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제과&제빵/제과기능사27

[제과기능사_11] 파운드 케이크 [제과기능사_11] 파운드 케이크 (2시간 30분, 반죽온도 23℃) I. 배합표(반죽) 및 지급량재료명무게(g)비율(%)박력분800100설탕64080버터64080달걀64080유화제162소금81탈지분유162바닐라향40.5베이킹파우더162합계2,780g347.5% II. 요구사항※ 파운드케이크를 제조하여 제출하시오.1) 계량 9분, 크림법, 반죽온도 23℃2) 반죽의 비중을 측정, 윗면을 터뜨리는 제품으로 완성 III. 공정 1. 사전준비가루(박력+분유+BP+향)를 체쳐 놓는다.유산지를 파운드케이스의 규격에 맞춰 잘라서 깔지를 준비한다.오븐은 윗불 200℃ 밑불 180℃로 예열한다. 2. 크림반죽 제조(기계작업)버터 640g을 풀어서 색깔이 흰색으로 변하면 소금, 설탕(+유화제)를 넣고 크림화한다.계란을.. 2023. 5. 22.

[제과기능사_10] 과일케이크 [제과기능사_10] 과일케이크과일케이크(별립법) ※ 시험시간 : 2시간 30분 I. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)박력분100500설탕90450마가린55276달걀100500우유1890베이킹파우더14소금1.58건포도1576체리30150호두20100오렌지필1366럼주1680바닐라향0.42합계459.92,302 ※과일케이크를 제조하여 제출하시오.1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(13분).2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.4) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. II. 수험자 유의사항1) 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.2) 개인위생과 관련하여 복장이 규정에 맞지 않을 경우,.. 2023. 5. 22.

[제과기능사_09] 브라우니 [제과기능사_09] 브라우니1단계법(변형, 수작업), 27도, 1시간 50분 Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)중력분100300달걀120360(6~7개)설탕130390소금26버터50150다크초콜릿(커버춰)150450코코아파우더1030바닐라향26호두50150합계6141,842 Ⅱ. 요구사항 ※ 브라우니를 제조하여 제출하시오.1) 계량 9분, 수작업, 반죽온도 27℃2) 1단계 변형반죽법 : 버터와 초콜릿을 함께 녹일 것3) 3호 원형팬(￠22cmx 4.5cm) 2개에 패닝. 호두의 반은 반죽에, 나머지는 토핑(호두는 구워서 사용) Ⅲ. 만드는 방법 1. 사전준비 : ① 오븐을 예열한다. (온도가 100℃까지 올라가면 5분간 호두를 전처리한다.) ② 3호 원형팬 2개에 깔지를.. 2023. 5. 22.

[제과기능사_08] 슈 [제과기능사_08] 슈제과기능사 국가기술자격 실기시험※ 시험시간 : 2시간 I. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g) 배합표(반죽)물125250버터100200소금12중력분100200달걀200400합계5261,052 (※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외)커스터드5001,000 1. 요구사항※ 슈를 제조하여 제출하시오.1) 배합표의 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분).2) 껍질 반죽은 수작업으로 하시오.3) 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜시오.4) 커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성하시오.5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 2. 수험자 유의사항1) 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.2) 개인위생과 관련하여 복장이 규정에 맞지 않을 경우, 득점에 불이.. 2023. 5. 22.

[제과기능사_07] 쇼트브레드 쿠키 [제과기능사_07] 쇼트브레드 쿠키2시간, 반죽온도 20℃ 쇼트브레드 쿠키는 영국 스코틀랜드를 대표하는 디저트이다. 다른 많은 비스킷 및 구운 식품과 달리 쇼트브레드에는 베이킹 파우더나 베이킹 소다와 같은 팽창제가 들어있지 않다. 스코틀랜드어로 '쇼트(short)'는 '바스러지다'라는 뜻을 가진 것처럼 바삭하고 부드러운 것이 특징이다. Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율무게(g) 박력분100%400688무염버터33%132454쇼트닝33%1320설탕35%140240소금1%47물엿5%2034달걀10%4069노른자10%4069바닐라향0.5%23합계227.5%9101,564* 회색 수치는 버터 1개 전체 사용할 때의 비율이며, 이때 쇼트닝을 사용하지 않았다.* 가정에서 쿠키를 만들 때에는 쇼트닝 대신 버터.. 2023. 5. 22.

[제과기능사_06] 마드레느 [제과기능사_06] 마드레느작업시간 : 1시간 50분, 반죽온도 24℃ Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)박력분100400베이킹파우더28설탕100400달걀100400레몬껍질14소금0.52버터100400소계403.51,614 Ⅱ. 요구사항 ※ 마드레느를 제조하여 제출하시오.1) 계량 7분, 수작업, 1단계법(변형), 반죽온도 24℃2) 실온에서 휴지3) 성형 : 제시된 마드레는 팬(5x5, 2판)에 알맞게 분할 Ⅲ. 조리하기 1. 사전준비버터 중탕, 가루 체치기, 짤주머니(1cm 원형깍지)2. 반죽하기체친 가루를 제과용 볼에 넣고 설탕, 소금을 넣고 섞는다.가루에 풀어준 계란을 넣고 섞어 반죽을 만든다.※ 거품내지 않음(공립법 아님)3. 레몬껍질 섞기 4. 용해 버터 섞기중탕한 용해버.. 2023. 5. 22.

[제과기능사_05] 버터스펀지케이크(공립법) [제과기능사_05] 버터스펀지케이크(공립법)1시간 50분, 25℃ Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)박력분100500설탕120600달걀180900(15개)소금15(4)바닐라향0.52.5(2)버터20100소계421.52,107.5(2,106) Ⅱ. 요구사항※ 버터스펀지케이크(별립법)을 제조하여 제출하시오. 1) 계량 : 6분, 반죽온도 25℃ 2) 비중 측정 3) 성형 : 제시한 팬(3호 원형틀 4개)에 알맞게 분할 Ⅲ. 조리하기1. 사전준비가루재료(박력분+바닐라향) 체치기, 버터 중탕하기, 팬 깔지 준비(팬높이 + 1.5cm)2. 반죽제조(기계작업)계란을 잘 풀고, 소금.설탕 한번에 넣고 최대한 기포화한다.저속(1단)에서 1~2분간 믹싱하여 기포를 균일화시킨다.큰 볼에 반죽을.. 2023. 5. 22.

[제과기능사_04] 소프트롤케이크 [제과기능사_04] 소프트롤케이크1시간 50분, 22℃제과기능사실기과제 목록03. 젤리롤 케이크◀ ▶05. 버터스펀지 케이크(공립법)요약1. 노른자 반죽(수작업) : 노른자 풀기 → 소금, 물엿, 설탕(A) → 기포화 → 물 → 휘핑 → 비닐2. 머랭(반죽기) : 흰자 → 1,2,3단 → 기포화 → 설탕 → 2,3단 → 기포화 → 젖은 피크 85% 머랭3. 반죽 섞기 : 노른자 반죽 + 머랭 1/3 → 체친 가루 → 식용유 → 머랭 2/34. 비중 : 0.5(±0.05)5. 팬닝 : 팬닝 → 반죽 1,2주걱+카라멜 섞기 → 윗면 무늬내기6. 굽기 : 180℃/160℃→ 12분 후 → 160℃/150℃ (총 18~20분)7. 롤작업 : 큰 밀대, 젖은 면보, 스패튤라, 고무주걱, 잼※시험시간 : 1시간 5.. 2023. 5. 22.

[제과기능사_03] 젤리롤케이크(공립법) [제과기능사_03] 젤리롤케이크(공립법)공립법, 23℃, 1시간 30분제과기능사실기과제 목록02. 버터스펀지 케이크(별립법)◀ ▶04. 소프트롤케이크Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)박력분100400설탕130500달걀170680소금28물엿832베이킹파우더0.52우유2080바닐라향14소계431.51,726잼50200 Ⅱ. 요구사항※ 젤리롤 케이크를 제조하여 제출하시오.1) 계량 : 8분, 공립법, 반죽온도 23℃2) 성형 : 캐러멜 색소로 무늬 완성하고 철판에 팬닝 Ⅲ. 조리하기1. 사전준비 : 가루재료(박력분+B.P.+바닐라향) 체치기, 평철판에 유산지 깔기, 짤주머니 준비 2. 반죽제조(기계작업)계란을 잘 풀어준 후 소금,설탕(+물엿)을 넣어가 최대 기포화시킨다.※ 겨울철에는 더운 공.. 2023. 5. 22.

[제과기능사_02] 버터스펀지케이크(별립법) [제과기능사_02] 버터스펀지케이크(별립법)1시간 50분, 23℃Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)박력분100600설탕(A)60360설탕(B)60360노른자50300흰자100600소금1.59(10)베이킹파우더16바닐라향0.53(2)용해버터25100소계1942,388(2,386) Ⅱ. 요구사항※ 버터스펀지케이크(별립법)을 제조하여 제출하시오.1) 계량 : 8분2) 반죽온도 23℃, 비중 측정3) 성형 : 제시한 팬(3호 원형 4개)에 알맞게 분할 Ⅲ. 조리하기1. 사전준비가루(박력+B.P.+향) 체치기, 버터 중탕, 팬 깔지 준비(+1.5cm) 2. 반죽제조(수작업)큰 볼에 노른자 알끈을 풀고, 설탕.소금을 3회에 걸쳐 투입하며 설탕을 완전히 녹여 최대 기포화한다.(믹서)1단으로 흰자를 .. 2023. 5. 22.

[제과기능사_01] 초코머핀(초코컵케이크) 01. 초코머핀(초코컵케이크)(1시간 50분, 24℃) Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)배합표(반죽)박력분100500설탕60300버터60300달걀60300소금15(4)베이킹소다0.42베이킹파우더1.68코코아파우더1260물35175(174)탈지분유630초코칩36180소계3721860(1,858) Ⅱ. 요구사항 ※ 초코머핀(초코컵케이크)를 제조하여 제출하시오.1) 계량 : 11분, 크림법, 반죽온도 24℃2) 성형 : 초코칩을 내부에 골고루 분포3) 분할 : 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝 Ⅲ. 조리하기 1. 가루재료 체치기 : 박력분+B.P.+B.S.+코코아P+분유 2. 크림반죽 제조(기계작업, 50분) 1) 버터를 부드럽게 풀어준 후 소금/설탕 넣고 크림화 2) 계란을 잘.. 2023. 5. 22.

2024년도 제과기능사 실기 과제 목록 2024년도 제과기능사 실기 과제 목록1. 2024년도 제과기능사 실기 과제 목록 번호제과 과제명시험시간1초코머핀1시간 50분2버터스펀지 케이크1시간 50분3젤리롤 케이크1시간 30분4소프트롤 케이크1시간 50분5버터스펀지 케이크(공립법)1시간 50분6마드레느1시간 50분7쇼트브레드 쿠키2시간8슈2시간9브라우니1시간 50분10과일케이크2시간 30분11파운드케이크2시간 30분12다쿠와즈1시간 50분13타르트2시간 20분14흑미롤케이크(공립법)2시간 30분15시퐁케이크(시퐁법)1시간 40분16마데라(컵) 케이크2시간17버터쿠키2시간18치즈케이크2시간 30분19호두파이2시간 30분20초코롤1시간 50분2. 전년도 제과기능사 실기과제번호제빵 과제명시험시간1찹쌀도넛302멥쌀스펀지 케이크(공립법)303마카롱154퍼.. 2023. 5. 22.

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