬파겔(Spargel; 아스파라거스)을 먹는 계절이다. 독일 음식은 우리 입맛에 잘 맞지 않지만 독일에서 가장 기억나는 음식 2가지를 들라고 하면 나는 서슴없이 쉬파겔과 브레첸(Brötchen; 독일식 모닝빵)을 꼽는다. 독일의 쉬파겔은 하얀 색깔인데 땅에서 올라오는 순을 북돋아서 햇빛을 보지 못하게 하기 때문이다. 가게에서 500g 묶음이나 1kg 묶음을 살 수 있는데, 껍질을 필러로 벗겨내어 삶고, 가게에서 파는 홀렌다이즈 소스를 사서 데워 삶은 쉬파겔에 듬뿍 찍어 먹으면 일품이다. 입 안에 가득 고이는 침을 삼키며 홀렌다이즈 소스를 만들어 보자.

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09. 이탈리안 미트 소스◀ ▶11. 브라운 그래비 소스

요약 1. 허브 에센스 : 다진 양파, 식초 20ml, 파슬리줄기, 월계수잎, 으깬 통후추, 물 2T → 살짝 끓이기 → 젖은 면포 거르기 2. 버터 중탕(정제버터) : 보시기 → 자른 버터 → 냄비 → 보시기의 1/3 높이 물 끓이기  3. 소스 만들기 : 노른자 그릇에 에센스와 버터의 비율을 1:3로 번갈아 넣으면서 계속 휘핑하기 → 레몬즙 → 소금 → 흰후추 4. 보시기에 100mL 이상, 전량(보시기의 80%까지)

※시험시간 : 25분

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홀렌다이즈 소스를 만드시오.
가. 양파, 식초를 이용하여 허브에센스(herb essence)를 만들어 사용하시오.
나. 정제 버터를 만들어 사용하시오.
다. 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내시오.
라. 소스는 100mL이상 제출하시오.

 

II. 지급 재료

• 달걀 2개
• 양파(중 150g 정도) 1/8개(약 19g)
• 식초 20mL
• 검은통후추 3개
• 버터 200g (무염)
• 레몬 1/4개 (길이로 등분)
• 월계수 잎 1잎
• 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
• 소금 2g (정제염)
• 흰 후춧가루 1g

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

1. 사전 준비

• 1, 2 과제 분리
• 재료 세척, 양파 껍질 제거
• 파슬리도 찬물에 담그기
• 달걀 분리(교차오염 방지)
• 버터는 재빨리 그릇에 담기

 

2. 재료 손질

• 양파 : 칼집 넣기 → 다지기
• 월계수 잎 : 두 개로 나누기
• 통후추 : 칼로 으깨기
• 파슬리 : 줄기만 뜯어서 사용
• 레몬(허브 에센스 끓일 때 손질) : 심지 제거 → 체에 받쳐 종지에 즙 짜기
• 달걀(버터 중탕할 때 손질) : 큰 대접에 노른자만 담아 놓기

 

3. 허브 에센스 만들기

• 냄비에 다진 양파, 월계수 잎, 으깬 통후추, 파슬리 줄기 + 식초 20mL(1T+1t) + 물 2T
• 살짝 끓이기 → 젖은 면포에 거르기

 

4. 버터 중탕 (정제버터 만들기)

• 절단하여 보시기에 넣기
• 보시기를 냄비에 넣고 보시기 높이의 1/3 만큼만 물을  넣고 가열
• 거품이 생기면 제거
• 바닥에 치즈처럼 분리층이 생기면 불을 끄고 꺼내기

 

5. 소스 만들기 (2:40초 정도 소요)

• 도마 가운데 젖은 수건을 깔고 뜨거운 물이 담긴 냄비를 얹고 젖은 면포를 덮기
• 냄비 왼쪽에 녹은 버터와 계량 스푼 준비
• 그 위쪽에 허브 에센스와 숟가락 준비
• 달걀 대접을 냄비 위에 올리고 휘퍼로 저으면서 에센스부터 넣기 - 에센스와 버터의 비율은 1:3으로 번갈아 넣으면서 계속 휘핑
• 마지막에 에센스로 농도 맞추기
• 레몬즙 넣고 젓기
• 마지막에 소금 한 꼬집, 흰 후추 넣고 저어 완성

 

6. 완성그릇 제출

• 용기 : 보시기
• 100mL 이상 전량(보시기의 80%까지) 제출 

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-홀렌다이즈소스)

10.홀렌다이즈소스.hwp

0.02MB

10.홀렌다이즈소스.pdf

0.08MB

 

참조 : 홀렌다이즈 소스 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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(2021-03-03 22:29:07)