[제과기능사_09] 브라우니

[제과기능사_09] 브라우니

1단계법(변형, 수작업), 27도, 1시간 50분

  

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	300
달걀	120	360(6~7개)
설탕	130	390
소금	2	6
버터	50	150
다크초콜릿(커버춰)	150	450
코코아파우더	10	30
바닐라향	2	6
호두	50	150
합계	614	1,842

 

Ⅱ. 요구사항

 

※ 브라우니를 제조하여 제출하시오.

1) 계량 9분, 수작업, 반죽온도 27℃

2) 1단계 변형반죽법 : 버터와 초콜릿을 함께 녹일 것

3) 3호 원형팬(￠22cmx 4.5cm) 2개에 패닝. 호두의 반은 반죽에, 나머지는 토핑(호두는 구워서 사용)

 

Ⅲ. 만드는 방법

 

1. 사전준비 :

   ① 오븐을 예열한다. (온도가 100℃까지 올라가면 5분간 호두를 전처리한다.)

    ② 3호 원형팬 2개에 깔지를 틀높이로 준비한다.

    ③ 초콜릿 자르기 - 덩어리 초콜릿일 경우 칼로 잘게 잘라야 한다.

    ④ 중탕물을 중간볼에 준비한다.

    ⑤ 호두를 전처리(5분)한다. 태우지 않도록 조심해야 한다.

        ○ 시험장에서는 평철판에 호두를 깔고 약 100도의 오븐에 넣어 5분 정도 데운다(맨손으로 움켜 쥐었을 때 뜨거운 정도)

    ⑥ 가루재료(중력분+코코아+향)를 골고루 섞어서 체쳐 놓는다.

        ○ 코코아는 수분을 많이 먹기 때문에 잘 섞어야 한다.

 

2. 반죽제조 : 중탕(①-, ②-약45℃)

    ① 계란+소금+설탕

        ○ 거품기로 계란의 알끈을 제거하고 소금과 설탕을 섞어 중탕(약30℃, 너무 높지 않게)한다.

        ○ 거품이 많이 일지 않도록 섞는다.

        ※ 알끈을 제거하지 않으면 설탕과 엉켜서 좁쌀같은 덩어리가 생긴다.  

    ② 버터+초콜릿 용해(나무주걱)→계란물과 섞기(거품기)

        ○ 중탕물 불 끄고 행주를 받쳐 초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의한다(중탕온도＜35℃)

    ③ 체친가루 섞기 : 반죽온도(27℃),

        ○ 반죽이 굳지 않게 주의한다(반죽온도 27도)

 

3. 호두 1/2 섞기

 

4. 팬닝 : 3호팬 2개 → 나머지 호두 골고루 뿌리기

    ㅇ 반죽을 들어 올려서 팬닝 후 바닥에 탕 쳐서 기포를 제거한다.

 

5. 굽기 : 170/140℃ (30~40분) 180/150

    ① 수분체크 : 이쑤시개로 갈라지지 않은 곳을 찍어본다

    ② 팬에서 빼내기

   

참고사항

* 거품형은 고무주걱으로 탈탈 털면서 섞는다

* 크림법은 나무주걱으로 11자로 섞는다

 

첨부자료 : 국가기술자격 실기시험문제

 14.브라우니.pdf

 

참고자료 :

1.  Youtube 제과기능사실기 브라우니 [자격증의 모든 것]

2.  Youtube 제과기능사 10. 브라우니[크라운출판사]"

3.  Youtube 합격제과제빵김창석시연(브라우니) 제과제빵기능사 실기 [김양희]

 

 

호두를 전처리한다.

 

가루재료를 잘 섞어서 체쳐 놓는다.

 

계란의 알끈을 잘 풀어 놓는다.

 

계란에 소금과 설탕을 넣고 중탕하며 잘 섞는다.

 

초콜릿과 버터를 함께 중탕한다.

 

 나무주걱으로 잘 섞어가며 초콜릿에 중탕물이 들어가지 않도록 조심한다.

 

잘 섞인 초콜릿과 버터

 

계란물에 용해한 버터초콜릿을 섞는다.

 

계란물과 초콜릿을 섞은 후 가루재료를 넣어 섞는다.

 

거품기로 잘 섞는다.

 

전처리한 호두의 1/2을 넣고 잘 섞는다.

 

오븐에 구워낸 브라우니

 

브라우니를 반으로 갈라보면 중심부는 완전히 익지 않은 것을 알 수 있다.

 

완성된 브라우니의 단면 모습

 

 (2019.11.06 - 안양에서)

 

#브라우니 #제과기능사자격증 #국가기술자격 실기시험문제