[제과기능사_01] 초코머핀(초코컵케이크)

 

01. 초코머핀(초코컵케이크)

(1시간 50분, 24℃)

 

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

 

재료명	비율(%)	무게(g)
배합표(반죽)
박력분	100	500
설탕	60	300
버터	60	300
달걀	60	300
소금	1	5(4)
베이킹소다	0.4	2
베이킹파우더	1.6	8
코코아파우더	12	60
물	35	175(174)
탈지분유	6	30
초코칩	36	180
소계	372	1860(1,858)

 

Ⅱ. 요구사항

 

※ 초코머핀(초코컵케이크)를 제조하여 제출하시오.

1) 계량 : 11분, 크림법, 반죽온도 24℃

2) 성형 : 초코칩을 내부에 골고루 분포

3) 분할 : 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝

 

Ⅲ. 조리하기

 

1. 가루재료 체치기 : 박력분+B.P.+B.S.+코코아P+분유

 

2. 크림반죽 제조(기계작업, 50분)

    1) 버터를 부드럽게 풀어준 후 소금/설탕 넣고 크림화

    2) 계란을 잘 풀어준 후 조금씩 넣어 부드러운 크림제조

    3) 물 1/2 흘려 넣기

    4) 크림을 큰 볼에 옮긴 후 체친가루 가볍게 섞기(나무주걱 11자)→나머지 물 섞기

    5) 초코칩 2/3 섞기

 

3. 팬닝

    1) 머핀컵(24개)에 깔지 끼우기

    2) 짤주머니에 적당량 반죽 담기

    3) 깔지의 70~80% 채우기→24개 동일량

    4) 나머지 초코칩 고르게 뿌리기

 

4. 굽기 : 180℃/160℃, 25분 전후

 

 

붙임 :

5.초코머핀(쵸코컵 케이크).pdf

0.08MB

 

(2019.11.25 )

2019-11-27 14:06:55