[과거 제과기능사_22] 멥쌀스펀지 케이크(공립법)

[과거 제과기능사_22] 멥쌀스펀지 케이크(공립법)

1시간 50분 , 반죽온도 25°C

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 Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

 

재료명	비율(%)	무게(g)
멥쌀가루	100	500
설탕	110	550
달걀	160	800
소금	0.8	4
바닐라향	0.4	2
베이킹파우더	0.4	2
소계	371.6	1,858

 

Ⅱ. 요구사항

※ 멥쌀스펀지케이크(공립법)를 제조하여 제출하시오. 

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분). 

2) 반죽은 공립법으로 제조하시오. 

3) 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오. 

4) 반죽의 비중을 측정하시오. : 0.50±0.05

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. : 4개
제시한 팬이 지름21cm 원형 3호팬이면 420g, 지름18cm 원형 2호팬이면 300g을 분할

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

Ⅲ. 조리하기

1. 사전준비

• 원형 팬에 맞게 유산지(기름종이)를 재단한다.
• 팬의 벽면에 붙이는 유산지는 벽면의 높이보다 약간 높게 재단한다.
• 오븐을 윗불  180℃, 아랫불 160 ℃로 미리 예열한다.

 

2. 반죽하기

• 중간 체로 가루재료(멥쌀가루, 베이킹파우더, 바닐라향)을 3회 정도 체쳐 놓는다.
• 공립법이므로 달걀은 전란을 사용한다.
• 믹싱볼에 달걀을 넣고 잘 풀어 준 다음 설탕과 소금을 넣는다.
• 스텐볼에 뜨거운 물을 넣고 믹싱볼 아래에 밭쳐서 43°C로중탕하면서 중속으로 믹싱한다.
  
• 믹서를 고속3~4단으로 올려 믹싱하고, 반죽이 우유빛이 나면서 거품기 자국이 천천히 없어질 정도가 되는 믹싱 완료시점에서 1~2분 정도 저속으로 믹싱하면서 크게 형성된 기포를 작고 균일하게 만든다.
• 체친 가루를 넣고 주걱으로 바닥에서 쳐 올리듯 가볍게 섞는다. 
  ※ 멥쌀가루는 밀가루보다 무겁기 때문에 비중이 높아지지 않게 주의
• 완성된 반죽의 온도는 25°C, 비중 0.5±0.05

 

3. 비중 측정

• 저울에 컵을 올려놓고 0점을 맞춘다.
• 컵에 물을 가득 담아 물의 무게를 측정한다.
• 컵의 물을 버리고 반죽을 가득 담아 반죽의 무게를 측정한다.
• 반죽무게를 물의 무게로 나누어 비중을 구한다.
• 비중이 요구 수치보다 가볍우면 주걱으로 계속 저어주며 비중을 높여서 다시 측정한다.

 

4. 팬닝

• 유산지를 깐 팬에 팬 높이의 60%정도까지 반죽을 붓는다.
• 젓가락으로 반죽을 저어가며 윗면을 고르고 평평하게 고른다음 큰 기포 제거한다.
• 팬을 작업대 바닥에 탕탕 떨어뜨려 반죽 속의 기포를 제거한다.

 

5. 굽기 : 180°C/160°C, 25~35분

• 굽기 시작한지 15분 정도에 열고 위치를 바꿔준다.
• 완성된 케이크는 식힘망 위에 올려 완전히 식힌다.

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(2019.10.21 - 안양에서) 

2019-11-04 20:51:05