크림슈(Cream Choux) 만들기

크림슈(Cream Choux) 만들기

 

 

I 슈(Choux) 만들기

 

슈(choux)는 그 모양이 양배추 (chou)와 닮았다해서 그렇게 불리는, 작고 동글동글한 모양의 과자이다. 진짜 양배추와 구별하기 위해서 chou à la crème pâtissière 라고도 칭한다.

 

1. 재료 : 15~18개 분량

 

재료	중량(g)	비율(%)
중력분	75	100
무염버터	75	100
달걀	180	240
물	120	160
설탕	3	4
소금	1.5	2
합계	454.5g	606%

 

※ 달걀의 양은 반죽의 정도에 따라서 가감하고, 우유 분량만큼 물을 사용해도 된다.

※ 비율은 밀가루 기준이며, 캄보디아에서 소매로 구입한 가격을 표시하였다.

 

잘 부푼 슈(Choux)

 

 

2. 만드는 순서

 

오븐은 섭씨 180~200도로 예열한다.

 

A. 루(Roux)를 이용해서 만드는 방법
   ① 그릇에 박력분 75g, 설탕 3g, 소금 1.5g을 넣고 잘 섞어 놓는다.
   ② 약불에 냄비를 올려 실온의 버터 75g를 넣고 반쯤 녹으면 ①항의 밀가루 혼합물을 넣고 1~2분간 잘 볶는다.
       - 루(roux) 만들기 참조 : http://blog.daum.net/psgp/288
   ③ 물 135ml를 넣고 저어서 슈크림 반죽을 만든다.

 

B. 일반적인 방법

   ① 냄비에 우유 65ml(67g), 물 60g, 버터 50g, 설탕 4g, 소금 1.5g을 차례대로 넣고 중불로 펄펄 끓인다.

   ② 끓어오르면 중력분 밀가루 75g을 넣고 휘퍼로 빠르게 섞는다.

   ③ 어느 정도 섞였으면, 약불에서 반죽을 저으면서 바닥에 반죽이 하얗게 묻어날 때까지 2~3분간 볶는다(호화과정)

C. 공통

1. 불을 끄고 차가운 용기로 옮겨서 펴거나 휘퍼로 계속 저으면서 반죽을 식힌다.
2. 반죽이 식으면 미리 깨뜨려 잘 섞어 놓은 달걀 하나 분량을 넣고 휘퍼로 풀어주며, 다 풀리면 하나 분량씩 넣으면서 반복한다.(3번)
3. 반죽의 농도가 너무 되면 달걀을 더 넣어 농도를 조정한다.
   Tip : 반죽이 주루룩 흘러내리지 않을 정도가 적당하다.
4. 반죽이 따뜻할 때 짤주머니에 넣고 많이 부푸는 것을 감안하여 충분한 간격을 주고 15~18개 분량의 크기로 오븐 틀에 짠다.
5. 손끝에 물을 묻혀 뾰족한 부분을 누르고 스프레이로 반죽 표면에 물을 뿌려준다.(옵션: 달걀물도 살짝 칠한다.)
6. [굽기] 180~200도로 예열된 오분에 넣고 25~30분간 굽는다. 
   Tip: 굽는 도중 오븐을 열면 쪼그라진다.
   Tip: 내가 사용하는 오븐은 200도 이상으로 구워야 잘 부풀어서 15분 동안 구운 후 170도로 낮추어 10분 정도 더 구웠다.
   Tip: 오븐 틀 2개를 한꺼번에 넣고 구울 때에는 20분 정도 지나서 위.아래를 교체한다.
7. 슈가 완전히 식으면 슈의 옆구리 또는 밑부분에 젓가락이나 칼로 구멍을 뚫는다.
8. 생크림이나 커스터드를 저어서 부드럽게 한 후 짤주머니에 넣는다.
9. 크림을 슈에 넣고, 밀폐용기에 넣어 냉장 보관한다.
10. 슈를 만들 때 실패하지 않기 위해서는 아래 세 가지를 잘 지켜야 한다.
    ① 굽기 전에 밀가루가 미리 어느 정도 익을 것
    ② 물보다 달걀의 양이 많을 것
    ③ 오븐에 구울 때 처음 15-20분은 200도 이상에서 구울 것
        (수증기가 뜨거운 열기를 받아 증발하면서 반죽을 부풀게 한다)

 

II. 커스터드 크림

1. 재료 : 15~18개 분량

재료	중량(g)	비율(%)
박력분	22	100
우유	250	1,136.36
버터	15	68.18
달걀노른자(3개)	60	272.73
설탕	75	340.91
바닐라분말	2	9.1
합계	424	1,927.27

 

 

2. 만드는 순서

1. 냄비에 우유 250g, 바닐라분말 2g, 버터 15g을 넣고 80℃ 정도로 데운다.
2. 그릇에 노른자를 잘 풀어 놓는다.
   Tip: 노른자의 피막에 설탕이 묻으면 덩어리가 지기 때문에 반드시 풀어야 한다.
3. 다른 그릇에 설탕, 박력분을 넣고 섞은 후 풀어 놓은 달걀을 넣고 색이 연해질 때까지 섞는다.
4. 밀가루와 달걀을 섞은 그릇에 우유를 소량 넣어 섞은 후 나머지 우유를 모두 넣어 섞는다.
   Tip: 많은 양의 우유를 넣으면 달걀이 익어 버려 덩어리가 진다.
5. 완전히 섞이면 체에 받쳐서 거른다.
   Tip: 체에 걸러야 크림이 더욱 부드러워 진다.
6. 중불에 올려놓고 처음부터 잘 저으면서 충분히 끓인다.
7. 찬물 또는 얼음물에 올려 주걱으로 펴가면서 바로 식힌다.

 

III. 디플로마 크림(Diplomat cream)

1.  재료

• 커스터드(달걀노른자 6개, 설탕 120g, 박력분 40g, 우유 500g, 무염버터 30g)
• 생크림 200g(heavy cream)

2. 만드는 방법

1. 생크림(fresh cream) 200g, 설탕 40g을 넣고 휘핑한다.
2. 커스터드 크림과 생크림을 섞는다.

 

IV. 슈크림 만드는 다른 방법

 

1. 재료

• 슈 : 버터 50g, 소금 2g, 물 120g, 박력분 75g, 달걀 2개
• 커스터드 크림 :
• 디플로마 크림 : 생크림(fresh cream) 100g, 설탕 20g

 

2. 만드는 순서

1. 버터와 소금, 물을 냄비에 넣고 약불로 버터를 녹인다.
2. 버터가 녹으면 불을 끄고 박력분을 넣어 섞는다.
3. 냄비를 다시 불에 올려서 하얀 막이 생길 때까지 2~3분간 볶는다.
4. 반죽을 실온의 그릇에 옮겨 넓게 펼친 후 달걀을 한개씩 넣어가며 섞는다.
5. 반죽이 완전히 섞이면 짤주머니에 옮겨 담아 기름종이를 깐 베이킹판에 봉긋하게 짜고 마지막에는 살짝 돌리면서 들어 올린다.
6. 베이킹판에 반죽을 팬닝한 후 반죽 표면에 스프레이로 물을 뿌리고 손가락 끝에 물을 묻혀 반죽의 뾰족한 끝을 살짝 누른다.
7. 180도로 예열된 오븐에 넣고 25분간 굽는다.
8. 잘 구워진 슈의 밑바닥에 젓가락을 이용해서 구멍을 뚫고 커스터드를 짤주머니에 넣어 구멍으로 크림을 넣는다.
9. 슈거파우더를 뿌린다.
10. 냉장 보관한다.

 

V. 아몬드크림 만들기

가정용 오븐으로 구울 때는 아몬드크림을 얹으면 모양이 잘 나온다.

1. 재료

재료	중량(g)	비율(%)
아몬드 분말	50	100
달걀	40	80
버터	50	100
슈거파우더	50	100
합계	190	380

 

2. 만드는 순서

① 그릇에 버터를 넣고 풀어 준 다음, 슈거파우더를 넣고 섞는다.
② 달걀을 넣고 섞은 후 아몬드 분말을 넣고 섞는다.
③ 아몬드크림을 얹을 때에는 짤주머니에 아몬드크림을 넣고 반죽 위에 살짝 한 바퀴 돌려 조금만 짜준다..

 

참고자료

1. 김영모의 슈크림 : https://www.youtube.com/watch?v=fwVFRGhbVVY

2. Happycooking120180 : https://www.youtube.com/watch?v=Mm8NSjbokkc

3. Sweet the Mi

4. 더스쿱The SCOOP : https://www.youtube.com/watch?v=7abU7ry8Ikg

 

여러번의 시행착오를 거쳐 그럴 듯한 모양으로 만들어졌다.

2019.1.6(일)에 만든 슈. 가장 잘 만들어졌다.

속이 빈 슈에 커스터드 크림을 꽉 채워 넣었다.

(2018.12.21 - 캄보디아 시엠립에서)

 

제과.제빵/제과

2018-12-18 22:58:32