[과거 제과기능사_21] 찹쌀도넛

[과거 제과기능사_21] 찹쌀도넛

(익반죽, 1단계법, 시험시간 : 1시간 50분)

현재에는 기능사 실기시험 목록에서 빠졌지만 2019년도 처음 제과제빵학원에서 배울 때 찹쌀도넛도 실기시험 종목에 포함되어 있었다.

 

제과기능사 국가기술자격 실기시험

 

저녁 때 이어지는 제과제빵학원에서 오늘은 찹쌀도넛을 실습하였다. 찹쌀도넛은 그동안 내가 여러번 만들어봤지만 학원에서 제과기능사 자격시험 기준에 맞춰 만드는 것은 또 새롭다. 익반죽은 익숙하지만, 가장 어려운 것이 팥앙금을 넣고 봉합하는 방법인데 역시 학원에서는 그런 기술을 잘 가르친다.

 

튀길 때 골고루 익도록 도넛을 굴리는 것도 또한 새로 배우는 기술이다. 오래 전에 캄보디아에서 찹쌀도넛과 생도넛을 많이 만들었던 기억이 새롭다. 당시 대사께서 내가 만든 생도넛을 제과점에서 파는 것보다 맛이 있으시다며 참 좋아하셨다. 찹쌀도넛이 여러 가지를 생각나게 한다.

 

내일 모레에 제빵 실기시험에 재도전하는데 이번에는 꼭 붙어야겠다. 첫 시험은 당황하다가 큰 실수를 하고 보기 좋게 떨어졌다. 내 생애에 처음 떨어져보는 시험인 듯 하였고 아프고 허탈하였다. 오늘 만든 찹쌀도넛의 끈기처럼 이번 시험에는 찰싹 붙자.

 

 

 

I. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율(%)	무게(g)
배합표(반죽)
찹쌀가루	85	510
중력분	15	90
설탕	15	90
소금	1	6
베이킹파우더	2	12
베이킹소다	0.5	2
쇼트닝	6	36
물	22~26	132~156
합계	146.5~150.5	878~902
충전물
통팥앙금	73.3	440
설탕	13.3	80

1. 요구사항

※ 찹쌀도넛을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
2) 반죽은 1단계법, 익반죽으로 제조하시오.
3) 반죽 1개의 분할 무게는 40g, 팥앙금 무게는 20g으로 제조하시오.
4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
5) 기름에 튀겨낸 뒤 설탕을 묻히시오.

 

 

II. 만드는 방법

1. 사전 준비

• 충전물을 제외한 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열한다(8분).
• 냄비에 물 1컵 분량을 끓인다.

2. 반죽

• 찹쌀가루 510g, 중력분 90g, 베이킹 파우더 12g, 베이킹 소다 2g을 잘 섞은 후 굵은체로 체친다.
• 체친 가루재료에 소금 6g, 설탕 90g을 잘 섞는다.
• 쇼트닝을 가루재료에 넣고 쇼트닝이 콩알만큼 작아질 때까지 잘게 부벼 섞는다.
• 팔팔 끓인 물 132~156g을 가루에 골고루 부어 치댄다. 이때 약간의 물을 남기고 치대면서 되기를 조절한다.(탄력 최대치)
  반죽은 약 5분간 윤기가 나고 반죽이 부드러워질 때까지 치댄다.
  ※ 반죽에 수분이 많으면 튀길 때 기포가 발생한다.

3. 분할 (반죽 40g, 앙금 20g)

• 반죽 : 40g씩 분할하여 둥글게 빚어 마르지 않도록 덮어 놓는다.
• 앙금 : 20g씩 분할하여 둥글게 빚어 반죽에 닿지 않도록 한쪽에 잘 놔둔다.

4. 포앙작업

• 둥글게 빚은 반죽을 엄지를 이용해서 돌리면서 가운데가 두껍고 모서리 부분이 얇게 홈을 만든다. 
• 파인 홈에 앙금을 넣고 헤라로 앙금의 가장자리를 누르면서 표피의 두께가 고르고 앙금이 중앙에 위치하도록 앙금을 싼다.
  ※ 실기시험 중 포앙작업하는 동안 헤라는 손에서 내려 놓지 않아야 한다.

 

5. 튀기기

• 기름 가까운 곳에 철판을 깔고 그 위에 냉각팬과 유산지를 올려 놓는다.
• 기름을 175~180도로 예열한 후 불을 끈다.
• 30초 정도 후에 도넛을 프라이팬 가장자리에서 굴려 넣는다.
• 한번에 8개 정도를 시간차를 두고 넣은 후 도넛이 기름 위에 뜨면 불을 켠다.(중불)
  ㅇ 도넛을 기름에 넣은 후 젓가락을 이용해서 도넛을 기름 속에서 계속 굴린다.
• 기름 위에 뜬 도넛을 체로 살살 굴려가면서 8~9분간 튀긴다. (불 조절 필수)
• 진한 갈색이 되면 체로 도넛을 건져 탈탈 털어준 후 준비해둔 유산지 위에 올려 식힌다.
• 한참 식힌 도넛을 설탕이 들어 있는 그릇에 넣어 설탕 묻힌다.
  

붙임 : 찹쌀도넛 

찹쌀도넛.hwp

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찹쌀도넛.pdf

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1.찹쌀도넛.pdf

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참고자료

1.  Youtube 제과기능사실기 찹쌀도넛 [자격증의 모든 것]

2.  Youtube 제과기능사 01. 찹쌀 도넛 [크라운출판사]"

3.  Youtube 제과/제빵 기능사 실기 - 1강 찹쌀도넛 (새로배움터) [에듀캐스트]

 

(2019.11.13-안양에서)

2019-08-26 17:35:12