[제과기능사_08] 슈

[제과기능사_08] 슈

제과기능사 국가기술자격 실기시험

※ 시험시간 : 2시간

 

I. 배합표(반죽) 및 지급량

 

재료명	비율(%)	무게(g)
배합표(반죽)
물	125	250
버터	100	200
소금	1	2
중력분	100	200
달걀	200	400
합계	526	1,052
(※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외)
커스터드	500	1,000

 

 

1. 요구사항

※ 슈를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분).
2) 껍질 반죽은 수작업으로 하시오.
3) 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜시오.
4) 커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

2. 수험자 유의사항

1) 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.
2) 개인위생과 관련하여 복장이 규정에 맞지 않을 경우, 득점에 불이익이 있습니다.
3) 수험자 인적사항 및 답안작성(계산식 포함)은 검정색 필기구만 사용하여야 합니다.
   ㅇ 그 외 연필류, 유색 필기구 등을 사용한 답항은 채점하지 않으며, 0점 처리 됩니다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간입니다.
5) 안전사고가 없도록 유의합니다.

 

II. 만드는 순서

* 준비물 : 팬 4개, 짤 주머니 2개, 비커, 나무주걱, 고무주걱, 나무 젓가락

* 주의사항 : 밀가루를 충분히 호화 반죽이 뜨거울 때 계란을 넣어 계란의 수분을 증발시키는 것

1. 계량하기

• 준비할 재료는 다섯가지 이다.
• 물은 가장 큰 볼에 250g 준비한다.
• 오븐을 170/200도로 예열한다. (30분)

 

2. 반죽하기

• 중력분은 체 친다
• 계란 6개만 노른자가 터지지 않도록 깨어 볼에 넣고, 마지막 계란은 깨지 않는다.
• 물에 소금과 버터를 넣고 1~2분간 팔팔 끓인다(118도)
• 체친 밀가루를 한번에 끓는 물에 붓고 나무주걱으로 30~60초동안 재빠르게 섞으며 호화시켜 한 덩어리를 만든다.
• 불을 끄고 반죽의 온도가 60도 미만일 때  계란을 3개 넣은 후 분리되지 않도록 고무주걱으로 빠르게 섞는다.
• 어느 정도 섞이면 다시 계란 2개를 넣고 반복하고, 계란 1개를 더 넣고 섞는 작업을 반복한다.
• 반죽의 되기를 검사하고 맞춘다.
  ※ 고무주걱으로 반죽을 퍼 올려 늘어뜨릴 때 4~5초 후에 떨어지는 점도가 적당하다.
  ※  반죽이 되면 마지막 계란을 깨뜨려 필요한 양 만큼만 넣고 빠르게 섞은 후 다시 검사를 한다.

 

3. 짤주머니에 넣기

• 비커에 짤주머니를 넣고 고무주걱으로 반죽을 퍼 넣는다.
  * 너무 많이 넣지 않는다.
• 4개의 팬에 지름 3cm 높이 1cm의 크기로 7개 x 6개를 짜서 팬닝을 한다.
  * 한쪽에 치우치거나 간격이 붙지 않도록 적정한 거리를 유지한다.

※ 오븐이 충분히 예열이 안 되었으면 반죽이 마르지 않도록 발효기에 넣는다.

 

4. 물 분사하기   

• 오븐의 예열 온도(170/200도)에 도달하였으면 분무기로 충분히 반죽과 팬 위에 물을 뿌리고 반죽의 뾰족한 끝을 손으로 살짝 눌러준다.

 

5. 굽기 : 총 30분 전후(20분 전까지는 오븐문 열지 말것)

• 오븐의 온도를 200/150도로 맞추고 팬을 오븐에 넣는다.
   * 팬을 오븐에 넣은 후 20분 동안은 절대 오븐을 열지 않아야 한다.(아니면, 반죽이 부풀다가 꺼짐)
• 오븐에 넣은지 5분이 지나면 오븐의 온도를 160/150도로 맞춘다.
• 약 10분 경과 후 오븐 안의 반죽 색깔의 정도를 보면서 오븐내 온도를 조절한다.
  * 온도계를 조절하지 말고 창문을 열어서 윗불 온도를 조절한다.
• 20분이 경과하면 팬의 위치를 바꾼다.
  * 식힘망 준비
• 슈의 색깔이 황금갈색이 되면 꺼내어 식힘망에 옮긴다.

 

6. 커스터드 채우기

• 나무 젓가락으로 완성된 슈의 옆면에 구멍을 뚫는다.
• 비커에 짤주머니를 넣고 커스터드 크림을 넣은 후 슈에 크림을 채워 넣는다.

   

첨부파일 : 국가기술자격 실기시험문제(슈) : 

 13.슈.pdf

 

참고자료 :

1. YouTube 제과기능사실기 슈 [자격증의모든것]

2. YouTube 제과기능사 09. 슈 [크라운출판사]

 

 

 

 

 

 

 

(2019. 9. 3 - 안양에서)

 

#슈 #제과기능사 #커스터드 크림