커스터드 크림

커스터드 크림

 

고대 로마 시대부터 있었던 것으로 추정되며 중세 유럽에서도 매우 유명했던 커스터드는 일반적으로 계란 노른자, 우유 등을 넣어 약한 불로 가열한 혼합물을 총칭하며, 양과자류의 재료나 디저트, 소스 등으로 사용할 때는 여기에 설탕, 럼주, 향료(바닐라)등을 추가하고, 밀가루나 녹말을 더해서 걸쭉하게 크림 상태로 만드는 경우도 있다.

 

제과점에서 사용되는 노랗고 몽글몽글한 크림이 커스터드로  원래 슈(슈크림빵)에 들어가는데 상하기 쉬워서 요즘은 제과점에서 거의 대부분 휘핑크림을 집어넣는다.

 

비교적 만들기가 쉽고, 많은 사람들이 커스터드를 좋아해서 커스터드를 자꾸 만들게 된다.

 

커스터드크림 1

 

(우유+생크림) 끓이기 →  노른자반죽 → 노른자반죽에 생크림우유 섞기  → 약불 익히기 → 럼,버터 →  넣기 식히기

I. 재료

우유 360ml

생크림 54g

설탕 25g

바닐라에센스 1g

노른자 65g

설탕 40g

전분 29g (없을 경우 밀가루로 대체)

버터 120g

럼 3g

 

II. 만드는 방법

1. 우유 끓이기

• 스텐볼에 설탕 40g을 먼저 넣고, 우유 360ml와 생크림 54g을 넣는다.
• 바닐라빈을 넣는다.
• 약불에 올려 끓기 시작하면 3분 정 더 끓여 거품이 내려갈 때까지 수분을 날려보낸다.

 

2. 노른자반죽

• 작은 볼에 설탕을 넣고 노른자를 넣은 후 덩어리지지 않도록 바로 충분히 섞어준다.
• 전분(또는 밀가루)를 넣고 섞는다.
• 식감(탄성)을 살리고 싶으면 강력분 밀가루를 넣고, 그렇지 않을 경우는 중력분을 넣는다. 

 

3. 노른자반죽 + 생크림우유

• 끓인 우유+생크림을 체에 걸러 노른자반죽에 넣고 섞어준다.

 

4. 커스터드 익히기

• 커스터드 크림을 스텐볼에 옮겨서 약불에 보글보글 끓인다.
• 럼 3g, 버터 120g을 넣고 섞는다.

 

5. 식히기

• 뜨거운 커스터드크림을 비닐 위에 펼쳐서 공기가 들어가지 않도록 비닐을 덮는다.
• 냉동고에 넣고 냉각시킨다. 
  ※ 가능한 빨리 식혀야 수증기가 생기지 않는다.

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커스터드크림 2

노른자크림(노른자+박력분+설탕) →  (우유+버터+바닐라) 80℃  데우기 → 노른자크림을 (우유+버터)에 섞기  → 체에 내리기 → 약불에 익히기

I. 재료

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100%	25g
우유	1,000%	250g
설탕	240%	60g
버터	100%	25g
달걀 노른자	240%	60g
바닐라오일		1g
합계	1,680%	420g

 

 

II. 만드는 방법

1. 잘 풀어 놓은 달걀 노른자(60g)에 체친 박력분(25g)과 설탕(60g)을 넣고 거품기로 잘 섞어 준다.
2. 냄비에 우유(250g), 버터(25g), 바닐라오일을 넣고 중불에서 대략 80℃ 정도까지 데운다. 가장자리가 끓기 시작하는 순간이 대략 80℃ 정도 된다.
3. 달걀노른자+설탕(25g)+박력분(25g) 섞은 볼에 데운 우유를 넣고 잘 섞은 후 체에 걸러 준다. 
4. 냄비를 약한 불에 얹어 거품기로 저으면서 크림을 익힌다. 계덩어리지지 않고 눌어붙지 않게 계속 저어준다. 곧 얼마 가지 않아 되직한 크림이 되면 불에서 내린다.
5. 찬물에 담가 식혀 주면 완성된다.

 

 

 

커스터드크림 3

 

노른자크림(노른자+박력분+설탕) → 데운 우유에 버터 넣기 → 우유+버터를 노른자크림에 섞기 → 체에 내리기 → 익히기

I. 재료

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100%	22g
우유	1,136%	250g
설탕	227%	50g
버터	55%	12g
달걀 노른자	182%	40g
바닐라오일		1g
합계	1,700%	374g

 

II. 만드는 방법(250~280g)

1. 노른자크림 만들기(밀가루+설탕+달걀 노른자)

• 달걀은 노른자만 분리해서 거품기를 멍울로 풀어준다.
• 멍울을 풀어준 노른자에 체친 밀가루와 설탕을 넣고 고루 저어서 노른자크림을 만든다.

2. 우유에 버터 녹이기

• 우유에 바닐라오일을 넣고 중약불로 데우다가 끓기 직전에 불을 끄고 버터를 넣어 녹인다.

3. 커스터드 베이스 만들기(노른자크림+우유+버터)

• 데운 우유를 노른자크림에 조금씩 부어가며 저어준다.
• 뜨거운 우유가 닿으면 달걀이 익어 덩어리질 수 있으니 처음에는 조금만 섞는다.
• 처음 섞은 게 잘 어우러지면 나머지 우유도 마저 넣고 잘 저어 커스터드 베이스를 만든다.
• 체에 걸러낸다.

4. 커스터드 익히기

• 걸러낸 커스터드 베이스를 팬에 담고 중약불로 가열하며 계속 저어준다.
  멍울이 생기지 않도록 바닥부터 긁어가며 눌러붙지 않도록 쉴새없이 저어준다.
• 주걱으로 가운데를 그었을 때 바닥이 2,3초 정도 보일 때 쯤 불을 끈다.
  크림을 주걱으로 떠서 들어올리면 두꺼운 천이 접히듯 느릿하게 흘러내린다.
  이 정도면 다 된 것이며, 식으면 더 되직해지고 단맛이 강해진다.
• 완성된 크림을 밀폐용기 등에 덜어서 식힌다.
  팬에 담긴 내용물은 250g~280g정도 된다.

 

커스터드크림 4

 (우유+버터) 살짝  데우기 → (노른자+박력분+설탕)에 우유+바닐라 섞기  → 약불에 저으면서 익히기

I. 재료

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100%	15g
우유	2,000%	300g
설탕	600%	90g
버터	100%	15g
달걀 노른자	400%	60g
바닐라오일		1g
합계	3,200%	480g

 

 

II. 만드는 과정(250~280g)

1. 우유에 버터 녹이기

• 냄비에 우유 300g을 넣고 버터가 녹을 정도로 살짝 데운다.
• 버터 15g을 넣고 잘 녹인다.

2. 노른자크림 만들기

• 계란 노른자 3개를 설탕 90g과 섞는다.
• 밀가루 2스푼을 넣고 섞는다.

3. 노른자크림에 버터 녹인 우유 섞기

• 노른자크림에 버터를 녹인 우유를 넣고 잘 섞는다.
• 바닐라 에센스 1g 정도 넣는다.

4. 커스터드 익히기

• 약불에서 서서히 끓이면서 젓는다.
• 끓이다가 어느 순간 걸쭉해지면 완성된 것이다.
  ※ 생각보다 너무 되직하면 우유를 첨가해서 농도를 맞춘다.
  ※  금방 몽글몽글해지기 때문에, 뭉치지 않게 거품기로 계속 저어가며 가열한다.

 

커스터드크림 5

 

 노른자반죽 → (우유+버터) 데우기 → 우유에 노른자반죽 조금씩 섞기  → 체에 내리기 →  약불 익히기

I. 재료

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100%	20g
우유	1,250%	250g
설탕	300%	60g
버터	75%	15g
달걀 노른자	300%	60g
바닐라에센스		1g
합계	2,025%	406g

 

 

II. 만드는 방법

1. 노른자반죽 만들기

• 달걀 노른자에 설탕을 넣고 잘 섞는다.
• 설탕이 조금씩 녹으면서 부드러운 크림처럼 변하면 박력분을 넣고 섞는다.

2. 우유+버터 섞기

• 냄비에 우유, 버터를 넣고 가열한다.
• 우유의 가장자리가 조금씩 끓어오를 때 불을 꺼준다.

3. 노른자반죽에 우유 섞기

• 버터를 녹인 우유를 노른자 반죽에 조금씩 넣어가며 섞어준 다음 이 우유를 체에 한번 걸러준다.

4. 커스터드 익히기

• 다시 약한 불에 가열하면서 바닐라 엑기스를 넣어준다.
• 금방 몽글몽글해지기 때문에, 뭉치지 않게 거품기로 계속 저어가며 가열한다.

5. 보관하기

• 그릇에 담아 표면이 마르지 않게 크림과 랩이 맞닿게 잘 감싸주고, 냉장보관한다.
• 빵 안에 커스터드 크림을 넣어 크림빵을 만들어도 좋다.
• 이 크림을 생크림과 섞어서, 디플로마 크림으로 만들어 슈 안에 넣을 수도 있다.

 

커스터드크림(슈크림) 7

(우유+설탕+바닐라) 데우기 + 버터 → 끓기 직전까지 데우기 → 박력분 섞기 → 노른자 섞기 →  체에 내리기

I. 재료

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100%	16g
우유	1,813%	290g
설탕	313%	50g
버터	100%	16g
달걀 노른자	250%	40g
바닐라오일		1g
합계	2,576%	412g

  

II. 만드는 방법

1. 우유에 설탕과 바닐라오일을 넣고 따뜻하게 데운다.
2. 실온에 두었던 버터를 넣고 끓기 직전까지 데운다.
3. 불을 끈 후 체에 내린 박력분을 넣고 거품기로 섞는다.
4. 미리 풀어 놓은 노른자를 하나씩 넣으면서 섞는다. 
5. 체에 4를 내리면 완성된다.
   ※ 여기에 생크림을 1:1정도로 섞으면 슈에 충전물로 들어가는 맛난 크림이 된다.
6. 커스터드 크림을 밀폐용기에 담아 바로 냉장 보관한다. 
   

 

 

 

(2018년 12월 18일 - 캄보디아 시엠립에서)

 

제과.제빵

2018-12-18 22:35:25