실전 3. 무지개떡과 경단

실전 3. 무지개떡과 부꾸미

떡제조기능사 실기 요약

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요약 : 계량 → (무지개떡)치자물(뜨거운물 반컵+치자) → (경)찹쌀가루 익반죽 → 숙성 → (무지개떡)미늘잣 → 대추 말아 썰기 24개 → 떡가루, 소금, 설탕 3분할 → 떡가루1+소금1 → 체 → 물 3T → 체 → 떡가루2+소금2 → 체 → 치자물 3T → 체 → 떡가루3+소금3 → 체 → 쑥가루+물3T →체 → 설탕1,2,3 → 안치기 → 찌기 20분 → 뜸들이기 → (경)분할 및 삶기 → (경)콩가루 묻히기 → (무지개떡)뒤집기 → 뒤집기

 

※시험시간 : 2시간

 

I. 요구사항

II. 지급 재료

Tip

• 대나무통 찜기(직경 25cm)는 젖지 않게 2~3일 정도 말려서 준비해야 하며, 찜기가 젖어 있으면 떡의 가장자리에 물이 돌게 된다.
• 시루밑은 찜기 직경보다 0.5~1cm 작은 것으로 준비한다.
• 떡제조기능사 실기 시험에서 사용하는 콩설기용 맵쌀가루는 8시간 이상 물에 불려 30분 이상 물기를 뺀 맵쌀을 방앗간에서 소금이나 물을 추가하지 않고 두 번 빻는다.
• 가루는 계량 후 사용하기 전까지 마르지 않게 비닐로 덮어 주는 게 좋다.
• 물은 맵쌀가루의 20% 정도를 준비한다.

 

III. 조리 순서

 

1. 사전 준비

• 재료 계량
  ※ 시험장에는 저울이 제공되지 않으므로 반드시 저울을 가져가야 하며, 계량을 하지 않으면 감점
• 냄비에 찬물 1.5컵 끓이기
• 쑥갓은 찬물에 담아놓기
• 계량한 멥쌀가루는 비닐로 덮어 보관

 

2. (무지개떡) 치자물 우려내기

• 치자는 밀대로 부수기 → 끓는 물 반 컵을 부어 치자물 우리기
• 물솥에 반쯤 물을 채워 끓이기

 

3. [경단] 찹쌀가루 익반죽

• 찹쌀가루 + 소금 → 체에 내리기 → 끓는물 3~4T(45~60g) → 계량스푼으로 섞기 → 손반죽 → 비닐로 싸서 숙성
• 찹쌀가루 200g에 소금 2g을 넣고 섞어 체에 내리기
• 끓는 물 2T(30g)를 반죽에 넣고 계량스푼으로 섞기
• 반죽의 되기를 보며 끓는 물을 조금씩 추가하면서 날가루 없을 때까지 손으로 반죽하기
  ※ 찹쌀가루 200g의 익반죽은 물 40g(20%) 정도. 반죽이 질면 떡이 죽처럼 되므로 최대한 되직하게 반죽
• 날가루가 없이 찰흙같을 때까지 손으로 매끈하게 치대기
• 비닐에 넣어 숙성시키기

 

 

4. (무지개떡) 재료 손질

• 잣 : 세로로 반을 쪼개어 비늘잣 만들기(비늘잣 40개)
• 대추 : 이물질 제거 → 얇게 돌려깎기 → 밀대로 살짝 밀기 → 돌돌말아 편썰기(24개)
• 소금은 2.5g씩 나누어 각각 작은 그릇에 담아놓기
• 설탕은 25g씩 3개의 그릇에 담아놓기

 

5. (무지개떡) 멥쌀가루 물주기

• 맵쌀가루를 250g씩 나누고 각각 비닐로 덮어놓기
• 젖은 행주를 맵쌀가루를 담은 스텐볼 밑에 깔기
• 멥쌀가루1 + 소금 2.5g → 체에 내리기 1 → 찬물 3T(45g) → 충분히 비벼 섞기 → 뭉쳐서 확인하기(가루 쥐어 보기) → 필요시 물 추가하기 → 체에 내리기 2
• 멥쌀가루2 + 소금 2.5g → 체에 내리기 1 → 치자물 3T(45g) → 충분히 비벼 섞기 → 뭉쳐서 확인하기(가루 쥐어 보기) → 필요시 물 추가하기 → 체에 내리기 2
• 멥쌀가루3 + 소금 2.5g → 체에 내리기 1 → 쑥가루+물 3T → 충분히 비벼 섞기 → 뭉쳐서 확인하기(가루 쥐어 보기) → 필요시 물 추가하기 → 체에 내리기 2
• 각 멥쌀가루에 설탕을 25g씩 넣어 가볍게 섞기

※ 멥쌀가루 250g 기준 물 양은 3T(450g) 정도 넣으면 되나 가루 상태에 따라 조금씩 가감

※ 쌀가루를 손에 쥐고 뭉쳐서 10cm 정도 위로 서너번 톡톡 던져도 깨지지 않을 정도의 수분 유지

※ 수분의 양이 많으면 백설기의 포슬포슬한 느낌이 살지 않고 절편같은 덩어리로 쪄지며, 수분이 적으면 떡이 잘 익지 않고 부서지게 되며 떡의 노화도 빨리 오게 됨

※ 설탕을 미리 넣으면 끈적거리게 됨

※ 너무 고운체를 사용하면 떡가루가 잘 내려가지 않으므로 중간체를 사용하며, 떡가루를 내릴 때 체를 치는 것이 아니라 손에 힘을 주어 바닥에 가루를 비벼서 내려야 함. 체에 내린 떡가루가 체에 눌리지 않도록 주의해야 함

 

6. (무지개떡) 찜기에 떡가루 안치기

• 찜기에 키친타올과 실리콘 시루밑 깔기
• 쑥쌀가루 담기 → 윗면 평탄화
• 치자쌀가루 담기 → 윗면 평탄화
• 흰쌀가루 담기 → 윗면 평탄화
• 시루를 살살 기울여 가루와 시루 사이에 유격 만들기

 

7. (무지개떡) 칼금넣기, 고명 얹기

• 찜기 위에 밀대를 걸치고 칼 끝으로 찜기 안쪽 면과 바닥을 긁으며 반 가르기  
• 직각으로 '열 십(十) 자 모양으로 칼금 넣기
• 각 직각의 중간에 칼금 넣기
• 썰어놓은 대추와 잣을 이용해서 분할된 각각의 면에 모양 만들기

 

8. (무지개떡) 찌기

• 물이 끓으면 찜기를 물솥 위에 올리기
• 찜기 가운데로 김이 올라오면 뚜껑을 덮고 강불로 20분간 찌기
• 약불로 5분간 뜸들이기
• 면장갑을 끼고 불을 끈 상태에서 찜기를 들어내기
• 찜기 위에 일반 접시를 올리고 재빨리 뒤집기
• 완성접시를 떡 위에 올리고 다시 뒤집기
• 쪄진 떡의 가장자리 정리 후 면보 덮어놓기

※ 찜기와 물솥 사이에서 김이 새면 키친타올을 길게 뜯어 물을 살짝 묻혀 막기

※ 무지개떡을 찌는 동안 부꾸미 작업 진행

 

9. [경단] 찹쌀반죽 분할 및 삶기

• 냄비 물 끓이기 → 계량 → 20~22등분(개당 12g) → 빚기 → 비닐백에 보관 → 끓는 물에 삶기 → 체로 건지기 → 찬물에 2번 헹구기 → 찬물에 5분 식히기 → 수분 제거
• 냄비에 냄비 높이 절반 정도 물(+소금 1꼬집) 끓이기
• 접시에 비닐백 씌워 놓기
• 반죽의 무게를 재어 반으로 나누기
• 직경 2cm 가래떡처럼 만들어 20~22조각 만들기(개당 12g)
• 경단 반죽을 빚어 비닐이나 젖은 면포에 덮어 놓기
• 끓는 물에 반죽 넣고 냄비 흔들어 바닥에 붙지 않게 하기
• 반죽이 떠오르고 기포가 올라오기 직전에 불을 끄고 체로 건져 찬물에 담그기
  ※ 다른 방법 : 반죽이 떠오르고 1분 후 체로 건져내기
• 손으로 살살 씻듯이 부드럽게 헹궈 물을 바꾸어 다시 헹구기
• 다시 한번 찬물에 담가 5분 정도 식히기

 

10. [경단] 콩가루 묻히기

• 접시에 콩가루 펼치기 → 경단 수분 제거 → 콩가루 위에 건져 놓기 → 콩가루 덧뿌리기 → 굴리기 → 콩가루 털기
• 접시에 콩가루 일부 펼쳐놓기
• 체로 경단 4~5개씩 건져 면포에 굴려 수분 제거, 접시에 놓기
• 나머지 콩가루를 덧뿌리면서 경단 굴리기
• 경단을 손에 올려 굴려 콩가루 털어 완성접시에 담기 (4 x 5개)

 

11. 완성접시 제출하기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (떡제조기능사-무지개떡(삼색), 부꾸미)

 

참조 : 무지개떡(삼색)과 부꾸미 동영상 바로가기 : 

 

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