[과거 제과기능사_24] 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)

[과거 제과기능사_24] 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)

• 시험시간 : 3시간 30분

제과기능사실기과제 목록

23. 마카롱◀ ▶25. 밤과자

I. 요구사항

※ 퍼프 페이스트리를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.

4) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 4회로 하시오.

5) 정형은 감독위원의 지시에 따라 하고 평철판을 이용하여 굽기를 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

II. 재료 및 무게

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	800
달걀	15	120
마가린	10	80
소금	1	8
물	50	400
충전용 마가린	90	720
합계	266	2,128

 

III. 만드는 방법

1. 재료계량 (6분)

• 재료를 담는 용기에 계량하여 무게를 측정하고 재료별로 진열해 놓는다.

2. 반죽하기

• 반죽기 볼에 충전용 유지를 제외한 전재료를 섞고 스트레이트법으로 발전단계까지 믹싱한다.
• 비닐에 싸서 20분 동안 냉장휴지 시킨다.

3. 충전용 마가린 손질

• 휴지하는 동안 충전용 마가린을 비닐에 싸서 밀대로 눌러 25×25cm 정사각형으로 밀어 편다.

4. 피복 작업

• 반죽을 밀대로 정사각형으로 밀어펴서 충전용 마가린을 대각선으로 올려 싼다.
• 편지봉투 모양으로 싸서 이음매를 잘 봉합한다.
• 덧가루를 소량 사용하여 밀대로 밀어편다.
• 덧가루를 털어내고 3절접기 한 후 10분간 냉장 휴지 시킨다. (4회 반복)

5. 성형

• 두께 0.8~1cm x 폭 38cm로 밀어펴서 가장자리 1cm를 잘라낸다.
• 길이 12 x 폭 4.5 x 두께 1cm 직사각형으로 재단한다.
• 반죽 중앙을 두 번 비틀어 나비모양을 만든다(엄지와 반대 검지 맞붙여 2번 꼬기)

6. 팬닝 : 8개/1철판 x 2개

• 2개의 팬에 8개씩 패닝한다.

7. 굽기 : 210℃/200℃ (12~15분)

• 210℃/200℃ (12~15분) 또는 200℃/170℃ 약25분 정도 굽는다.
• 모양별로 굽는 시간 다르다.
• 부피가 형성되기 전까지 절대 오븐 문을 열지 말아야 한다.

8. 딸기잼과 물을 동량으로 넣고 끓여서 식힌 후 발라 먹으면 맛있다.

 

 

제과기능사실기과제 목록

23. 마카롱◀ ▶25. 밤과자

(2019.09.25 - 안양)