[양식조리사] 27.해산물 샐러드

[양식조리사] 27.해산물 샐러드

 

양식조리사실기과제 목록

26. 샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트◀ ▶28. 스파게티 카르보나라

요약 1. 재료 손질(괄호 안은 사용처)  ㅇ 양파 : 껍질쪽 1/2은 채썰기(쿠르부용) → 속 부분은 곱게 다져 절이기(비네그레트)   ㅇ 당근, 셀러리 : 채썰기(쿠르부용)  ㅇ 마늘 : 다지기(쿠르부용)  ㅇ 실파 : 흰부분(쿠르부용) → 파란부분 송송 썰기(샐러드)  ㅇ 레몬 : 심지 제거 → 체에 받쳐서 즙짜기(비네그레트) → 껍질(쿠르부용)  ㅇ 딜 : 1/2은 송송 썰기(비네그레트) → 나머지 잎 떼어내기(샐러드) → 줄기(쿠르부용)  ㅇ 양상추, 치커리, 롤라로사 : 손으로 한입 크기로 뜯어 찬물에 보관(샐러드)  ㅇ 관자 : 힘줄 제거 → 슬라이스 썰기 (3~4개)  ㅇ 새우 : 내장 제거  ㅇ 조개 : 칫솔로 껍질 세척  ㅇ 홍합 : 족사(수염), 껍질 불순물 제거 2. 쿠르부용 만들기 : 찬물 → 채썬 양파, 당근,셀러리, 마늘, 실파 흰부분, 레몬 껍질, 딜 줄기, 월계수, 통후추 →  끓으면 약불 → 조개, 홍합, 새우, 관자 → 새우 껍질 제거 → 홍합, 조개 한쪽 껍질 제거 3. 비네그레트 만들기 : 올리브오일 20mL → 식초 10mL → 소금, 흰후추 → 휘핑(유화) → 레몬즙 1t → 양파 → 딜 4. 샐러드 : 수건에 야채 올려 탈탈 털기 → 접시에 조화롭게 야채 얹기 → 딜, 롤라로사는 위에 올리기 → 새우, 홍합은 가운데 → 조개, 관자는 주변에 → 비네그레트 끼얹기 → 실파

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 해산물 샐러드를 만드시오.

1. 미르포아(mirepoix), 향신료, 레몬을 이용하여 쿠르부용(court bouillon)을 만드시오.

2. 해산물은 손질하여 쿠르부용(court bouillon)에 데쳐 사용하시오

3. 샐러드 채소는 깨끗이 손질하여 싱싱하게 하시오.

4. 레몬 비네그레트는 양파, 레몬즙, 올리브 오일 등을 사용하여 만드시오.

 

 

II. 지급 재료

• 새우 3마리 (마리당 30~40g)
• 관자살 1개 (개당 50~60g 정도, 해동지급)
• 피홍합 3개 (길이 7cm 이상)
• 중합 3개 (지름 3cm 정도)
• 양파 1/4개 (40g 정도)
• 마늘 1쪽 (중, 깐 것)
• 실파 1뿌리 (20g)
• 그린치커리 2줄기
• 양상추 10g
• 롤라로사 2잎 (Lollo rossa,잎상추로 대체가능)
• 올리브오일 20mL
• 레몬 1/4개 (길이(장축)로 등분)
• 식초 10mL
• 딜 2줄기 (fresh)
• 월계수잎 1잎
• 셀러리 10g
• 흰통후추 3개 (검은통후추 대체 가능)
• 소금 5g
• 흰후춧가루 5g
• 당근 15g (둥근 모양이 유지되게 등분)

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

ㅇ 1, 2 과제 분리

ㅇ 재료 세척

ㅇ 그린치커리, 양상추, 롤라로사, 딜은 찬물에 함께 보관

ㅇ 껍질류 해산물은 소금물에 해감시키기

ㅇ 데칠 물 3컵 정도 준비

 

 

2. 쿠르부용 재료 손질

ㅇ 양파 : 바깥쪽(1/2)만 채썰기

ㅇ 당근 : 껍질 제거 → 편썰기→ 채썰기

ㅇ 셀러리 : 섬유질 제거 → 길이 5cm → 편썰기 → 채썰기

ㅇ 마늘 : 다지기(또는 채썰기)

ㅇ 실파(흰부분) : 향신채로 사용

ㅇ 레몬 : 심지 제거 → 체에 받쳐서 즙짜기 → 껍질은 크루부용에 사용

ㅇ 딜 : 줄기는 크루부용에 사용

 

 

3. 쿠르부용 만들기

ㅇ 찬물 → 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 실파 줄기, 딜 줄기, 레몬 껍질, 월계수, 통후추 → 뚜껑열고 끓이기

(이 사이에 야채, 해산물 손질)

ㅇ 끓어 오르면 약불

ㅇ 손질한 조개, 홍합 넣기 → 새우 → 관자는 체에 받쳐 넣기

ㅇ 관자(40'), 새우(60'), 홍합(90'), 조개(5분) 정도 데치기

ㅇ 새우 껍질 벗기기

ㅇ 홍합, 조개는 한쪽 껍질만 남기기

ㅇ 조개, 홍합은 식을 때까지 기다리기

 

 

4. 야채 손질

ㅇ 양상추, 치커리 : 손으로 한입 크기로 뜯어 다른 그릇에 찬물에 보관 

ㅇ 롤라로사 : 뿌리부분 제거 → 한입 크기로 뜯기

ㅇ 딜 : 1/2 이상 잎 송송 썰기(비네그레트에 사용) → 나머지는 잎 부분만 셀러드에 사용 → 줄기는 크르부용에 넣기

ㅇ 양파(속 부분) : 곱게 다지기 → 소금물에 절이기(물은 자작하게 잠길 정도만 붓기)

ㅇ 실파(잎 부분) : 송송썰기 → 종지 → 남는 것은 크르부용에 넣기

ㅇ 야채 수분 제거 : 수건에 야채 올려 탈탈 털기

ㅇ 완성그릇 접시에 조화롭게 야채 얹기 → 딜, 롤라로사는 눈에 띄게 올리기

 

 

5. 해산물 손질

ㅇ 관자 : 껍질 힘줄 제거 → 결 반대로 슬라이스 썰기 (3~4개)

ㅇ 새우 : ①2~3마디 사이에 이쑤시개 넣어 내장 제거, ② 머리 제거 후 내장 제거

ㅇ 조개 : 칫솔로 껍질 세척

ㅇ 홍합 : 족사(수염) 제거 → 긁거나 칫솔로 껍질에 붙은 불순물 제거

 

 

6. 비네그레트 만들기

ㅇ 절인 양파는 물에 헹구기 → 수분 제거

ㅇ 대접에 올리브오일 20mL 넣기 → 식초 10mL → 소금, 흰후추 간 → 휘핑(유화) → 레몬즙 1t → 다진 양파 → 딜

 

 

7. 완성접시 제출

ㅇ 용기 : 접시

ㅇ 야채 위에 해산물 올리기 : 색깔있는 새우, 홍합은 안쪽에 조개, 관자는 바깥쪽에 배치

ㅇ 비네그레트 골고루 뿌리기

ㅇ 실파 뿌리기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-해산물 샐러드)

27.해산물 샐러드.hwp

0.02MB

27.해산물 샐러드.pdf

0.09MB

 

참조 : 해산물 샐러드 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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2021-03-03 22:36:19

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