별립법과 공립법

별립법과 공립법

 

I. 별립법

• 공정은 노른자의 알끈을 풀고 설탕 ,소금 넣고 아이보리색 될 때까지 믹싱한다.
• 그런 다음 머랭을 올려 90% 머랭을 만든다.
• 믹싱한 노른자에 머랭의 반절 을 넣고 섞는다.
• 체친 가루류 반절을 넣고 섞는다.
• 머랭 반절을 넣고 섞는다.
• 중탕한 버터를 넣고 섞는다. 머랭을 다 넣은 반죽의 두 주걱을 버터와 섞어 희생반죽을 만드는 방법으로 하면 더욱 쉽다.
• 버터를 오래 섞으면 흰자 구조가 파괴되어 비중이 높아지므로 빠른 팬닝으로 오븐 속에 들어가게 한다.
• 노른자에 들어가는 설탕을 잘 녹이기 위해서 중탕해서 사용하면 좋지만, 달걀이 익지 않게 주의해야 한다.
• 잔당(남은 설탕)이 있으면 스폰지 케이크 표면에 구멍이 많이 생긴다.

 

II. 공립법

• 공립법은 계란 노른자와 흰자를 함께 사용해서 거품을 내는 방법이다. 
• 공립법은 찬 믹싱법과 더운 믹싱법 두 가지로 나눌 수 있다. 
• 찬 믹싱법은 계란을 중탕하는 과정을 생략하고 계란에 설탕을 넣어서 거품을 내는 방법이다.
• 찬 믹싱법을 이용할 때는 베이킹 파우더를 사용해서 연화작용과 팽창작용을 하게 만들 수 있다.
• 찬 믹싱법의 반죽온도는 22~24℃로 유지하는 것이 좋다.
• 더운 믹싱법은 가온법, 중탕법이라 고도 불린다.
• 더운 믹싱법은 계란과 설탕을 중탕으로 가온하여서 37~43℃까지 데운 후에 거품을 내는 방법이다.
• 계란을 중탕하게 되면 계란의 비린내가 감소된다.
• 더운 믹싱법을 사용할 때 주의할 것은 계란의 중탕 온도이다.
• 중탕 온도가 높아서 게란이 익어버리게 되면 조직이 나빠질 뿐만 아니라 구운 후에 찌그러 질 수 있다.