실전1. 콩설기와 부꾸미

실전 1. 콩설기와 부꾸미

떡제조기능사 실기 요약

▶ 실전 2. 송편과 쇠머리떡

 

요약 : 계량 → [콩설기] 서리태 삶기 → [부꾸미] 찹쌀가루 익반죽 →  [콩설기] 쌀가루 물주기 → [콩설기] 떡가루 안치기 → [콩설기] 익히기 → [부꾸미] 부재료 손질 → [부꾸미] 분할 및 익히기 → [부꾸미] 장식하기, 설탕 묻히기 → 완성접시 제출

 

※시험시간 : 2시간

 

I. 요구사항

II. 지급 재료

 

Tip

• 대나무통 찜기(직경 25cm)는 젖지 않게 2~3일 정도 말려서 준비해야 하며, 찜기가 젖어 있으면 떡의 가장자리에 물이 돌게 된다.
• 시루밑은 찜기 직경보다 0.5~1cm 작은 것으로 준비한다.
• 떡제조기능사 실기 시험에서 사용하는 콩설기용 맵쌀가루는 8시간 이상 물에 불려 30분 이상 물기를 뺀 멥쌀을 방앗간에서 소금이나 물을 추가하지 않고 두 번 빻는다.
• 가루는 계량 후 사용하기 전까지 마르지 않게 비닐로 덮어 주는 게 좋다.
• 시험장의 가스불은 하나만 사용이 가능하다.

 

III. 조리 순서

 

1. 사전 준비

• 냄비에 찬물 3컵, 물솥에 절반 정도의 찬물을 넣고 끓이기
• 재료 계량
  ※ 시험장에는 저울이 제공되지 않으므로 반드시 저울을 가져가야 하며, 계량을 하지 않으면 감점
  ※ 계량하고 남은 재료는 지시에 따라서 반납 (한쪽 옆으로 치워놓기)
  
• 먼저 사용하지 않는 멥쌀가루는 비닐로 덮어 놓기
• 쑥갓은 찬물에 담아놓기

 

2. [콩설기] 서리태 삶기

• 찬물 2컵(+소금 1꼬집) 끓이기 → 서리태 삶기(15분) → 거품 제거 → 체에 걸러 식히기 → 2분할

 

3. [부꾸미] 익반죽

• 끓는 물 2T + 소금 2g → 찹쌀가루 200g → 반죽 되기 보며 뜨거운 물 1~2T 추가 → 매끈하게 반죽 → 비닐에 넣어 20~30분간 숙성시키기

※ 찹쌀 익반죽은 20%(40g) 정도의 끓는 물을 넣어 익반죽하나, 가루의 수분량에 따라 3~6T 정도를 조금씩 넣어가며 반죽

 

 

4. [콩설기] 멥쌀가루 물주기

가루 쥐어보기 → 찬물 100g(반 컵) + 소금 6g → 쌀가루에 붓기 → 충분히 비벼 섞기 → 가루 쥐어 보고 필요시 물 추가하기 → 체에 내리기(1)

• 찜솥 높이의 중간까지 찬물을 붓고 끓이기
• 멥쌀가루 700g이 담긴 스텐볼을 작업대에 깔아 놓은 젖은 면보 또는 행주 위에 올려 놓기
• 멥쌀가루 쥐어보기 (멥쌀가루의 수분 함량 점검)
• 찬물 100g(반 컵)에 소금 6g을 녹여 멥쌀가루에 붓기 
  ※ 멥쌀가루 700g 기준 물 양은 8T(120g, 쌀가루 무게의 17%) 정도 넣으면 되나 가루 상태에 따라 조금씩 가감
• 두 손으로 멥쌀가루를 충분히 비벼 섞기
• 뭉쳐서 확인(가루 쥐어 보기)하고 필요시 물 추가하기
  ※ 쌀가루를 손에 쥐고 주먹 쥐어 뭉쳐서 10cm 정도 위로 서너번 톡톡 던져도 깨지지 않을 정도의 수분 유지
  ※ 수분의 양이 많으면 백설기의 포슬포슬한 느낌이 살지 않고 절편같은 덩어리로 쪄지며, 수분이 적으면 떡이 잘 익지 않고 부서지게 되며 떡의 노화도 빨리 오게 됨
• 수분의 양이 알맞을 경우 체에 내리기(1)
  ※ 중간체를 사용하며, 떡가루를 내릴 때 체를 치는 것이 아니라 손에 힘을 주어 바닥에 가루를 비벼서 내려야 함. 체에 내린 떡가루가 체에 눌리지 않도록 주의해야 함

 

5. [콩설기] 찜기에 멥쌀가루 안치기

찜기에 키친타올+시루밑 깔기 → 삶은 콩 얹기 → 쌀가루+설탕 → 체 내리기(2) → 쌀가루+콩 → 찜기에 안치기

• 찜기에 키친타올을 깔고 그 위에 실리콘 시루밑을 깔기 : 키친타올이 시루밑 위로 튀어나오지 않도록 정리 
• 삶은 콩 1/2을 시루밑 위에 균일하게 깔기
• 쌀가루에 설탕 70g을 섞어 다시 한번 체에 내리기
  ※ 내린 떡가루가 체에 눌리지 않도록 주의
• 나머지 콩을 쌀가루에 가볍게 섞어 쌀가루가 눌리지 않게 스텐볼 위에 올린 찜기에 살살 펴서 담기
• 찜기(볼)을 돌려가며 스크래퍼로 표면 평평하게 정리
  ※ 찜기 가장자리에 떡가루가 남지 않도록 잘 털어내기

 

6. [콩설기] 콩설기 찌기

찜기 물솥에 올리기 → 김 올라오는지 확인 → 뚜껑 덮고 찌기 → 뜸들이기 → 완성접시 올려 뒤집기 → 시루밑 제거 → 가장자리 정리 → 비닐 덮어놓기

• 물이 끓으면 찜기를 물솥 위에 올리기
• 찜기 가운데로 김이 올라오면 뚜껑을 덮고 강불로 25분간 찌기
  ※ 찜기와 물솥 사이에서 김이 새면 키친타올을 길게 뜯어 물을 살짝 묻혀 막기
• 약불로 5분간 뜸들이기
• 면장갑을 끼고 불을 끈 상태에서 찜기를 들어내기
• 찜기 위에 완성접시를 올리고 재빨리 뒤집기
• 장갑을 벗고 시루밑을 천천히 제거
• 쪄진 떡의 가장자리 정리
• 젖은 행주나 비닐로 덮어놓기

 

7. [부꾸미] 부재료 손질

• 대추 : 얇게 돌려깎기 → 밀대로 밀기 → 한장씩 돌돌말아 가늘게 12개 이상 편썰기
• 쑥갓 : 마른 면보로 수분 제거 → 작은 잎 24개 이상 떼어내기 → 젖은 면보에 싸서 보관
• 팥앙금 : 7~8g으로 나눠 원형으로 빚기

 

8. [부꾸미] 반죽 분할, 성형

• 일정한 크기를 내기 위해 반죽의 무게를 재어 반으로 나누어 자르기
• 길게 밀어 스크래퍼로 잘라 12조각을 만들기 (개당 20~21g)
• 반죽을 동그랗게 만든후 직경 5cm로 납작하게 빚기
• 비닐이나 젖은 면보에 덮어놓기

 

9. (부꾸미) 익히기

• 완성접시, 식힐접시 준비 → 식힐접시에 설탕 1작은술 정도 뿌리기
• 팬에 식용유 20mL 넣고 약불로 가열 → 반죽을 4~6개씩 익히기
• 한쪽 면이 투명하게 익으면 실리콘 뒤지개로 뒤집기
• 뒤집고 약 1분 정도 지나면 준비한 팥소를 넣고 반으로 접기
• 뒤지개로 꺼내어 식힐접시에 담기 → 쑥갓, 대추 장식
• 식은 부꾸미는 밑면에 충분히 설탕을 묻혀 완성접시에 담기
  ※ 원형으로 담거나 4x3 배열로 담기

 

10. 완성접시 제출하기

• 완성한 콩설기와 부꾸미 제출하기
  ※ 도마 위에 콩설기, 경단 접시, 등에 붙여놓았던 번호표를 올려서 제출

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (떡제조기능사-콩설기, 부꾸미)

 

 

참조 : 콩설기 동영상 바로가기 : 떡제조기능사에 도전 해 보세요/ 콩설기떡 & 부꾸미 - YouTube

 

떡제조기능사 실기 요약

▶ 실전 2. 송편과 쇠머리떡