독일 브레첸 만들기
브레첸 만드는 법
독일에서 잠시라도 살았던 외국인이라면 퇴근시간이나 이른 아침에 빵집에서 파는 브레첸(Brötchen)의 고소한 맛을 잊을 수 없을 것이다. 처음에 이 빵을 먹었을 때는 딱딱하고 아무 맛도 없었는데, 날이 갈수록 그 맛에 매료되어 독일을 떠나온지 12년이 된 이 시점에서도 그 추억에 입안 가득 침이 고인다.
브레첸(Brötchen)이란 말은 Brot(빵)의 축약형으로 번역하면 '작은 빵'이라는 뜻이 된다. 언젠가 독일이나 오스트리아에서 갓 구워나온 따뜻하고 바삭바삭하며 고소한 브레첸에 버터를 발라 먹을 수 있기를 고대한다.
그때는 그때가서고 이왕 생각한 김에 참지 못하여 감히 이 브레첸을 만들어 보려고 인터넷 사이트를 여기저기 찾아 보았다. 그런데 브레첸의 레시피는 많은데 방법의 차이들이 많아서 어떤 것이 정통적인 방법인지 알 수가 없다.
뒤늦게 시동이 걸려서 브레첸을 만들고 나니 새벽 3:14분이다. 초보의 눈으로 어느 정도 겉모양은 흉내를 냈지만 맛은 겉껍질이 좀 더 억세고(아마도 온도를 230도에 맞춰 너무 높았던 듯), 속은 충분히 부풀지 못하고 밀가루 냄새만 많이 났다. 후에 여러번 시도를 해봤지만 아삭아삭하고 부드러운 속의 브레첸을 만드는 것은 훨씬 나중의 일이 될 것 같다. 그 이유를 찾아내고야 말 것이다.
모양은 잘 나왔는데, 잠깐 한 눈 판 사이에 많이 구워져서 껍질이 두껍고 속도 부드럽지 않고 전체적으로 딱딱하게 나왔다.(빵이 딱딱해지는 이유는 아래에 정리하였다)
독일빵(Broetchen) 만들기
I. 재료
| 재료명 | 규격 | 무게 | 백분율(%) |
| 밀가루 | Type 550 | 900g | 90 |
| 호밀(Rye) 가루 | Type 1150 | 100g | 10 |
| 물 | 680g | 68 | |
| 소금 | 20g | 2 | |
| 몰트 엑기스 | Baking malt | 15g | 1.5 |
| 이스트 | 13.3g | 1.33 |
II. 만드는 방법
■ 반죽
- 밀가루 300g (Type 550)
- 호밀(Rye)가루 30g (Type 1150)
- 물 330g
- 이스트 3.3g
◾이스트를 물에 녹이고 밀가루와 잘 섞어 젓어 부드러운 덩어리가 되면 실온에서 12 시간 동안 발효시킨다.
■ 주 반죽
- 밀가루 600g (Type 550)
- 호밀(Rye)가루 70g (Type 1150)
- 물 350g
- 소금 20g
- 제빵용 몰트엑기스 : 15g
- 이스트 10g
■ 순서
반죽-냉장발효(12-16시간)-실온휴지(1-2시간)-분할(85g)-휴지(15분)-성형-발효(60분)-예열(230도)-칼집-굽기(20분)
- 모든 재료를 그릇에 넣고 골고루 섞어 반죽이 사발에서 떨어질 때까지 치대며 반죽한다.
- 반죽을 그릇에서 꺼내서 한 번 접는다.
- 먼저 위에서, 그리고 아래에서, 오른쪽에서, 왼쪽에서 차례로 접는다.
- 그런 다음 반죽을 12~16 시간 동안 큰 그릇에 넣고 5 °C에서 냉장시킨다.
- 이 시간이 지나면 실온에서 약 60~120 분 동안 반죽을 순응시킨다.
- 그런 다음 각 덩어리가 약 85g의 둥근 덩어리가 되게 자른다.
- 그런 다음 반죽을 둥글려 팽팽하게 하여 천을 깐 판 위에 올려서 15분간 휴지 시킨다.
- 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 빼고 반죽의 위쪽엣 1/3을 접은 후 반죽의 끝을 꼬집어 붙이고, 반죽을 말아서 반죽의 끝을 눌러 붙이고 오발(타원) 형태가 되도록 한다.
- 반죽을 1시간 휴지시킨다.
- 이제는 반죽을 베이킹 시트에 올려 놓고 면도칼이나 날카로운 칼로 가운데에길게 잘라서 칼집을 내준다.
- 그런 다음 230℃로 예열된 오븐에서 20 분 동안 굽는다.
빵이 딱딱해지는 이유
빵이 딱딱해지는 이유를 인터넷을 통해 찾아 보았는데, 아래 3가지 원인을 정리하였다.
- 배합 : 물이나 유지(버터나 기타 기름)의 양이 작지 않도록 비율을 잘 지켜야 한다.
- 반죽 : 반죽(kneading)이 덜 되면 딱딱한 느낌이 날 수 있는데, 제빵기로 반죽하면 더 쉽지만 손반죽은 제빵기만큼 부드럽게 나오기는 힘들다. 손반죽을 할 때는 반죽을 조금 떼어서 살살 늘렸을 때 찢어지지 않고 손가락이 비칠 때까지 치대어야 합니다.
- 발효 : 1,2차 발효를 충분히 해주어야 부드러운 빵을 만들 수 있다. 또한, 발효할 때 습기가 없으면 건조하고 딱딱한 빵이 나올 수 있으므로 오븐에서 발효할 때는 뜨거운 물을 같이 넣어 습도 맞추고, 실온에서 반죽할 때도 마르지 않도록 젖은 천으로 덮어줘야 한다.
참고 사이트
- German-Style Rolls: Brotchen (the crusty secret is an egg white glaze)
https://artisanbreadinfive.com/2009/02/23/german-style-rolls-brotchen-the-crusty-secret-is-an-egg-white-glaze/ - German Rolls Brotchen
http://www.mybestgermanrecipes.com/german-rolls-brotchen/ - Brötchen (Crusty German Rolls)
https://germanculture.com.ua/baking-recipes/brotchen-crusty-german-rolls/ - Oma's Brötchen ~ German Bread Rolls Recipe
https://www.quick-german-recipes.com/bread-rolls-recipe.html
(2018.11.20 - 캄보디아 시엠립에서)
제과.제빵/제빵
2018-12-09 10:12:55
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