베트남식 바게트 '반미(Bánh mì)'
바게트는 19 세기 중반에 베트남이 프랑스의 식민지였을 때 19세기 중반에 소개되어 20세기 초에는 주식이 되었으며, 1950년대에는 사이공(현재의 호치민)에서 개발된 베트남식 샌드위치가 인기있는 거리 음식이 되었다. 베트남 전쟁 이후 재외 베트남인들이 미국과 같은 여러 나라에서 Bánh mì 샌드위치를 대중화했다고 한다.
프랑스식 바게트를 만들면서 좀 더 부드러운 속과 덜 단단한 겉껍질의 바게트를 만들기 위해 이것 저것 찾다보니 Bánh mì 빵이 눈에 띄어 만들어 보게 되었다. 설탕을 추가하여 프랑스 식품법에서 정의된 바게트는 아니지만 훨씬 시간이 단축되고 잘 부풀고 맛도 좋았다. 지혜로운 베트남 사람들..
프랑스 바게트와 설탕을 추가하는 것, 성형 방법과 칼집넣는 법이 다른 점이다. 칼집은 마치 무사가 검을 휘두르듯 각도를 넣어 시원하게 한번만 쭈욱~ '-'자로 긋고 그 위에 한번 더 살짝 겹쳐서 그어주면 아래 사진처럼 저렇게 벌어지게 된다. 잘 구워진 Bánh mì 는 겉 껍질이 바삭바삭하며 속은 어느 정도 비어 있을 정도로 잘 부풀어진 빵이다.
두 번에 걸쳐 각각 다른 방법으로 만들었는데, 당연히 결과물도 조금은 다르다. 첫번 째 만든건 240도로 구웠고, 두번 째는 230도로 구웠고 중간중간 수증기를 뿌리는 방법과 온도 조절방법 등이 달랐다.
빵의 부풀기는 성형과정에서 반죽을 얼마나 살살 다뤄야 하느냐가 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
이웃나라의 빵이라서 캄보디아인 직원에게 "'반미(Banmi)'를 아세요?"라고 물어 보았더니 모르겠단다. 그래서 '반미'는 베트남 바게트라고 설명을 했더니 '아.. Phan mi 요?' 라고 되묻는다. 우리에게는 다 같은 'ㅂ'발음이지만 저들에게는 'ㅂ'과 'ㅍ'의 중간발음인가 보다.
가장 쉬운 베트남 식 바게뜨 Bánh Mì
Linda Hiền Hoà
I. 재료 : 8개분
- 다목적 밀가루 300g
- 강력분 밀가루 150g
- 차가운 신선한 우유 40 ml (8.89%)
- 차가운 달걀 1 개(50g) (11.11%)
- 얼음물 220g (48.89%)
- 인스턴트 드라이 이스트 3g (0.67%)
- 설탕 20g (4.44%)
- 소금 3g (0.67%)
II. 만드는 순서
혼합-반죽(20분)-휴지(20분)-분할(95g)-휴지(10분)-성형-발효(60분)-예열(250℃)-칼집-굽기(5'-5'-5'-200℃-5')
- 스탠딩 믹싱 보울에 가루 재료를 함께 섞되, 소금과 이스트는 분리한다. 중앙에 우물을 만들고, 차가운 얼음물, 차가운 우유, 차가운 달걀을 넣고 재료들이 뭉칠 때까지 반죽한다. 반죽이 창유리 조직이 될 때까지 반죽기로 약 20분간 반죽한다.
- 반죽을 둥그렇게 굴려서 그릇에 넣고 천으로 덮고 20분간 휴지시킨다.
- 반죽을 약 95g으로 8 등분한다. 천으로 덮고 10분 정도 휴지시킨다.
- 작업대에 덧가루를 뿌리고 손에도 바른 후 반죽을 굴려 17~18cm의 원통형으로 만든다.
- 롤 반죽에 분무기로 3번 살포하고 베이킹 트레이에 옮겨 따뜻한 장소에 놓고 약 60분 또는 반죽이 2배의 볼륨이 될 때까지 발효시킨다.
- 그 동안, 오븐의 가장 낮은 선반 양쪽 구석에 사기컵에 뜨거운 물을 담은 컵을 놓고, 상단에서 3번째 위치에 오븐팬을 올려 놓고 팬은 강제모드로 놓고 250℃로 예열한다.
- 면도날의 각도를 45° 각도로 유지하면서 롤 반죽 전체에 걸쳐 신속하고 확실하게 칼집을 만든다. 롤 반죽과 오븐의 양쪽 벽에 물을 분무하고 즉시 굽는다.
- 굽기 시작한 후 5분이 지나면 바게트에 물을 한 번 분무하고, 다시 5분 후에 두 번째로 분무하고 마지막 5분 후 세 번째 분무를 하면 바삭한 빵껍질과 부드러운 빵속을 만든다. 오븐을 200℃로 낮추고 팬 모드를 끈 후 베이킹 트레이를 돌려 균일하게 황금갈색이 될 때까지 굽는다.
아래 표는 인터넷을 통해서 찾은 Bánh mì 재료와 제조법을 비교해 놓은 것이다.
| 구분 | Helen's Recipes | Tammy's Cooking Corner | ||||
| 중량(g) | 베이커스 | 가격 | 중량(g) | 베이커스 | 가격 | |
| 밀가루 | 250 | 100.00% | $0.50 | 270 | 100.00% | $0.54 |
| - 밑반죽 | 125 | $0.25 | $0.00 | |||
| - 본반죽 | 125 | $0.25 | 270 | $0.54 | ||
| 수분 | 180 | 72.00% | $0.00 | 205 | 75.93% | $0.44 |
| - 밑반죽 | 180 | 72.00% | $0.00 | 0.00% | $0.00 | |
| - 본반죽 | 0.00% | $0.00 | 205 | 75.93% | $0.44 | |
| 설탕 | 12 | 4.80% | $0.01 | 4 | 1.48% | $0.00 |
| 소금 | 4 | 1.60% | $0.00 | 3 | 1.11% | $0.00 |
| 이스트 | 4.5 | 1.80% | $0.00 | 6 | 2.22% | $0.01 |
| 식용유 | 0.00% | $0.00 | 0.00% | $0.00 | ||
| 식초 | 0.00% | 0.00% | ||||
| 합계 | 450.5 | $0.52 | 488 | $0.99 | ||
| 조리순서 | 소요시간 | 비고 | 소요시간 | 비고 | ||
| 밑반죽 | 1 | A=W+Y+S+1/2F | 1 | A=F+S+St+Y | ||
| 휴지 | 180 | 0 | ||||
| 혼합 | 3 | B=A+1/2F+St | 3 | B=A+W | ||
| 반죽 | 10 | Fold and push, knead soft | 10 | 8~10분간 반죽 | ||
| 1차발효 | 60 | 발효기, 2배 볼륨 | 60 | 발효기, 스팀, 2배 볼륨 | ||
| 분할 | 2 | 130g x 3개 | 2 | 바닥 기름칠, 4등분 | ||
| 둥글리기 | 3 | 겉표면을 속으로 | 3 | 겉표면을 속으로 | ||
| 벤치타임 | 10 | 천을 씌워 작업대에서 | 20 | 천을 씌워 작업대에서 | ||
| 성형 | 3 | 메모 참조 | 3 | 메모 참조 | ||
| 2차발효 | 60 | 작업대, 2배 볼륨 | 50 | |||
| 예열 | 0 | 굽기 15분 전, 230도 | 0 | 굽기 15분 전, 230도 | ||
| 칼집넣기 | 1 | 45도 경사, 긴 줄 | 1 | 분무+칼집+분무 | ||
| 굽기 | 28 | 메모 참조 | 25 | 20-25분 | ||
| 합계 | 351 | 168 | ||||
| 구분 | Kitchen Corner 13 | Bep Hoa | ||||
| 중량(g) | 베이커스 | 가격 | 중량(g) | 베이커스 | 가격 | |
| 밀가루 | 150 | 100.00% | $0.30 | 300 | 100.00% | $0.60 |
| - 밑반죽 | $0.00 | $0.00 | ||||
| - 본반죽 | 150 | $0.30 | 300 | $0.60 | ||
| 수분 | 103 | 68.67% | $0.22 | 200 | 66.67% | $0.43 |
| - 밑반죽 | 0.00% | $0.00 | 0.00% | $0.00 | ||
| - 본반죽 | 103 | 68.67% | $0.22 | 200 | $0.43 | |
| 설탕 | 3 | 2.00% | $0.00 | 10 | 3.33% | $0.01 |
| 소금 | 1 | 0.67% | $0.00 | 3 | 1.00% | $0.00 |
| 이스트 | 5 | 3.33% | $0.01 | 8 | 2.67% | $0.01 |
| 식용유 | 0.00% | $0.00 | 5 | 1.67% | $0.02 | |
| 식초 | 0.00% | 8 | 2.67% | |||
| 합계 | 262 | $0.53 | 534 | $1.07 | ||
| 조리순서 | 소요시간 | 비고 | 소요시간 | 비고 | ||
| 밑반죽 | 1 | A=W+S+Y | ||||
| 휴지 | 15 | |||||
| 혼합 | 3 | A=F+St+S+Y | 3 | B=F+St+O+V+A | ||
| 반죽 | 10 | Knead until smooth | 15 | 5'(1단)+10'(2단), 오일 | ||
| 1차발효 | 60 | 2배볼륨 | 50 | |||
| 분할 | 1 | 바닥 덧가루, 3등분 | 1 | 4등분 | ||
| 둥글리기 | 1 | 3 | 살살 둥글린다. | |||
| 벤치타임 | 29 | 볼에 천을 씌워서 | 5 | 천을 씌워 작업대에서 | ||
| 성형 | 3 | 두께 5mm | 6 | 패대기, 밀대, 당기며.. | ||
| 2차발효 | 20 | 발효기+hot water | 40 | 35'-45' | ||
| 예열 | 10 | 250도 | 20분 전, 240도, 물 | |||
| 칼집넣기 | 1 | 1 | 칼집+분무 | |||
| 굽기 | 20 | 5분 후 220도 | 25 | 20-25분(3-6-9 분무) | ||
| 합계 | 149 | 150 | ||||
| 구분 | Hoa Ngoc | Linda Hiền Hoà | ||||
| 중량(g) | 베이커스 | 가격 | 중량(g) | 베이커스 | 가격 | |
| 밀가루 | 500 | 100.00% | $1.00 | 450 | 100.00% | $0.90 |
| - 밑반죽 | $0.00 | $0.00 | ||||
| - 본반죽 | 500 | $1.00 | 450 | $0.90 | ||
| 수분 | 280 | 56.00% | $0.60 | 220 | 48.89% | $0.00 |
| - 밑반죽 | 0.00% | $0.00 | 0.00% | $0.00 | ||
| - 본반죽 | 280 | $0.60 | 220 | $0.00 | ||
| 설탕 | 15 | 3.00% | $0.02 | 20 | 4.44% | $0.02 |
| 소금 | 5 | 1.00% | $0.01 | 3 | 0.67% | $0.00 |
| 이스트 | 5 | 1.00% | $0.01 | 3 | 0.67% | $0.00 |
| 식용유 | 20 | 4.00% | $0.07 | 50 | 11.11% | $0.13 |
| 우유 | 0.00% | 40 | 8.89% | $0.09 | ||
| 합계 | 825 | $1.70 | 786 | $1.14 | ||
| 조리순서 | 소요시간 | 비고 | 소요시간 | 비고 | ||
| 밑반죽 | A=W(100)+S+Y(0.1) | |||||
| 휴지 | 600 | |||||
| 혼합 | 3 | B=F+S+St+A+O | 3 | F+M+E+W+Y+S+St | ||
| 반죽 | 10 | 20 | ||||
| 1차발효 | 20 | |||||
| 분할 | 60~80g | 95g x 8 | ||||
| 둥글리기 | ||||||
| 벤치타임 | 10 | 10 | ||||
| 성형 | ||||||
| 2차발효 | 60 | 60 | ||||
| 예열 | 200도, 20분전 | 250도, 20분전 | ||||
| 칼집넣기 | ||||||
| 굽기 | 25 | 10분 후 170도 | 20 | 5'+5'+5', 200도 | ||
| 합계 | 698 | 113 | ||||
Bahn Mi, Vietnamese Baguettes With Polish, Hollow, Crispy & Flavorful
- from Mai Chi Ngiha(https://www.youtube.com/watch?v=YIPwaYuav-w)
Mai Loves Cooking
I. 재료
- 밑반죽 : 밀가루(단백질 12%) 50g, 물 50ml, 드라이 이스트 4g
- 본반죽 : 밀가루(단백질 12%) 230g, 달걀 1개, 물 75ml, 소금 4g, 설탕 1작은술, 라임(레몬)즙 1큰술, 밑반죽 전량, 식용유 1큰술
II. 만드는 방법
1. 밑반죽(Poolish)
- 볼에 물 50ml에 드라이이스트 4g를 풀어준다.
- 강력분 50g을 넣고 잘 섞는다.
- 볼을 랩으로 씌워 공기 구멍을 뚤어 준 후 실온(23도)에서 1시간 10분 동안 발효시킨다.
2. 본 반죽
- 밀가루 230g에 달걀 1개를 푼 냉수(달걀과 합쳐서 125g)을 넣고 소금4g, 설탕 9g, 레몬쥬스 15g, 밑반죽 전량(100g)을 차례대로 넣고 잘 섞는다.
- 반죽기 2단으로 3분 동안 반죽한 후 식용유 1큰술을 넣고 4단으로 5분간 반죽한다.
※ 반죽에 수분이 많아 볼 바닥에 반죽이 붙게 되면 밀가루 1~2Ts를 추가하며, 수분이 부족하여 한 덩어리가 되지 않으면 물을 조금 추가한다. - 6단으로 반죽이 광택이 나고 탄력이 있게 될 때까지 약 5분간 반죽하며, 총 반죽 시간은 13분이 된다. (반죽기에 따라 차이가 있음)
3. 분할
- 반죽이 끝나면 손에 식용유를 묻혀 볼에서 반죽을 덜어낸다.
- 반죽을 125g씩 4등분하여 둥글리기한다.
- 따듯한 물로 적신 수건을 씌워 10~15분간 휴지시킨다.
4. 성형
- 반죽의 매끄러운 부분이 바닥을 향하게 하여 강하게 내려치고 손 바닥으로 눌러 약간 타원형으로 만든다.
- 밀대로 반죽의 아랫부분 1/2 부분부터 밀어펴기한다. (직사각형 모양)
- 윗 부분은 손바닥으로 눌러 펴고 윗 부분부터 탄력이 있게 말아준다.
- 끝부분을 꼬집어 봉합한다.
- 양쪽을 손바닥으로 누르면서 굴리며 고구마처럼 가운데가 볼록하게 성형한다.
5. 발효
- 성형한 반죽을 2개의 바게트 트레이에 올려놓고 발효기에 넣어 반죽이 2.5배 정도 부풀 때까지 1시간 15분 정도 발효시킨다.
- 이때 오븐 온도는 26도이며, 볼에 따뜻한 물을 담아 오븐 바닥에 넣어준다.
6. 칼집 넣기
- 팬에 자갈을 담아 오븐 바닥에 깔아 놓고 200도로 예열한다.
- 반죽은 마르지 않게 칼집 넣기 15분 전에 스프레이로 물을 뿌려준다. (칼집 넣을 때 뿌리면 칼집 넣기가 어렵다)
- 오븐이 200도에서 20분 정도 예열되었을 때 칼집을 넣는다.
- 면도날을 세로로 반쪽을 자르고 물에 적셔서 사용하면 칼집을 넣기가 쉽다.
- 반죽의 2시 방향에서 길고 깊지 않게 약간 곡선으로 칼집을 넣는다.
- 칼집 넣은 곳에 다시 한번 칼집을 넣어준다. (총 깊이 2~3mm)
- 칼집을 넣은 반죽에 스프레이로 물을 충분히 뿌려준다.
7. 굽기
- 반죽을 예열한 오븐에 넣고 자갈에 끓는 물 1컵을 뿌려준다.
- 191도에서 25분간 굽는다.
- 처음 5분 안에 칼집 넣은 부분이 모두 터진다.
- 15분 후 반죽의 위치를 바꿔준다.
※ 반죽의 간격을 충분히 주고 구워야 빵의 껍질이 바삭하고 고르게 구워진다.
베트남 바게트 만드는 방법
재료와 기술적인 요인 외에 반죽(kneading), 발효(fermentation), 칼집(slitting), 오븐 온도
1. 반죽(Kneading) : 반죽(dough)을 잘 반죽(to knead)하기
2. 성형(rolling) : 반죽을 단단하게(firmly) 성형(to roll)하기
3. 칼집넣기(slitting) : 칼집을 너무 깊게 넣으면 반죽의 날개가 열리지 않음(깊이 2-3mm)
- 오븐 안에서 반죽이 팽창할 때 내부의 반죽이 절개(incision)된 부분을 밀어서 날개가 열림
4. 발효(fermentation) : 발효 중에 반죽(dough)의 습도 유지
5. 오븐 : 적정 오븐 온도와 습도
- 온도 : 팬에 자갈을 넣어 구우면 온도 변화를 줄일 수 있음
- 습도 : 굽기 시작할 때 자갈에 뜨거운 물을 부어 습도를 줄 수 있음
6. 달걀 비린내 : 노른자에서 비린내가 나며, 이를 없애기 위해서 장시간 발효(overnight fermentation)로 이스트를 강하게 만들기
7. 바삭함(crispiness) : 베트남 바게트는 매우 바삭해서 누르면 부스러기가 떨어지지만 내부는 매우 부드러움
- 반죽의 탄력성(elasticity)가 느리면(slow) 맛있는 베트남 바게트이며, 빠르면(fast) 서구식 바게트와 같음
(2018.12.27-캄보디아 시엠립에서)
제과.제빵/제빵
2018-12-27 18:26:20
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