밀

밀

 

I. 밀의 분류와 구조

1. 밀의 분류 

• 밀가루는 원료로 사용하는 밀의 종류, 제분법 그리고 제분 후의 처리 등에 의해 질이 많이 달라진다. 밀가루 단백질의 75%는 글루테닌과 글리아닌인데, 물을 넣어 반죽하면 글루텐을 형성한다. 반죽을 오래 치대거나 반죽한 것을 비닐에 싸두면 점성과 탄성이 강한 글루텐을 더 많이 형성한다.
  
  
• 밀의 종류는 약 20종이 있는데 대개 보통밀(90%), 듀럼밀(5~7%) 기타밀로 구분한다. 듀럼밀은 단백질 함량이 높기 때문에 마카로니나 누들등의 서양식 국수 제조에 사용한다. 또한 씨뿌리는 시기에 따라 겨물밀과 봄밀로 구분하며 밀의 단단한 정도에 따라 경질밀과 연질밀로 구분한다. 겨울밀은 가을에 씨를 뿌려 다음해 초여름에 수확하는 밀로 주로 춥지 않은 지방에서 재배한다. 봄밀은 봄에 씨를 뿌려 늦은 여름에 수확하는 밀로 추운 지방에서 재배한다.

1) 재배시기

• 겨울밀 : 가을에 파종하여 그 다음 초여름에 수확한다. 세계적으로 생산이 가장 많다.
• 봄밀 : 봄에 파종하여 여름에서 늦은 가을에 수확한다. 겨울밀에 비해 단위면적당 수확량이 적으나 제빵성이 우수한 것이 많다.

2) 경도

• 경질밀: 낟알이 단단하고 단백질 함량이 많다. 주로 강력분의 원료가 된다.
• 연질밀: 낟알이 연하고 단백질 함량이 적다. 주로 박력분의 원료가 된다.

3) 내부구조

• 초자질 소맥: 단축방향으로 이등분할 때 절단면이 반투명하다. 단백질 함량이 많고 경질이다.
• 분상질 소맥: 절단면이 하얗고 불투명하다. 단백질 함량이 적고 연질이다.

4) 종피색

• 적소맥: 황색, 황금색, 적황색, 적갈색
• 백소맥: 약간 황색을 띤다.

2. 밀의 구조

• 밀알은 과피와 종자로 구성되며 양자는 유착되어 떨어지지 않는다. 종자는 종피, 외배유 그리고 맥아로 구성되어 있다. 이것들은 페센트로 배유 83%, 과피.종피.외배유.호분층 14.5%, 맥아 2.5%로 구성되나 품종간의 차가 크다.

1) 과피(Pericarp)

 

종실의 과피는 45-50μ의 두께로써 4-5층의 세포로 되어 있다. 이것들은 외과피 중간조직 횡세포(관장세포)이며 종피의 외측을 감싸고 있다.

• 외표피(Outer epidermis)
  과피의 가장 외측의 세포층으로 세포막의 두께는 약 5-7μ으로서 막에 다수의 구멍이 있다.
  중간조직 외과피의 바로 밑에 1-2층의 세포막으로 빨리 물을 흡수하는 성질이 있다.
• 횡세포(Cross layer)
  중간 조직하부의 가늘고 긴 경계가 뚜렷한 일렬의 세포층으로 종실의 길이에 대하여 직 각의 횡방향으로 배열되어 횡세포라 불려진다. 길이는 100-150μ, 폭은 15-20μ이 다. 세포막의 두께는 5-7μ이다.

2) 종자

• 종피(Testa)
  내표피의 하층에 있으며 초기에는 외주피로 구성되지만 외주피는 수정후 7일이 지나면 소실된다. 내주피는 내외 2층이 있고 외측의 세포는 무색 내측의 세포는 수정 후 색소가 착색된다. 세포의 길이는 100-150μ, 폭은 12-15μ이다. 완숙이 가까워지면 그 세포 층은 한층의 황색 또는 갈색의 종피로 된다. 종실의 색상은 함유하는 색소의 성질과 내배 유의 물리적 성질로 인하여 결정된다. 종피는 맥아와 배유를 싸고 있다.
• 주심층(Mucellar layer)
  종피 내부의 광택이 있는 무색의 층으로서 투명층이라 불려지며 외배유라고도 불려진다. 세포는 약간 장방형이나 사각의 타일상을 하고 있다. 수정 후 20일경까지 세포 내용물은 거의 손실되고 인접세포 사이의 세포막이 손실되며 속된 1층의 막으로 종피에 배유를 싸 고 있다. 막의 두께는 30μ이다.
• 호분층(Aleuron layer)
  호분층은 내배유의 최외주의 1층의 세포층으로 두께는 65-70μ이지만 밀알의 말단부 나 조구부에서는 2-3층이다. 횡단면은 사각형이나 표면에서 보면 둥그스런 다각형이다. 직경은 25-75μ이다. 세포 내에는 전분이 축적되어 있지 않지만 간혹 염실기에 세포 사이의 전분이 혼입될 수 있다.
• 전분
  전분은 내배유의 주체로서 종자 용적의 대부분을 차지한다. 이 조직의 세포는 막이 얇고 전분 외에 부질 유조직을 함유한다.
  전분조직은 외측 과피조직의 세포방향과 직각방향으로 배열된다. 세포의 크기는 일정하 지 않고 호분층에 접해 있는 세포는 크기가 작고 중심부에서는 크기가 크다.
  
  

II. 밀의 영양성분

​1. 탄수화물

• 밀의 탄수화물의 주성분은 전분75~80% 함유하는데, 이 전분힙은 대(직경20~30μ) 소(1~5μ)의 2종류가 있으며, 이외에 글루코오스, 슈크로오스, 라피오노오스등의 당을 약간 함유하고 잇다.
• 밀가루에 함유되어 있는 탄수화물에는 전분, 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스, 펜토산, 덱스크린, 당 등이 있다. 이 중 전분이 밀가루의 75~80%로 가장 많다.
• 전분은 호화에 의해 점성이나 부착성이 증가하고 냉각시키면 겔화가 된다. 따라서 밀가루를 반죽하면 전분 입자들이 수분을 흡수하여 팽윤하면서 형성된 글루텐의 말상구조 사이를 메워 반죽의 공기 방울 사이의 벽을 형성한다. 따라서 전분도 글루텐과 마찬가지로 망상구조를 형성하는데 필수적이다. 빵을 구우면 전분은 호화에 의해 조직을 고정하여 용적의 축소를 방지하는데 빵을 구울 때 모양이 찌그러지는 것은 빵 구조의 내부를 받쳐주는 전분의 부족 때문에 나타나는 경우도 많다. 또한 아밀라제에 의해 당이 분해되면 이스트 발효시 이스트의 먹이로 이용되어 팽창을 촉진하는 등의 중요한 역할을 하게 된다. 파이의 충전물과 같은 제품에서는 농후제로 사용한다.

2. 단백질

• 밀의 단백질함량은 결질밀과 연질밀에 따라 9~16% 정도로 그범위가 넓다. 밀의 주요 단백질은 프롤라민의 일종인 글리아딘과 글루텔린의 일종인 글루테닌이다. 이들 단백질에 물을 가하여 반죽하면 글루텐을 형성한다. 밀입자의 배유부를 거의 동등하게 다섯층으로 나눌 때, 글루텐의 함량은 중심부로부터 외측으로 나옴에 따라 많아지고 있다.
  
  
• 밀의 아미노산은 주로 글루탐산이며 이밖에 로이신, 프롤린, 아르기닌등이 있고 표준단백에 비하여 리진과 메티오닌이 가장 적으며 트립토판, 히스티딘, 트레오닌, 시스테인 등 영양상 필요한 아미노산이 부족하다. 밀가루의 단백가는 47이다.
  
  
• 밀가루 단백질은 가용성 단백질인 알부민과 글로불린, 글루텐 단백질인 글리아딘과 글루테닌 등이 있다.
  1) 가용성 단백질 : 가용성 단백질인 알부민과 글로불린은 제빵류의 구조에 기여하는데 알부민의 역할이 글로불린에 비해 크다.
  2) 글루텐 단백질 : 글루텐은 분자량에 따라 글루테닌과 글리아딘으로 분류된다. 고분자량인 글루테닌은 섬유상의 특징이 있고 저분자량인 글리아딘은 타원형으로 글리아딘이 글루테린보다 점성과 신장성은 높고 탄성은 낮다.

3. 지방

• 밀의 지방은 약 1.8% ~ 2% 정도이며, 배아에 28.5% 함유하고 있다.
• 밀가루에 5.4%, 배유에 1.5%, 과피에 1.0% 함유되어 있다. 이 중 배아의 밀기울에는 인지질이 많은데 비해 배유에는 당지질이 더 많이 함유되어 있다. 밀가루 지방산은 리놀레산, 팔미트산, 올레산 순으로 분포되어 있어 불포화지방산의 비율이 높다.
• 지방산의 조성은 주로 올레산과 니놀레산이 며 배아유 중에는 비타민 E와 스테롤류가 함유된것이 특징이다. 배아 지방산은 포화지방산이 14%, 불포화지방산이 84% 들어 있다.

4. 무기질

• 밀의 무기성분은 회분이고 약 2%로서 주로 외피와 배아에 들어 있으며 배유는 중심부로 갈수록 적어진다. 밀가루에는 0.5% 정도 들어있다.
• 무기질 성분의 과반은 레시틴과 피틴, 핵산 등의 유기화합의 존재에 의하여 인이 차지하며 나머지 대부분은 칼륨이고 칼슘은 0.5%에 불과하다. 회분함량은 제분율에 따라 크게 달라지는데 제분율이 높으면 밀기울 부분이 많아서 회분함량은 증가하나 밀가루의 색이 좋지 못다.
• 밀가루는 회분 함량에 의해 1등급(회분 0.6%이하), 2등급(회분 0.9%이하), 3등급(회분 1.6%이하) 등의 등급으로 나뉘고 회분이 많은 밀가루는 품질이 떨어진다. 대부분 가정용으로 사용되는 밀가루는 1등급이다.

5. 비타민

• 밀은 쌀과 마찬가지로 비타민 A,D 및 C를 포함하지 않는다. 비타민 B 복합체(비타민 B₁,B₂,B6 , 나이아신, 판토텐산)와 비타민 E가 다량 함유되어있으나 제분시 거의 제거된다.

6. 색소

• 밀에는 외관상 황색, 황금색, 적황색, 황적색 등의 색을 띄는 적소맥과 약간 황색을 띄는 백소맥으로 분류된다. 밀가루에 색은 카로티노이드(carotenoid)계와 플라보노이드(flavonoid)계 색소에 의해 나타나는데, 함유된 색소의 대부분은 카로티노이드계로 이 색소가 많으면 누런색을 띠게 된다. 제분 공정시 표백제의 작용으로 카로티노이드(carotenoid)계 색소가 거의 제거되고, 플라보노이드(flavonoid)계 색소만 남아 미백색을 나타낸다.
• 일정기간 동안 숙성시키면 색도 희고 만들어 놓은 제품도 품질이 좋아지나 자연적인 숙성과 표백은 시간이 많이 소요되고 제품도 균질하지 못하다. 그래서 밀가루의 인공적인 표백과 숙성을 위해 과산화벤조일, 과산화암모늄, 염소 등의 품질 개량제를 사용하고 있다. 

​7. 효소

• 밀에는 리파아제, 프로테아제, 티로시나아제, 아밀라아제, 말타아제, 페르옥시다아제,카탈라제등 극소량 존재하는데 이는 밀가루의 질에 크게 영향을 주며 산도, 아미노사느 지방상을 증가시켜 변질의 원인이 되기도 한다.
• 밀가루에 존재하는 효소들의 양은 적으나 화학적인 변화를 촉매하여 밀가루의 특성을 변화시키므로 중요하다. β-아밀라제의 최적활성온도는 48~51℃ 근처로 굽는 과정 중 그 작용이 제한을 받지만 α-아밀라제는 60~65℃가 최적활성온도이므로 단백질이 변성되기 전에 작용할 시간이 충분하다.
• 밀가루의 산패에 관여하는 효소인 리파제는 저장 중 지질에 작용하여 유리지방산을 형성하며, 리폭시게나제는 밀가루에서 가장 활성이 강한 산화효소로서 불포화지방산에서 과산화물의 형성을 촉진하여 저장 중 산화적 산패를 유발한다.
• 단백질 가수분해효소인 프로테나제와 펩티디제는 반죽을 하기 시작하면 효소 활성제인 시스테인과 글루타치온에 의해 활성화된다.
• 밀가루에 필요 이상으로 단백질 가수분해효소나 활성제가 존재하면 글루텐을 가수분해시켜 글루텐의 강도를 약화시키며 지나치게 적으면 빵 반죽이 단단하여 잘 부풀지 않는다. 따라서 제분회사나 제빵회사에서는 이 두 물질의 함량을 조절한다. 
• 이외에도 적은 양이지만 피타제, 폴리페놀옥시다제, 퍼옥시다제, 카타라제와 아스코르빈산옥시다제 등이 있다.
  
  

III. 밀의 제분

• 밀을 제분할 때면 물에 불린 밀알을 부수는데 처음 나오는 가루는 밀알의 중심부가 부스러져 생긴 가루이다. 밀알은 중심부일수록 전분의 함량이 높고 단백질의 함량이 낮아 질이 물러서 쉽게 부스러진다. 그러나 밀알의 외부로 나갈수록 단백질의 함량이 많아 잘 부스러지지 않는다. 밀가루가 처음 생긴 것에 따라 브레이크플라워인데 이 가루는 단백질함량이 낮은 밀알의 중심부에서 생긴 것으로 박력분으로 많이 사용한다. 코스파티클, 미들링이라 한다.
  
  

IV. 밀가루의 종류와 품질

 

1. 밀가루의 종류

 

1) 강력분

• 주로 경질의 봄밀이나 경질의 붉은 겨울밀로 만드는데 단백질 함량이(글루텐) 13%이상이다. 또한 글루텐은 강한 탄력성과 점성을 가지고 있고 물의 흡착력도 강하여 빵반죽을 크게 부풀리는 작용을 하므로 식빵, 마카로니 제조에 적합하다.

 

2) 중력분

• 다목적 밀가루라고하며 가정에서 사용하며 단백질 함량은 10~23%로 국수제조에 많이 쓰인다.

 

3) 박력분

• 연질의 붉은 겨울밀이나 흰밀로 단백질함량은 10%이하이다. 전분함량이 많고 글루텐 함량이 적고 탄력성과 점성이 약하고 물의 흡착력도 약하여 케이크를 만드는데 사용한다.
  
  

종류	단백질의 양(%)	글루텐 함량	용도	제조하는 밀의 종류
강력분	12~16	13% 이상	식빵, 스파게티, 마카로니	경질의 봄밀, 경질의 붉은 겨울밀
중력분	강력분과 박련분의 중간	10~13%	면류, 다목적 밀가루	경질 또는 연질의 밀
박력분	8~11	10% 이하	과자, 케이크, 튀김	연질의 붉은 겨울밀이나 흰밀

 

※ 강화밀가루 밀가루에는 비타민 B 복합체, 특히 티아민, 리보플빈, 니아신과 철분이 부족하여 이를 필수적으로 강화하고 칼슘, 비타민 D를 선택적으로 넣어 강화 밀가루라 명시하여 판매하고 있다.

 

※ 통밀가루, 제빵용 밀가루, 다목적 밀가루, 파이용 밀가루, 케이크용 밀가루, 인스턴트 밀가루, 인스턴트 밀가루

강력분은 박력분에 비해 더 많은 수분이 필요하며 더 단단하고 질긴 반죽이 된다. 강력분에서 형성되는 글루텐 복합체는 박력분의 글루텐보다 매우 느리게 형성되며단백질 섬유들이 끊어지지 않게 오랜 시간 반죽할 수 있다. 연질밀의 글루텐은 경질밀의 글루텐보다 빠르게 형성되고 신속하게 붕괴되기 시작한다. 글리아딘 함량이 적은 밀가루는 글리아딘 함량이 높은 밀가루보다 더 오래 혼합하여야 하나 형성된 글루텐 구조는 더 안정적이다.

 

4) 밀가루의 품질

 

밀가루의 품질은 글루텐 단백질의 함량과 질에 따라 크게 좌우되는데 글루텐 함량에 따라 밀가루의 종류로는 밀기울까지 포함 시킨 전립 밀가루 (whole wheat flour), 경질소맥으로 만든 강력분 밀가루(bread flour), 여러 밀을 배합하여 가루로 만든 중력분 밀가루(allpurpose flour), 연질소맥으로 만든 박력분 밀가루(cake flour)와 글루텐의 함량이 40% 이상인 글루텐 밀가루(gluten flour) 및 비타민 등을 강화시킨 강화 밀가루(enriched flour) 등으로 구분할 수 있다.

 

밀가루 선택법

• 순백색에서 크림색을 띠는 것

• 광택이 있고 독특한 향기가 있는 것

• 입자가 가늘고 치밀하며, 덩어리가 없는 것

• 손으로 만졌을 때, 촉감이 좋고 감미가 있는 것

 

 

V. 밀가루의 조리

1. 밀가루 반죽의 조리

 

1) 글루텐의 형성

• 밀가루에 50~60%의 물을 섞어 잘 반죽하면 밀가루 단백질인 글리아딘 (41%)과 글루테닌(36%)이 물과 결합하여 수화되면 3차원그물구조(망상구조)의 글루텐 복합체를 형성한다. 단백질 중 시스텐의 이황화기와 글루타민의 아마이드기와 같은 다양한 기능기들이 글루텐 복합체가 형성될 때 분자 내 또는 분자간 결합을 형성하게 된다. 충분히 주무른 도우를 물속에서 전분을 씻어 제거하면 점착력이 있는 순수한 글루텐을 얻을 수 있다.
• 단백질을 완전히 수화시키려면 글리아딘과 글루테닌 무게의 약 2배에 해당하는 수분이 필요하다. 밀가루에 함유된 전분은 글루텐의 그물구조의 공간을 만드는 중요한 역할을 하고 있으나 글루텐과 같은 점성이나 탄성은 나타내지 않는다. 밀가루 반죽을 가열하면 글루텐의 점탄성은 급히 감소하는 대신에 전분이 팽윤, 호화하여 점성이나 부착성이 생긴다. 이런 전분의 성질을 주로 이용한 조리 예가 스폰지케이크, 쿠키, 튀김옷, 루 등이다.
• 충분히 주무른 반죽을 물 속에서 전분을 씻어 제거하면 점착력이 있는 순수한 글루텐을 얻을 수 있는데 이와 같은 성질을 가진 단백질로 구성된 글루텐을 습부라 하며, 이를 105℃ 건조기에서 항량이 될 때까지 건조시킨 것을 건부라 한다. 밀가루 100g 에 대한 습부량, 건부량을 나타내어 밀가루의 조리적성의 표준으로 삼는데 습부량은 건부량의 약 3배 정도이다.

2) 반죽의 방치

• 밀가루 반죽을 랩으로 싸서 적당 시간 방치하면 반죽한 직후보다 신장성이 증가하여 밀기 쉽게 된다. 이는 방치시간 중 숙성하여 균일화됨으로써 글루텐의 그물구조가 완화되어 신장저항이 감소되기 때문이다.

3) 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 인자

흡수량이 같으면 언제나 같은 경도의 반죽이 된다면 문제는 간단한데 같은 재료를 같은 분량 사용하여도 같은 요리가 되지 않는다는 것이 조리이다.

• 밀가루의 종류
  강력분은 박력분에 비해 더 많은 수분이 필요하며 더 단단하고 질긴 반죽이 된다. 강력분에서 형성되는 글루텐 복합체는 박력분의 글루텐보다 매우 느리게 형성되며단백질 섬유들이 끊어지지 않게 오랜 시간 반죽할 수 있다. 연질밀의 글루텐은 경질밀의 글루텐보다 빠르게 형성되고 신속하게 붕괴되기 시작한다. 글리아딘 함량이 적은 밀가루는 글리아딘 함량이 높은 밀가루보다 더 오래 혼합하여야 하나 형성된 글루텐 구조는 더 안정적이다.
  
  
• 가루의 입도 : 밀가루 입자 크기의 차이에 따라 글루텐의 형성 상태가 다른데 입자의 크기가 작을수록 글루텐 형성이 용이하다. 
  
  
• 물을 첨가하는 방법
  동질의 밀가루에 동질의 물을 가해서 반죽을 만들어도 물을 한번에 가하는가 또는 소량씩 나누어서 여러번 가하느냐에 따라 글루텐의 형성 양이 달라진다, 물을 소량씩 가하는 쪽이 글루텐이 많이 형성되므로 물을 조금씩 나누어 가면서 치대는 것이 효과적이다.
  
  
• 반죽을 치대는 정도
  밀가루를 넣고 치대기 시작하면 글루텐이 차츰 형성되기 시작하는데 치대기를 계속하면 글루텐이 계속 형성되어 촘촘한 입체적 망상구조를 형성한다. 이 과정에서 반죽은 운동의 자유를 잃고 단단하고, 탄력성이 강한 덩어리를 형성하고 표면은 매끄러워진다. 그러나 어느 한도를 넘으면 형성된 글루텐 섬유가 지나치게 늘어나 가늘어지고 반죽의 점성이 저하되어 물러지게 된다.
  
  
• 반죽의 방치
  밀가루 반죽을 랩으로 싸서 적당 시간 방치하면 반죽한 직후보다 신장성이 증가하여 밀기 쉽게 된다. 이는 방치시간 중 숙성하여 균일화됨으로써 글루텐의 그물구조가 완화되어 신장저항이 감소되기 때문이다.
  
  
• 온도
  반죽 혼합물의 온도는 글루텐 생성속도에 영향을 미치는데 온도를 상승시키면 단백질의 수화속도 또한 가속화되고 글루텐 생성속도가 빨라지는데 보통 30℃ 전후의 물이 이용된다. 수온이 40~50℃로 높아지면 반죽은 연화되기 때문에 강하게 반죽할수록, 또는 반죽 속도를 빨리 할수록, 반죽 시간을 길게 할수록 글루텐 형성이 잘된다. 그러나 물의 온도가 낮으면 밀가루의 흡수량이 낮아져 글루텐 형성이 억제되는데 튀김옷 등의 경우 수온이 15℃ 전후인 냉수에서 잘 만들어진다.
  
  
• 첨가물질
  반죽은 밀가루와 물만으로 만들어지지 않고 대부분 액체, 소금, 설탕, 달걀, 유지, 팽창제 등과 같은 첨가물을 함께 사용하는데 이들은 반죽의 질에 영향을 준다.
  
  

2. 팽창제

 

팽창제는 밀가루 혼합물 내에 함유되어 있는 가스체 또는 가스를 발생할 수 있는 물질이다. 반죽 또는 굽는 동안에는 글루텐의 그물구조를 다공질로 만들어 부풀게 하며 텍스쳐 특성에 중요한 역할을 한다.

 

1) 팽창제의 종류

 

(1) 공기

밀가루를 체로 치거나 재료들을 혼합하거나 크리닝하는 동안 일부 공기가 반죽내에 포집되기 때문에 자연적으로 반죽에 혼입되는 공기는 굽는 동안 팽창되어 많은 기공을 형성한다. 그러나 혼입된 공기만으로는 적절한 부피를 형성하기에 부족하기 때문에 때로는 반죽을 팽창시키는 공기의 양을 증가시키기 위하여 난백이나 난황으로 거품을 만들기도 하고 가소성을 가진 마가린이나 쇼트닝과 같은 고체지방을 이용하기도 한다.

 

(2) 수증기

수분이 수증기로 변할 때 부피가 1.600배나 증가되기 때문에 수증기는 공기보다 훨씬 더 효과적인 팽창제이다. 팝오버는 굽는 동안 보통 약 3배의 부피가 팽창하는데 이는 수증기에 의한 팽창이다. 크림퍼프도 수증기가 주된 팽창제이다. 이 두 제품은 밀가루와 액체를 동량으로 사용하는데 이 비율이 적절한 수증기 팽창에 매우 유리하다. 물의 양이 적은 패스트리에서도 수증기가 팽창효과를 발휘한다.

 

(3) 생물학적 팽창제

 

① 이스트

발효빵의 팽창은 함유된 가스의 열팽창만이 아니고 발효에 의해 증가한 가스에 의해 발효빵 특유의 많은 팽창이 일어난다. 발효는 가열에 의해 반죽 내부온도가 60℃를 초과하고 이스트가 사멸할 때까지 계속되며 가열이 점점 진행되면 밀가루에 함유된 전분이 호화를 개시하고 더욱더 고온이 되면 글루텐이 열변성하여 전체가 고정화되어 최종적으로 스폰지상의 조직을 갖게 된다.

발효빵 제조에는 가스 포집이 높은 글루텐의 형성이 필요하기 때문에 단백질 함량이 많은 강력분을 사용한다. 치료식으로 단백질을 감소시킨 빵이 필요한 경우 강력분에 전분을 가해 희석하여 조제하면 좋다.

이스트는 사카로마이세스 세레비제에 속한 효모균이 주로 사용되고 있다. 이스트가 발효하는데 포도당, 설탕, 과당, 맥아당을 기질로 온도 28~30℃, pH 4.5~5.5의 최적조건을 맞추어주면 반응성이 좋게 된다.

이스트는 단당류를 발효시켜 알코올과 탄산가스를 생성시키는데 탄산가스는 빵을 부풀게 하고 알코올은 향기를 부여한다.

일반적으로 밀가루 100에 대해 생이스트 약 2%와 드라이 이스트 약 1%는 동일한 발효력을 갖는다.

 

가. 이스트 종류

 

a. 압착이스트

생이스트를 옥수수전분과 혼합하여 압착한 것으로 65~75%의 수분을 포함하고 있어 유통 기간이 냉장에서 5주로 제한된다. 압착이스트는 반죽에 첨가하기 전에 소량의 온수(32~38℃)에 분산시켜야 한다. 이 이스트의 활성형태는 사용이 편리하지만 짧은 유통기한과 저장 중 냉장을 필요로 하는 점 때문에 시장성이 적다.

 

b. 활성건조이스트

이스트의 생세포를 그대로 고운 입자로 말린 것으로 수분 함량이 8%가 되도록 건조시킨 형태로 실온에서 밀봉한 상태로 최소 6개월, 냉동상태로 2년 동안 저장이 가능하다. 이 효모를 재수화시키려면 압착이스트보다 고온인 40~46℃의 온도범위가 바람직한데 그 이유는 이스트 세포로부터 글루타치온이 빠져 나오면 반죽에서 이황화 결합의 파괴를 일으키게 되어 반죽의 탄성을 감소시키고 끈적임을 증가시키는 원인이 될 수 있기 때문이다. 간편하게 활성건조이스트를 재수화하지 않고 직접 밀가루에 혼합할 때는 반죽에 첨가되는 재료들에 의하여 액체의 온도가 내려가기 때문에 더 높은 온도(49~54℃)가 되어야 한다.

 

c. 속성-팽창 건조이스트

이스트의 생세포를 신속히 탈수시켜 건조한 것으로 액체에 녹일 필요없이 건조상태의 성분들과 그대로 혼합해서 사용할 수 있는데 이 제품에 사용되는 s.cerevisiae종은 반죽에서 특히 빠르게 이산화탄소를 생산하여 발효시간을 거의 1시간이나 절약할 수 있다.

 

d. 액체이스트

감자, 물, 설탕 등과 혼합하여 만든 것으로 가정에서 빵을 굽는데 사용하는데 반드시 냉장보관을 하여야 한다. 이스트가 오래되면 활성이 저하되기 때문에 신선한 것을 사용하여야 한다.

화학적 팽창제란 밀가루 반죽에 탄산가스를 발생할 수 있는 물질을 섞음으로써 그 물질이 가열 중 화학변화에 의해 탄산가스를 발생하게 하는 것이다. 화학적 팽창제에는 베이킹파우더, 중탄산나트륨(식소다), 중탄산아모늄, 탄산암모늄, 염화암모늄 등이 있지만 일반적으로 베이키파우더가 많이 이용되고 있다.

베이킹파우더는 가스발생제(주로 중탄산나트륨)와 산성제(가스발생촉진제)와 완화제(주로 건조전분)로 구성되어 있고 다음 식에 의해 이산화탄소를 발생한다.

 

(4) 화학적 팽창제

 

①  베이킹파우더

이때 동시에 생성된 주석산나트륨은 중성이기 때문에 제품의 색과 맛에 대해서는 악영향을 미치는 일이 적다.

 

② 중탄산나트륨

중탄산나트륨(식소다)을 단독으로 사용하는 경우는 강알칼리성의 탄산나트륨으로 인해 밀가루의 플라본계 색소가 황색으로 변하고 독특한 풍미를 갖는다.

또 80℃ 이상에서 가스발생량이 많기 때문에 사용량이 많으면 제품 표면에 금이 가거나 거친 원인이 되기도 한다. 또 가스발생 효력도 베이키파우더의 1/2로 중탄산나트륨을 단독으로 사용하는 것은 바람직한 방법이 아니다. 그러나 반죽할 때 버터밀크나 당밀, 식초를 넣으면 탄산나트륨을 중화시켜 색도 좋고 냄새가 나지 않는 빵을 만들 수 있다. 우리나라의 독특한 중화물질로 사용되는 막걸리는 소량의 이스트를 함유하고 있어 서서히 발효를 일으킬 수 있으나 식소다와 함께 사용하면 막걸리 내 식초산, 젖산 등 유기산에 의해 식소다가 중화되어 밀가루 제품의 색과 맛을 저하시키지 않을 뿐만 아니라 발효작용도 도와준다.

화학적 팽창제는 이스트와 비교하여 팽화력이 약하기 때문에 글루텐 형성을 억제할 경우 단백질 함량이 적은 박력분을 사용하며 반죽은 가볍게 한다.

 

3. 밀가루 음식

 

1) 팽창제를 사용하지 않는 음식

국수(면) , 수제비, 만두피, 마카로니나 스파게티와 같은 파스타가 있다.

 

(1) 국수(면)의 조리

 

① 국수(면)의 유래

 

② 국수(면)의 종류

• 밀가루 반죽을 얇게 밀어 만든 만두피가 있고 이것을 다시 가늘게 잘라 만든 것이 면류로 면 종류에 대한 밀가루의 점성은 다르다. 우동, 소면에는 중력분이, 중화면에는 준강력분이, 마카로니나 스파게티 등의 파스타류에는 세몰리나가 이용되고 있다. 또 면 종류의 특성을 다시 강화할 목적으로 손으로 늘린 소면에 다량의 식염을 가하거나(소맥분의 3.5~4.0%), 중화면에 알칼리성의 간수를 가하기도 한다. 간수를 가하면 글루텐 형성이 촉진되어 수축효과를 나타내며 반죽의 강한 탄력성이 증가한다. 또 알칼리성이 밀가루의 플라본계 색소를 황변시키고, 중화면의 독특한 풍미가 생긴다. 라면은 국수를 조미한 다음 기름에 튀겨 만든 것으로 국수 전분의 일부가 호화되어 조리시간이 단축된 즉석식품이다.

③ 국수(면)류의 조리 원리

• 국수(면)류을 삶을 때 소금을 넣는 이유 : 끓는점 100 도 이상 상승
  국수장국 / 비빔국수 / 칼국수

(2) 루(Roux)의 조리

• 루는 밀가루를 버터나 마가린 등으로 볶은 것으로 주로 전분의 호화에 의한 점성을 이용한 조리로 수프나 소스에 루를 가해 농도를 조절하여 특유의 풍미와 매끈매끈한 맛을 준다.
• 루는 볶는 온도에 의해 색이나 풍미가 다른데 볶는 온도에 따라 120~130℃의 루를 화이트루, 140~150℃의 루를 크림루, 180~190℃의 루를 브라운루라고 부른다.
• 밀가루는 강력분보다도 박력분이 볶기 쉽고 액체에서 묽게 하기 쉬우며, 소스의 상태 변화도 적다. 또한 버터와 밀가루의 비율을 1:1로 하여 저온에서 오래 볶는 것이 유동성이 있고 볶기 좋으며 균일하게 분산시키기가 쉽다. 버터와 밀가루를 사용해서 만든 루는 글루텐을 얻는 것은 불가능하다 버터의 수분은 16%, 밀가루의 수분은 13%로 120℃에서 가열하면 글루텐은 거의 변성한다고 알려져 있다.

(3) 튀김옷

• 튀김옷은 주로 밀가루 전분의 흡수성과 호화성을 이용한 조리이다. 전분은 가열에 의해 튀김옷과 재료로부터 물이 흡수되어 호화되고 튀김옷을 고정하는 역할을 한다. 이때 튀김옷의 수분은 고온가열에 의해 급격히 증발하고 대신 유지가 튀김옷에 흡착된다.
• 생전분은 점성이 없으어 튀김옷으로는 불충분하나 글루텐은 생으로 수화하여도 점성이 생기므로 튀김할 경우에는 재료에 밀가루를 첨가하여 점성이 생기지 않도록 가볍게 혼합한다. 튀김옷은 파삭한 것이 좋은데 밀가루는 박력분으로 사용하며 중력분을 사용할시 전분을 넣어 사용한다. 튀김옷은 심하게 젖거나 오래두고 쓰면 글루텐이 형성되어 질게 되므로 너무 글루텐이 형성되지 않게 조리한다. 튀김옷에는 달걀을 사용하는데 달걀을 가열하면 응고하므로 튀김옷에 강도를 준다.

 2) 팽창제를 사용하는 음식

 

(1) 발효빵

• 이스트를 이용하여 팽화시키는 것으로 일반적인 제빵 제품이 여기에 속하며 전통 인도식 빵인 난도 발효빵의 일종이다.
• 발효빵의 대표적인 것으로 식빵이 있는데 식빵의 제조법에는 직접 반죽법과 스펀지법으로 크게 나눌 수 있다.
  - 직접 반죽법은 원료 전부를 한꺼번에 넣어서 발효시키는 방법으로 짧은 시간에 발효가 끝나고 노력이 적게 들며 제품의 향기가 좋아질 뿐 아니라 발효 중의 감량이 적어지는 등의 장점이 있다.
  - 스펀지법은 먼저 밀가루의 1/3~1/2 가량과 이스트를 넣어 2~4시간 발효시킨 후 나머지 원료를 가하여 본 반죽을 하는 방법으로 노력이 많이 들고 작업시간이 길어지며 발효 중의 감량이 커지는 단점이 있으나 이스트가 절약되고 빵이 가볍고 좋은 조직의 빵을 얻을 수 있다.

  (2) 비발효빵

• 이스트를 이용하지 않고 그 외 팽창제 등을 이용하여 부풀리는 것으로 퀵브레드, 케이크, 쿠키, 케이크도넛, 비스킷 등이 있다.

  ① 스폰지케이크

• 난백기포성을 이용하여 반죽 내에 함유된 기포의 열팽창과 기포를 핵으로 한 수증기의 압력으로 스폰지상으로 팽화시킨 조리이다.

  ② 버터케이크

• 마가린, 쇼트닝과 같은 가소성 고체지방을 교반하면 기포를 다량 함유하는 크림성을 갖는데 이를 이용하여 혼입된 기포를 열팽창시켜 스폰지상으로 팽화시킨 조리이다.
• 충분히 교반한 고체지바에 설탕, 달걀, 밀가루를 넣으면 W/O 형의 유화액이 되고 유동성이 있는 안정된 작은 기포를 함유한 배터가 된다. 이 배터는 유지를 다량으로 함유하여 밀가루의 글루텐 형성이 억제되나 기포의 열팽창은 방해받지 않는다. 그러나 팽화력이 약하기 때문에 베이킹파우더를 밀가루의1~2% 정도 첨가하는 경우가 많다.

  ③ 핫케이크, 쿠키 등

• 화학팽창제를 가해 가열 중 발생하는 이산화탄소에 의해 팽화시킨 것으로 핫케이크, 쿠키 외에 비스켓, 와플, 케이크도넛, 마들렌 등이 있다.
• 케이크도넛은 반죽한 후 도넛 형태로 만들어 170~180℃의 기름에 튀기는데 이때 지방흡수는 약 15%가 적당하다. 기름의 온도가 낮으면 기름 흡수가 많아지고 기름흡수가 불충분할 경우 도넛의 질을 유지하는 기간이 단축된다. 도넛에 설탕을 입힐 때 70~75℃의 온도와 85%의 상대습도가 적당하다.

  ④ 파이크러스트

• 주재료는 밀가루, 냉수, 식염, 고형유지로 이스트와 난백, 베이킹파우더와 같은 팽화제를 가하지 않음에도 불구하고 고온가열에 의해 수직방향으로 크게 팽창한다. 이것은 도우와 고형유지가 여러 개의 얇은 층을 이루고 있기 때문에 가열에 의해 녹는 유기자 도우층에 흡수되어 그곳에 생긴 공간에 수증기가 충만해지고 그 증기압에 의해 층상으로 부풀어 올라 켜를 만든다.

  ⑤ 슈패스트리

• 밀가루, 물, 달걀, 고형유지를 주재료로 하여 가열하면 수증기압이 발생하여 페이스트상의 큰 공동상으로 팽화하는 특징이 있다. 제법에는 물+유지법과 밀가루+유지법의 2가지가 있지만 일반적으로 냄비에 물과 고형유지를 끓인 후 밀가루를 넣어 반죽하는 물+유지법이 많이 사용된다.

 

제과.제빵/제빵

2018-11-19 19:04:34