[제과기능사_17] 버터쿠키

[제과기능사_17] 버터쿠키

 

(크림법, 22도, 2시간)

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
버터	70	280
설탕	50	200
소금	1	4
달걀	30	120
바닐라향	0.5	2
합계	251.5	1,006

 

Ⅱ. 요구사항

※ 버터쿠키를 제조하여 제출하시오.

1) 계량 6분, 크림법 수작업, 반죽온도 22℃

2) 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 2가지 모양짜기(8자, 장미모양)

    

Ⅲ. 만드는 방법

 

1. 사전준비 

①오븐예열, ②철판 2개, ③뜨거운 물, ④밀대, ⑤짤주머니와 별모양 깍지, ⑥가루재료 체질(박력분+향)

 

2. 크림반죽 제조(수작업)

   ① 버터를 부드럽게 풀고 소금을 넣은 후 설탕을 4~5회 섞어 크림화한다.

       ○ 행주에 따뜻한 물을 부어서 볼 밑에 받친다.

       ○ 소금은 갈아서 넣는다.(종이에 소금을 놓고 반을 접은 후 밀대로 밀어서)

       ○ 설탕을 한꺼번에 넣으면 뭉쳐서 섞기 힘듬

   ② 계란을 잘 풀어준 후 조금씩 나누어 넣으며 부드러운 크림을 완성한다.

       ○ 크림이 미백색이 되면 계란을 잘 풀어서 6~8회 정도 나누어 넣음.(풀지 않으면 후루룩 달려 들어감)

       ○ 분리되지 않도록 주의한다.

   ③ 체친 가루(박력+향)를 가볍게 섞는다(과하게 섞지 않도록 주의)

       ○ 반죽형 반죽을 섞을 때는 나무주걱으로 11자형으로 잘라가면서 가볍게 90% 정도만 섞는다.

       ○ 질척거리면 글루텐이 형성된 것

       ○ 비닐로 덮어서 10분간 휴지시켜 수분 평형시킨다.

 

3. 성형 및 팬닝 : 별깍지(6갈래)

   ① 6갈래 별깍지를 끼운 짤주머니에 한 주걱 분량의 반죽 양을 담는다.

   ② 장미형 : 6-5-6-5-6

   ③ 팔자형(장미형 ×2) : 6-5-6-5

   ※ 일정한 간격으로 동일한 형태(모양, 크기, 높이)로 짜야 동일한 색상으로 구워진다.

 

4. 굽기 : 180/150도 (10~12분)

   ① 밝은 색으로 굽는다.(색이 나면 딱딱해짐)

 

○ 참고사항 : 쿠키와 케이크의 차이점

   ① 케이크는 설탕이 완전히 용해시켜야 하며, 설탕이 남아 있으면 색깔 진해지고 구멍이 생기거나 딱딱해짐

   ② 쿠키는 약 5% 정도 설탕을 잔류시켜야 함.

       - 베이킹시 설탕이 녹으면서 액체로 퍼져서 부드러운 질감의 쿠키를 만들어 준다.

   ③ 쿠키의 제조방식 

       - Drop 쿠키 - 반죽이 질다(유지가 많다)

       - Short Bread 쿠키

       - Snap 쿠키- 반죽이 단단(밀가루 양이 많음)

 

첨부자료 : 국가기술자격 실기시험문제

버터쿠키.hwp

0.04MB

17.버터 쿠키.pdf

0.09MB

참고자료 :

1.  Youtube 제과기능사실기 버터쿠키 [자격증의 모든 것]

2.  Youtube 제과기능사 19. 버터쿠키[크라운출판사]"

3.  Youtube 합격제과제빵김창석시연(머랭쿠키, 버터쿠키) 제과제빵기능사 실기 [김양희]

 

집에서 진짜 버터를 사용해서 버터쿠키를 만들었다. 버터를 부드럽게 풀고 있다.

소금과 설탕을 넣고 섞은 후 잘 푼 달걀을 4~5회에 걸쳐 넣으며 휘핑하였다.

설탕이 95% 정도 녹을 정도로 휘핑한 반죽에 체친 밀가루를 넣고 섞는다.

장미형, 8자형 짜기 패턴

 

2019년도 처음 짤주머니 짜기할 때의 실력이다!

 

이건 좀 세월이 지난 후에 짜낸 반죽

테스트용으로 몇 개 먹은 것 빼고 550g의 버터쿠키 원가는 3,510원(전기세, 수도세 제외). 원가의 75%가 버터 가격이다. 재료를 인터넷으로 주문해서 그나마 20~30% 저렴한 가격이다.

(2019.11.11 - 안양에서)

2019-11-11 19:01:53