이스트의 종류
이스트이 종류는 생이스트, 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트가 있는데, 종류마다 사용량과 사용법이 조금씩 다르다.
좋은 이스트의 조건
- 보존성이 뛰어나야 한다.
- 내당성(당분에 잘 견디는 성질)과 내동성(냉동에 잘 견디는 성질)이 있어야 한다.
- 이상한 맛이나 냄새가 나지 않고 오염이 없어야 한다.
- 발효력이 강하고 지속성이 있어야 한다.
- 물에 잘 녹아 균일하게 섞여야 한다.
- 발효저해물질에 대한 저항력이 강해야 한다.
- 맥아당발효가 강해야 한다.
1. 생이스트
- 생이스트의 성분은 수분이 70%이고 고형분(효모)가 30%이다.
- 반드시 32-38도의 물에 이스트와 물을 1:5 이상의 비율로 녹인 다음 반죽한다.
- 물을 넣은 다음 적어도 5분 정도 기다렸다가 저으면서 섞는다.
- 이스트를 녹인 물에 설탕, 소금, 제빵개량제 등을 섞지 않는다.
- 또한 이스트를 용해한 액은 30분 이내에 사용하는 것이 좋은데, 실온에 놔두면 이스트가 활성화되므로 오랫동안 보존하려면 냉장시켜 둔다.
- 식빵의 경우 2%, 단과자빵의 경우 3~3.5%, 슈톨렌은 10% 정도를 양을 사용한다.
2. 드라이 이스트(Active Dry yeast)
- 보존성을 위해 생이스트를 건조시켜 수분량을 12~13%로 낮춘 이스트로 믹싱시간을 단축하고, 반죽을 매끄럽게 해주고 작업성을 좋게 하며, 빵의 색상과 풍미를 좋게 한다.
- 이론상으로는 생이스트의 1/3이면 충분하지만 현실적으로 1/2가량 사용해야 하며, 이스트 양의 5배의 물(온수32~38℃)에 10~20분 정도 예비발효시켜 풀어서 사용하면 된다.
- 여기에 1.5~3%의 설탕을 넣어주면 용해가 빠르고 발효력도 증가한다.(선택사항)
- 이스트를 물에 섞어 놓았을 경우에는 20분안에 사용해야 발효력이 떨어지지 않는다.
- 드라이 이스트는 특유의 시큼한 냄새가 난다.
3. 인스턴트 드라이 이스트
- 특수가공으로 만들어진 과립형이라 밀봉만 잘해서 냉동보관 하면 된다.
- 드라이 이스트의 물에 불리는 번거로움을 계량해서 반죽에 직접 섞어서 사용할 수 있다.
- 일반적인 사용방법은 생이스트의 1/2을 사용한다.
- 입자가 작아서 반죽에 잘 섞이지만 너무 믹싱이 짧은 반죽에는 이스트 입자가 반죽에 남을 수 있기 때문에 물에 섞어서 사용해야 반죽에 잘 섞인다.
- 보통 드라이 이스트라고 말하는 것은 거의 이 인스턴트 드라이 이스트를 말하는 것이다.
(2018.11.24, 시엠립에서)
제과.제빵/제빵
2018-11-24 15:12:39