[양식조리사] 29.토마토소스 해산물 스파게티(Seafood spaghetti tomato sauce)
| 요약 1. 재료 손질 ㅇ 마늘은 곱게 다지고, 양파는 너무 곱지 않게 다지기 ㅇ 방울토마토 : 꼭지 제거 → 세로로 절반 나누기 ㅇ 파슬리 : 잎만 다지기 → 면보에 싸서 물로 세척 → 수분 제거 → 키친타올에 올려 놓기 ㅇ 바질 : 4잎을 돌돌 말아서 슬라이스 → 파슬리 옆에 보관 ㅇ 관자 : (해동 후)점막 껍질 제거 → 결 반대로 0.5cm 정도 슬라이스 ㅇ 새우 : 대가리 절단, 내장과 껍질 제거 (꼬리도 제거) ㅇ 조개 : 소금물 해감 → 껍질째 사용 ㅇ 오징어 : 껍질 벗기기 → 사선으로 칼질 넣기 → 5 x 0.8cm 썰기(귀는 사용하지 않음) 2. 면삶기 : 온수 3컵 → 소금, 식용유 각 1t → 8분 → 면수 1컵 → 올리브오일로 면 코팅 3. 토마토소스 : 홀토마토 다지기 → 올리브오일 20mL → 마늘 1/2분량 → 양파 1/2분량 볶기 → 토마토 → 소금 1/2t, 흰후추 → 바질, 파슬리 각 1/2분량 4. 볶기 : 올리브오일 1T이상 → 마늘 → 양파 → 해물 → 와인 → 토마토소스(+면수) → 삶은 면 → 소금 1/2t 정도, 흰후추 → 방울토마토 → 불끄기 5. 완성접시 : 면 말아 덜기 → 소스 → 바질, 파슬리 |
※시험시간 : 35분
I. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 토마토소스 해산물 스파게티를 만드시오.
가. 스파게티 면은 al dante(알 단테)로 삶아서 사용하시오.
나. 조개는 껍질째, 새우는 껍질을 벗겨 내장을 제거하고, 관자살은 편으로 썰고, 오징어는 0.8cm x 5cm 정도 크기로 썰어 사용하시오.
다. 해산물은 화이트와인을 사용하여 조리하고, 마늘과 양파는 해산물 조리와 토마토소스조리에 나누어 사용하시오.
라. 바질을 넣은 토마토소스를 만들어 사용하시오.
마. 스파게티는 토마토소스에 버무리고 다진 파슬리와 슬라이스 한 바질을 넣어 완성하시오.
II. 지급 재료
- 스파게티면 70g (건조 면)
- 토마토(캔) 300g (홀필드, 국물 포함)
- 마늘 3쪽
- 양파 1/2개 (중 150g 정도)
- 바질 4잎 (신선한 것)
- 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
- 방울토마토 2개 (붉은색)
- 올리브 오일 40mL
- 새우 3마리
- 모시조개 3개 (지름 3cm 정도, 바지락 대체 가능)
- 오징어 50g (몸통)
- 관자살 1개 (50g 정도, 작은 관자 3개 정도)
- 화이트 와인 20mL
- 소금 5g (정제염)
- 흰후춧가루 5g
- 식용유 20mL
III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)
1. 사전 준비
ㅇ 1, 2 과제 분리
ㅇ 재료 세척, 양파 껍질 제거
ㅇ 면은 비닐백에 넣어 보관
ㅇ 바질, 파슬리는 찬물에 넣어 보관
ㅇ 바지락은 소금물에 해감
ㅇ 새우, 관자살은 별도 보관 - 얼어 있을 경우 해동
ㅇ 면 삶을 물 끓이기 - 온수 3컵 정도
2. 재료 손질
ㅇ 마늘 : 곱게 다지기
ㅇ 양파 : 칼집 → 너무 곱지 않게 다지기
ㅇ 방울토마토 : 꼭지 제거 → 세로로 절반 나누기
ㅇ 파슬리 : 잎만 다지기 → 면보에 싸서 물로 세척 → 수분 제거 → 키친타올에 올려 놓기
ㅇ 바질 : 4잎을 길이로 돌돌 말아서 슬라이스 → 파슬리 옆에 보관
ㅇ 관자 : 점막 껍질 제거 → 결 반대로 0.5cm 정도 슬라이스
ㅇ 새우 : 대가리 절단, 내장과 껍질 제거 (꼬리도 제거)
ㅇ 조개 : 껍질째 사용
ㅇ 오징어 : 껍질 벗기기 → 사선으로 칼질 넣기 → 5 x 0.8cm 썰기(귀는 사용하지 않음)
3. 면 삶기 (8분)
ㅇ 물이 끓으면 소금 1t, 기름 약간 넣기
ㅇ 면이 타지 않도록 한쪽 끝을 끓는 물 속에 넣고 저으면서 집어 넣기 - 뚜껑 열고 삶기
ㅇ 알단테(Al dante) : 심지가 조금 남아있는 정도
ㅇ 면이 삶아지면 면수 1컵을 덜어 놓기 → 면을 건져 대접에 담기 - 찬물에 씻지 않음
ㅇ 올리브오일 둘러주기 - 더 이상 불지 않도록 코팅
4. 토마토소스 만들기
ㅇ 건더기만 다지기 (껍질이 있으면 제거)
ㅇ 냄비를 깨끗하게 세척
ㅇ 올리브오일 20mL → 마늘 1/2분량 → 양파 1/2분량 볶기
ㅇ 토마토 끓이기 (토마토 국물이 모자랄 경우 면수 사용)
ㅇ 끓어오르면 약불 → 소금 1/2t, 흰후추 → 바질 1/2, 파슬리 1/2 넣고 불끄기
4. 볶기
ㅇ 팬 코팅 → 올리브오일 1T이상
ㅇ 나머지 마늘 볶기 → 양파 볶기
ㅇ 해물 전체 넣어 볶기 → 와인
ㅇ 토마토소스 넣어 끓이기 → 면수 : 바지락 입이 벌어질 때까지
ㅇ 삶은 면 넣기
ㅇ 소금 1 꼬집, 후추
ㅇ 방울토마토
6. 완성그릇 제출
ㅇ 용기 : 접시
ㅇ 젓가락으로 면을 집어 국자 위에서 완전히 말아서 접시 위에 올리기
ㅇ 국자로 나머지 소스를 떠서 면 주위에 얹기
ㅇ 바질채 정중앙에 올리고 파슬리 가루 '-'자로 뿌리기
붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-토마토소스 해산물 스파게티)
참조 : 토마토소스 해산물 스파게티 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube
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