빵준서의 버터크림빵 따라하기

빵준서의 버터크림빵 따라하기

 

내가 평소에 자주 애청하는 빵준서(박준서)명장이 만드는 버터크림빵을 따라 해본다. 초등학교 시절 10원짜리 삼립 크림빵의 향수에 유튜브를 찾아보니 빵준서 명장이 버터크림빵을 만드는 과정을 발견하였다. 젊은이들에게 좋은 프로그램을 제공하는 빵준서 명장에게 감사드리며 크림빵을 만들어 보자.

 

I. 재 료

 

1. 빵 반죽

• 강력분 500g
• 물 130g, 우유 130g
• 설탕 80g
• 버터 80g
• 물엿 30g
• 플레인요구르트 20g
• 생이스트 20g
• 소금 10g
• 달걀 2개
  
  

2. 버터크림

• 이탈리안 머랭 버터크림 : 버터 180g, 달걀 흰자 120g, 설탕 120g
• 전란을 사용한 버터크림 : 전란 1개, 버터 150g, 설탕 50g
• 무슬린 크림 : 생크림 100g, 슈크림 100g, 버터크림 100g

 

II. 만드는 방법

 

1. 빵반죽 하기

 

 가. 반죽하기

• 반죽기에 강력분 500g, 물 130g, 우유 130g, 생이스트 20g(드라이 이스트는 10g), 소금 10g, 설탕 80g, 물엿 30g, 플레인요구르트 20g, 달걀 2개을 넣고 1단으로 1분간 섞은 후 2단으로 6~8분간 믹싱한다.
  ※ 물엿은 단백질 연화작용(빵의 부드러움이 좀 더 오래감), 색깔을 더 빨갛게 만들어 준다.
• 버터 80g을 3~4번에 걸쳐 나누어 넣고 약 3분간 더 믹싱한다. (최종단계 100%까지)

 나. 1차 발효

• 실온에서 1시간 반 정도 1차 발효시킨다.

 다. 분할 및 휴지

• 반죽을 55g씩 분할해서 10분간 벤치타임을 준다.

 라. 성형

• 손바닥으로 반죽을 누른 후 말아서 가별게 두 손바닥으로 반죽을 굴려 막대형으로 만든다.
• 달걀을 풀어서 소금을 소량 넣은 후 붓으로 골고루 칠해준다.

 마. 2차 발효

• 실온에서 50분간 발효시킨다.

 

2. 버터크림 만들기

 

 가. 이탈리안 머랭 버터크림 (케이크용 버터크림)

• 스텐볼에 설탕 120g을 넣고 115도까지 끓인다.
  거품을 살짝 손가락으로 찍어서 두 손가락으로 만졌다 떼면 실이 올라오는 단계까지 끓인다.
• 볼에 달걀 흰자 120g을 넣고 휘퍼로 휘핑한다.
• 흰자에 끓인 설탕을 조금씩 넣으면서 빠르게 휘핑한다.
• 설탕이 식기 전에 버터를 넣고 계속해서 휘핑하여 버터크림을 완성한다.

 나. 달걀을 사용한 버터크림 (크림빵에 쓰이는 버터크림)

• 스텐볼에 전란 1개를 넣고 설탕 50g을 넣은 후 휘퍼로 섞는다.
• 중탕으로 82도를 유지하면서 1분 이상 섞는다. (설탕을 녹이고 살균하기 위함)
• 중탕에서 꺼내어 빠르게 휘핑한 후 버터 150g, 럼주 약간, 바닐라향을 넣고 계속 휘핑하여 크림화시킨다. 

 다. 무슬린 크림

• 볼에 버터크림 100g(이탈리안 머랭 , 전란 버터크림을 각각 50g)과 무가당 생크림 100g, 커스터드 크림 100g을 넣고 휘퍼로 섞는다.
• 유수분리가 일어나기 때문에 중탕하면서 섞어주면 분리된 것이 하나로 합쳐진다.

 

※ 슈크림 만들기

• 재료 : 우유 500ml, 생크림 75g, 설탕 55g, 바닐라에센스 2g, 노른자 90g, 설탕 40g, 전분 40g (또는 중력분), 버터 167g, 럼 4g
• 스텐볼에 우유 500ml, 바닐라에센스 2g, 설탕 35g, 생크림 75ml을 넣고 데운다.
• 다른 볼에 전분 40g, 설탕 55g, 노른자 90g을 넣고 충분히 섞는다.
• 데운 우유 500ml에 노른자 혼합물을 섞는다.
• 섞은 혼합물을 데우면서 보글보글 끓을 때까지 휘핑한다.
• 불을 끄고 버터 167g을 넣은 후 럼 4ml을 넣고 섞는다. 
• 팬에 비닐을 깔고 슈크림을 덜어서 냉장고에 넣고 신속하게 식힌다.

 

3. 굽기

• 데크오븐에서 밑불을 끄고 220도에서 9분간 굽는다.
• 빵의 표면에 우유를 살짝 발라준다.
• 빵을 완전히 식힌다.
• 빵칼로 빵의 옆면을 자르고 크림을 발라준다.

 

III. 출처 : 빵준서의 어릴적 먹던 추억의 그 맛, 버터크림빵 (The flavor of our childhood, Butter Cream Bread) - YouTube

 

 

제과.제빵/제빵

2021-07-22 16:38:28