[제과기능사_15] 시퐁 케이크(시퐁법)

[제과기능사_15] 시퐁 케이크(시퐁법)

※ 시험시간 : 1시간 40분

 

I. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율(%)	무게(g)
배합표(반죽)
박력분	100	400
설탕(A)	65	260
설탕(B)	65	260
달걀	150	600
소금	1.5	6
베이킹파우더	2.5	10
식용유	40	160
물	30	120
소계	454	1,816

 

 

1. 요구사항

 

※ 시퐁 케이크(시퐁법)를 제조하여 제출하시오.
   1) 재료계량 8분, 시퐁법, 비중측정(0.45±0.05)
   2) 반죽온도 23℃, 2호 시퐁팬 4개에 성형

 

 

II. 만드는 방법

1. 계량하기  

• 준비할 재료는 8가지이다.(계량시간 : 8분)
• 2호 팬 4개를 물을 뿌려 뒤집어 놓는다.
• 흰자와 노른자는 각각 작은 그릇과 반죽용 그릇에 분리한다.
• 가루재료(박력분+B.P.)는 체쳐 놓는다.
• 오븐을 예열시킨다.(180도/160도)

 

2. 노른자 반죽제조

• 거품기로 노른자를 풀어준 후 식용유를 넣는다.
• 설탕(A)와 소금을 섞어 넣은 후 물을 조금씩 넣어 거품이 일어나지 않게 하며 설탕과 소금을 녹인다.
• 설탕이 어느 정도 녹았다고 생각되면 손가락으로 크림을 묻혀서 그릇에 문질러 설탕이 녹은 정도를 확인한다.
• 휘퍼로 체친 가루를 혼합하여 매끄러운 반죽을 완성한다.
  체친 가루는 머랭을 제조한 후에 혼합해도 된다.

 

3. 머랭제조(기계작업)

• 흰자에 설탕(B)를 섞어 젖은피크 85%의 머랭을 완성시킨다.

 

4. 반죽 혼합

• 고무 주걱으로 노른자 반죽에 머랭을 3회 나누어 섞는다.
• 비중체크를 한다. : 0.45(±0.05)
  비중체크하는 그릇에 물을 가득 부어 무게를 잰다.그릇의 물을 덜어내고 반죽을 물의 양만큼 담아 무게를 잰 후 반죽의 무게로 물의 무게를 나눈다.
  ※ 반죽의 비중이 0.5보다 가벼우면 케이크의 윗면이 깨진다.

 

5. 팬닝

• 2호 시퐁케이스 4개에 약 2/3(70%, 위에서 4cm 정도 아래 까지) 높이 정도로 패닝을 한다.
• 패닝 후 젓가락으로 4~5회 저어서 고르게 하고 팬의 위와 아래를 잡고 '탕탕' 쳐 기포를 제거한다.
   ※ 시퐁만 2호틀이고 나머지는 3호틀을 사용한다.

 

6. 굽기 (총 40분, 180/160℃ 20분 후 160/140℃ 20분)

• 윗불 180에 아랫불 160으로 20분간 구워준다.
• 20분 정도 지나면 팬 위치를 바꾸고 160/140으로 온도를 내려 20분간 더 굽는다.
• 구워진 색깔을 보고 시간에 관계없이 다 구워졌으면 꺼내어 뒤집어서 식힌다.
  ※ 표면에 기포가 형성되고 있으면 덜 구워진 것이다.
  ※  젖은 행주를 덮어주면 빨리 식는다.
• 식힌 후 다시 원위치로 뒤집어서 케이크를 살살 눌러서 케이스를 분리시킨다.

 

참고자료

1.  Youtube 제과기능사실기 시퐁케이크 [자격증의 모든 것]

2.  Youtube 제과기능사 16. 시퐁케이크 시퐁법 [크라운출판사]

 

 

 

(2019년 8월 26일 - 안양에서)

 

2019-08-28 00:11:55