실전4. 백편과 인절미

실전 4. 백편과 인절미

떡제조기능사 실기 과제 목록

실전3. 무지개떡과 부꾸미◀ ▶실전 1. 콩설기와 경단

 

요약 :
계량 → [인절미]찹쌀가루+소금 → 물주기(1~2T) → 체 내리기 → 시루밑 설탕 → 떡가루+설탕 → 찌기(20~30분) → [백편]부재료 손질 → 멥쌀+소금 → 물주기(5T+2t) → 설탕 → 쌀가루 안치기 → 대추+밤 → 잣 → 찌기(20분) → 뜸들이기(5분) → 뒤집기 → 뒤집기 →[인절미]떡비닐 식용유 → 소금물(1/2컵+1t) → 치기 → 성형(25x9x2cm) → 콩가루 → 분할 → 콩가루→ 완성접시

 

※시험시간 : 2시간

 

I. 요구사항

Tip

• 대나무통 찜기(직경 25cm)는 젖지 않게 2~3일 정도 말려서 준비해야 하며, 찜기가 젖어 있으면 떡의 가장자리에 물이 돌게 된다.
• 시루밑은 찜기 직경보다 0.5~1cm 작은 것으로 준비한다.
• 떡제조기능사 실기 시험에서 사용하는 콩설기용 맵쌀가루는 8시간 이상 물에 불려 30분 이상 물기를 뺀 맵쌀을 방앗간에서 소금이나 물을 추가하지 않고 두 번 빻는다.
• 가루는 계량 후 사용하기 전까지 마르지 않게 비닐로 덮어 주는 게 좋다.
• 물주기는 보통 멥쌀가루는 무게의 17%, 찹쌀은 9~10%, 익반죽은 멥쌀은 30~40%, 찹쌀은 20% 정도를 준다.

 

III. 조리 순서

 

1. [공통] 사전 준비

• 물솥에 절반 정도의 찬물을 넣고 끓이기
• 재료 계량
  ※ 시험장에는 저울이 제공되지 않으므로 반드시 저울을 가져가야 하며, 계량을 하지 않으면 감점
• 먼저 사용하지 않는 멥쌀가루는 비닐로 덮어 놓기
• 밤은 갈변되지 않도록 찬물에 담가두기

 

 

2. [인절미] 찹쌀가루 물주기

찹쌀가루 + 소금 →  (체 내리기) → 끓는물 1~2T(15~30g) → 양손바닥으로 섞기 → 설탕

• 찹쌀가루 500g에 소금 5g을 넣기
• 찬물 1T를 반죽에 넣고 양손바닥으로 섞기
• 반죽의 되기를 보며 찬물을 조금씩 추가하면서 비벼 섞은 후 쥐어보기
  ※ 찹쌀가루는 주먹 쥐었을 때 한번에 부서지면 알맞은 반죽 상태

 

3. [인절미] 안치기 및 찌기

• 찜기에 젖은 면보 깔고 설탕 10g(2t) 흩뿌리기
• 찹쌀가루 500g에 설탕 50g 가볍게 섞기
• 찜기에 주먹쥐어 안치기
• 물솥에 올려 20~30분간 찌기 → 20분 후 젓가락으로 마른 가루가 없는지 확인
• 물 1컵+소금 1t 섞어 소금물 준비

 

4. [백편] 부재료 손질

잣 고깔 제거→ 비늘잣 만들기 → 대추 돌려깎기 → 밀대로 밀어 채썰기 → 밤 얇게 편 썬 후 채썰기

• 잣(2g)은 고깔을 제거하고 세로로 반 잘라 비늘잣 만들기
• 대추(5개)는 이물질을 제거하고 돌려깎기한 후 밀대로 살짝 밀어서 한 장씩 얇게 채썰기
  ※ 대추는 겹쳐서 채 썰면 서로 달라붙어 떼어 내는데 번거로움
• 밤은 수분 제거 후 얇게 편 썬 후 채썰기
• 손질한 대추와 밤을 고루 섞어놓기

 

5. [백편] 멥쌀가루 물주기

가루 쥐어보기 → 찬물 100g(반 컵) + 소금 6g → 쌀가루에 붓기 → 충분히 비벼 섞기 → 가루 쥐어 보고 필요시 물 추가하기 → 체에 내리기(1)

• 멥쌀가루 500g이 담긴 스텐볼을 작업대에 깔아 놓은 젖은 면보 또는 행주 위에 올려 놓기
• 멥쌀가루 쥐어보기 (수분 함량 확인)
• 찬물 85g(5T+2t)에 소금 5g을 녹여 멥쌀가루에 붓기 
  ※ 멥쌀가루 500g 기준 물 양은 5+2/3T(85g, 쌀가루 무게의 17%) 정도 넣으면 되나 가루 상태에 따라 조금씩 가감
• 두 손으로 멥쌀가루를 충분히 비벼 섞기
• 뭉쳐서 확인((가루 쥐어 보기)하고 필요시 물 추가하기
  ※ 쌀가루를 손에 쥐고 주먹 쥐어 뭉쳐서 10cm 정도 위로 서너번 톡톡 던져도 깨지지 않을 정도의 수분 유지
  ※ 수분의 양이 많으면 백설기의 포슬포슬한 느낌이 살지 않고 절편같은 덩어리로 쪄지며, 수분이 적으면 떡이 잘 익지 않고 부서지게 되며 떡의 노화도 빨리 오게 됨
• 수분의 양이 알맞을 경우 체에 내리기(1)
  ※ 너무 고운체를 사용하면 떡가루가 잘 내려가지 않으므로 중간체를 사용하며, 떡가루를 내릴 때 체를 치는 것이 아니라 손에 힘을 주어 바닥에 가루를 비벼서 내려야 함. 체에 내린 떡가루가 체에 눌리지 않도록 주의해야 함

 

6. [백편] 찜기에 멥쌀가루 안치기

찜기에 키친타올+시루밑 깔기 → 쌀가루+설탕 → 체 내리기(2) → 쌀가루 안치기 → 밤+대추 얹기 → 비늘잣 얹기

• 찜기에 키친타올을 깔고 그 위에 실리콘 시루밑을 깔기 : 키친타올이 시루밑 위로 튀어나오지 않도록 정리 
• 쌀가루에 설탕 50g을 섞어 다시 한번 체에 내리기
  ※ 내린 떡가루가 체에 눌리지 않도록 주의
• 찜기에 살살 펴서 담고 표면 고르기
• 밤+대추 고명을 표면에 골고루 얹고 비늘잣도 골고루 얹기
  ※ 찜기 가장자리에 떡가루가 남지 않도록 잘 털어내기

 

7. [백편] 찌기

찜기 물솥에 올리기 → 김 올라오는지 확인 → 뚜껑 덮고 찌기 → 뜸들이기 → 접시 올려 뒤집기 → 시루밑 제거 → 가장자리 정리 → 완성접시 올려 뒤집기 → 비닐 덮어놓기

• 물이 끓으면 찜기를 물솥 위에 올리기
• 찜기 가운데로 김이 올라오면 뚜껑을 덮고 강불로 20분간 찌기
  ※ 찜기와 물솥 사이에서 김이 새면 키친타올을 길게 뜯어 물을 살짝 묻혀 막기
• 약불로 5분간 뜸들이기
• 면장갑을 끼고 불을 끈 상태에서 찜기를 들어내기
• 찜기 위에 접시를 올리고 재빨리 뒤집기
• 장갑을 벗고 시루밑을 천천히 제거
• 쪄진 떡의 가장자리 정리
• 떡 위에 완성접시를 뒤집어 올리고 다시 뒤집기
• 젖은 행주나 비닐로 덮어놓기

 

8. [인절미] 인절미떡 치기

떡비닐 식용유 바르기 → 스텐볼, 밀대 소금물 바르기 → 10분간 떡 치기

• 떡비닐에 식용유 1~2t를 스크레퍼로 얇게 펴 바르기
• 스텐볼과 밀대에 소금물 바르기
• 면장갑에 비닐장갑을 끼고 스텐볼에 쪄진 떡을 넣고 뒤집어가며 밀대로 치기
• 소금물을 떡과 밀대에 발라가며 치기
• 떡이 밀대에 달라붙어 쭉 늘어날 때까지 10분 정도 치기

 

9. [인절미] 성형

• 떡을 기름바른 떡비닐에 넣어 가로 25cm x 세로 9cm x 두께 2cm 정도로 모양잡아 비닐 접기
• 차가운 면보로 비닐을 감싸기
• 평평한 그릇 또는 도마에 올려 식히기

※ 스크레퍼를 이용해 떡이 평평하고 모서리가 각지고 단면이 깔끔해지도록 모양 잡기

※ 개인의 취향에 따라 17cm x 13cm x 2cm 정도로 모양을 잡을 수 있음

※ 인절미 떡이 식는 동안 백편 손질

 

10. [인절미] 콩가루 묻히기

• 비닐을 벗겨 식은 인절미 떡에 콩가루 묻히기
• 스크레퍼로 가장자리 0.5cm씩 잘라내기
• 길이로 절반 자르고 각각 길이로 다시 절반 자르기
• 자른 옆면에 콩가루 묻히기
• 스크레퍼로 6등분 금긋고 균등하게 자르기
• 각 인절미의 자른 단면에 콩가루를 묻혀 모양잡기
• 완성접시에 4개 x 6개로 배열

 

11. [공통] 완성접시 제출하기

• 백편의 비닐을 벗겨서 인절미와 함께 제출

IV. 붙임 :

국가기술자격 실기시험 문제 (떡제조기능사-백편, 인절미)

 

V. 참조 :

백편, 인절미 동영상 보기 : https://www.youtube.com/watch?v=NQclCokIb78

 

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