[과거 제과기능사_25] 밤과자

[과거 제과기능사_25] 밤과자

20℃, 3시간

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I. 배합표(밤과자 22개 분량)

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	200
달걀	45	90
설탕	60	120
물엿	6	12
연유	6	12
베이킹파우더	2	4
버터	5	10
소금	1	2
계	225	450
백앙금(충전물)	525	1,050
참깨	13	26
카라멜색소	-	2~3방울

 

1. 요구사항

 

※ 밤과자를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).

2) 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.

3) 반죽 분할은 20g씩 하고, 앙금은 45g으로 충전하시오.

4) 제품 성형은 밤모양으로 하고 윗면은 달걀 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

II. 만드는 순서

* 준비물 : 팬 2개, 온도계, 나무주걱, 고무주걱, 헤라

 

1. 계량하기

• 준비할 재료는 6가지 이다.
• 물엿과 연유는 설탕 위에 계량한다.
• 달걀은 제빵볼, 중탕용 물은 제과용 볼을 이용한다.
• 오븐을 200/150℃로 예열한다. (30분)

 

2. 반죽하기

• 계란을 고무주걱으로 잘 풀어준 후 소금, 설탕(+물엿, 연유)를 넣어 중탕한다.
  - 계란은 제빵용 볼에, 중탕용 물은 제과용 볼에 넣는다.
• 설탕이 다 녹았는지 확인하고 버터를 넣는다.
• 중탕용 볼에 찬물을 넣고 반죽을 20℃로 냉각시킨 후 체친 밀가루(+B.P.)를 넣고 나무주걱으로 가볍게 섞는다. 
• 비닐에 덧가루를 뿌리고 반죽을 싼 후 30분간 냉장휴지시킨다.

 

3. 분할

• 앙금이 부드럽게 풀리도록 치댄 후 45g씩 분할하여 구형으로 빚는다.
• 냉장휴지시킨 반죽을 20g씩 분할하여 구형으로 빚는다. 덧가루를 사용하여 달라붙지 않도록 한다.

 

4. 성형 : 포앙작업

• 앙금이 가운데 위치하도록 헤라를 이용하여 반죽을 고르게 싼다.
• 성형하기 전에 분무기로 팬 바닥에 물을 뿌려 놓는다.
• 반죽의 윗면을 두드려 원반 모양으로 만든다
• 밤 모양이 되도록 한쪽은 두껍게, 다른 한쪽은 얇게 두드려 빚는다.
• 두꺼운 쪽의 윗면 일부에 물을 뭍혀서 깨를 뭍힌 다음 패닝을 한다. (1판에 11개씩)
• 패닝이 끝나면 반죽 위에 분무기로 물을 뿌린다

 

5. 노른자 칠(+카랴멜 색소)

• 부드러운 붓으로 가볍게 노른자를 칠하고 마른 후 1회 덧칠한다.
• 깨가 뭍지 않은 부분의 윗면 일부만 칠한다. 측면까지 칠하면 칠이 팬 바닥으로 흘러 내리게 된다.

 

6. 굽기 : 200/150℃, 12~15분

• 200/150℃로 12~15분간 굽는다.
• 굽기 시작한지 8분 정도 경과 후 팬의 위치를 바꾼다.
• 옆면이 밝은 갈색이 될 때까지 굽는다.

 

노른자를 천천히 푼 후 설탕(+물엿, 연유)을 넣고 잘 저어서 녹인다.

반죽이 완성되면 덧가루를 충분히 뿌린 비닐에 싸서 냉장고에 30분간 휴지시킨다.

흰앙금을 45g씩 분할하여 구형으로 빚는다.

성형한 반죽은 물을 뿌린 팬에 패닝을 한다.

주변이 산만하고 정신 집중이 안되어 대충 빚은 덕분에 표면이 갈라졌다. 그래도 밤과자는 특별히 맛이 있다.

 

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24. 퍼프페이스트◀ ▶26. 사과파이이

(2019년 10월 2일 - 안양에서)

2019-10-03 22:27:16