[제과기능사_15] 시퐁 케이크(시퐁법)
※ 시험시간 : 1시간 40분
I. 배합표(반죽) 및 지급량
재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
배합표(반죽) | ||
박력분 | 100 | 400 |
설탕(A) | 65 | 260 |
설탕(B) | 65 | 260 |
달걀 | 150 | 600 |
소금 | 1.5 | 6 |
베이킹파우더 | 2.5 | 10 |
식용유 | 40 | 160 |
물 | 30 | 120 |
소계 | 454 | 1,816 |
1. 요구사항
※ 시퐁 케이크(시퐁법)를 제조하여 제출하시오.
1) 재료계량 8분, 시퐁법, 비중측정(0.45±0.05)
2) 반죽온도 23℃, 2호 시퐁팬 4개에 성형
II. 만드는 방법
1. 계량하기
- 준비할 재료는 8가지이다.(계량시간 : 8분)
- 2호 팬 4개를 물을 뿌려 뒤집어 놓는다.
- 흰자와 노른자는 각각 작은 그릇과 반죽용 그릇에 분리한다.
- 가루재료(박력분+B.P.)는 체쳐 놓는다.
- 오븐을 예열시킨다.(180도/160도)
2. 노른자 반죽제조
- 거품기로 노른자를 풀어준 후 식용유를 넣는다.
- 설탕(A)와 소금을 섞어 넣은 후 물을 조금씩 넣어 거품이 일어나지 않게 하며 설탕과 소금을 녹인다.
- 설탕이 어느 정도 녹았다고 생각되면 손가락으로 크림을 묻혀서 그릇에 문질러 설탕이 녹은 정도를 확인한다.
- 휘퍼로 체친 가루를 혼합하여 매끄러운 반죽을 완성한다.
체친 가루는 머랭을 제조한 후에 혼합해도 된다.
3. 머랭제조(기계작업)
- 흰자에 설탕(B)를 섞어 젖은피크 85%의 머랭을 완성시킨다.
4. 반죽 혼합
- 고무 주걱으로 노른자 반죽에 머랭을 3회 나누어 섞는다.
- 비중체크를 한다. : 0.45(±0.05)
비중체크하는 그릇에 물을 가득 부어 무게를 잰다.그릇의 물을 덜어내고 반죽을 물의 양만큼 담아 무게를 잰 후 반죽의 무게로 물의 무게를 나눈다.
※ 반죽의 비중이 0.5보다 가벼우면 케이크의 윗면이 깨진다.
5. 팬닝
- 2호 시퐁케이스 4개에 약 2/3(70%, 위에서 4cm 정도 아래 까지) 높이 정도로 패닝을 한다.
- 패닝 후 젓가락으로 4~5회 저어서 고르게 하고 팬의 위와 아래를 잡고 '탕탕' 쳐 기포를 제거한다.
※ 시퐁만 2호틀이고 나머지는 3호틀을 사용한다.
6. 굽기 (총 40분, 180/160℃ 20분 후 160/140℃ 20분)
- 윗불 180에 아랫불 160으로 20분간 구워준다.
- 20분 정도 지나면 팬 위치를 바꾸고 160/140으로 온도를 내려 20분간 더 굽는다.
- 구워진 색깔을 보고 시간에 관계없이 다 구워졌으면 꺼내어 뒤집어서 식힌다.
※ 표면에 기포가 형성되고 있으면 덜 구워진 것이다.
※ 젖은 행주를 덮어주면 빨리 식는다. - 식힌 후 다시 원위치로 뒤집어서 케이크를 살살 눌러서 케이스를 분리시킨다.
참고자료
1. Youtube 제과기능사실기 시퐁케이크 [자격증의 모든 것]
2. Youtube 제과기능사 16. 시퐁케이크 시퐁법 [크라운출판사]
(2019년 8월 26일 - 안양에서)
2019-08-28 00:11:55
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