밀가루 이야기

밀가루 이야기

 

 

1. 밀가루의 구분

 

밀가루를 구분하는 방법중 가장 많이 이용되는 방법은 물로 반죽을 했을 때 어느 정도 점탄성을 갖는가에 따라 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다. 이렇게 점탄성이 다른 이유는 소맥분에 함유되어 있는 단백질의 양이 다르기 때문이다. 밀의 종류에 따라 단백질의 함유량이 다른데, 경질소맥의 경우 단백질이 많이 포함되어 있고, 연질소맥은 적게 포함되어 있다.

 

단백질은 물과 결합해서 글루텐이라는 물질로 바뀌는데, 이 글루텐은 쫄깃쫄깃한 성질을 갖고 있어 반죽을 할 때 매우 중요한 역할을 한다. 다시 말해서 강력분 밀가루가 단백질 함량이 높아서 글루텐의 형성이 잘되며 주로 식빵을 만드는데 사용하며, 글루텐이 많이 형성되어야 맛있는 식빵이 만들어 진다.

 

밀가루 종류별 단백질 함량과 용도는 아래와 같다.

 

밀가루 종류	단백질 함량	용도
강력분	11~13 %	빵용
중력분	9~11 %	만두, 국수, 과자, 부침개 등 다목적용
박력분	7~9%	과자용

강력분은 다른 밀가루보다 단백질의 함량이 높아서 변질될 우려가 많음.

 

2. 밀가루의 보관

 

밀가루의 최소 포장단위가 1Kg이기 때문에 가정집에서 밀가루를 구입해 한번에 모두 사용하긴 쉽지 않고, 포장을 뜯어 사용하고 나머지는 보관해야 한다. 밀가루도 당연히 식품이기 때문에 대충 보관하면 균이나 벌레 등이 들어갈 수 있으므로 주의해야 한다.

 

• 밀가루는 통풍이 잘 되는 서늘하며 습도가 낮은 곳에 보관한다. 적당한 온도는 섭씨 30도 이하, 습도 80% 미만인 곳이 좋다.
• 포장을 뜯지 않은 밀가루라 하더라도 밀폐용기에 넣어 뚜껑을 빈틈없이 잘 닫아야 한다. 쌀바구미는 비닐 포장도 뚫고 들어가는 것을 경험을 통해서 알 수 있다. 상온에 보관한 밀가루를 사용할 때에는 이려한 우려 때문에 체에 쳐서 사용하는 것이 좋다.
• 사용하고 남은 밀가루는 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다.  포장을 밀폐하지 않고 보관하면 주위의 냄새를 흡수해서 나쁜 냄새가 나기도 한다.
• (2013년 12월 15일 - 프놈펜에서)

 

 

제과.제빵/제빵

2015-11-29 05:35:49