떡제조기능사 실기 요약

떡제조기능사 실기 요약

 

1. 콩설기 & 부꾸미 

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• 물끓이기 → 계량 →  (콩)서리태 삶기 → (부)익반죽(물 3T), 숙성 → (콩)물주기(물 8T) → (콩)안치기 → (콩)찌기 → (콩)뒤집기(비닐 씌우기) → (부)부재료 손질(대추꽃 12개, 쑥갓잎 24개) → 앙금분할(12개x7~8g) → 익반죽 분할(12개x20~21g) → 눌러펴기(∅6cm) → 식용유 → 약불 → 반죽 4~6개 → 앙금 → 반 접기 → 대추+쑥갓 → 식힐접시+설탕 1t → 밑면 설탕 → 완성접시 제출
  
  ※ 콩설기 반죽 : 700g x 17% = 119g(8T)
  ※ 부꾸미 익반죽 : 200g x 20% = 40g(약3T), 무지개떡 반죽 : 250g x 17% = 43g(약3T) 

 

2. 송편 & 쇠머리떡

▶ 송편과 쇠머리떡 설명 상세보기

 

• 물끓이기 → 계량 → (공통)서리태 삶기 → (송)익반죽(물 4T) → (쇠)부재료 손질 → (쇠)물주기(물 2T) → (쇠)떡가루 안치기 → (쇠)찌기 →(송)분할(18gx14개) 및 성형 → (쇠)성형(15x15cm) → (송)찌기 → (송)참기름 → 완성접시 제출
  
  ※ 비닐(50x50cm), 장갑(목장갑, 비닐장갑, 고무밴드)
  ※ 송편소 : 콩 5개 x 14개 = 70개
  ※ 송편 익반죽 : 200g x 30% = 60g(4T), 쇠머리떡 반죽 : 500g x 6% = 30g(2T) [보통 찹쌀반죽은 9%이나 퍼지지 않게]
  

 

3. 무지개떡 & 경단

▶ 무지개떡과 경단 설명 상세보기

 

• 물끓이기 → 계량 → (무)치자물 → (경)익반죽(물 2T) → (무)부재료 손질(비늘잣 40개, 대추꽃 24개) → (무)색깔별 물주기(3회) → (무)칼금넣기, 고명얹기 → (무)찌기 → (경)분할(12gx20개) 및 삶기 → (경)찬물에 식히기 → (경)콩가루 묻히기 → (경)완성접시(4x5개) → (무)2번 뒤집기 → 완성접시 제출
  
  ※ 무지개떡은 쌀가루(750g), 소금, 설탕을 각각 3분할하여 물주기 (흰색 → 노랑색 →  초록색순)
  ※ 경단 익반죽 : 200g x 15% = 30g(2T) [찹쌀 익반죽은 보통 20%이나 퍼지지 않게 15%가 적당]

 

4. 백편 & 인절미

▶ 백편과 인절미 설명 상세보기

 

• 계량 → (인)물주기 → 체 내리기 → 시루밑+설탕 → 떡가루+설탕 → 찌기 → (백)부재료 손질 → 물주기 → 설탕 → 안치기 → 대추+밤 → 잣 → 찌기 → 뒤집기 2회 →(인)떡비닐+식용유 → 소금물(1/2컵+1t) → 치기 → 성형(25x9x2cm) → 콩가루 → 분할 → 콩가루→ 완성접시