건포도를 이용한 천연발효종 만들기

 

건포도를 이용한 천연발효종 만들기

 

르방(Levain)은 프랑스어로 효모(酵母), 누룩, 싹을 뜻하는 말이며, 빵을 부풀릴 때 사용하는 전통 ‘자연 효모’이다.

과일이나 채소를 적당한 온도에 두면 공기 중 유익균이 달라붙어 발효가 시작된다. 과일 속의 당(sugar)이 미생물의 먹이가 되기 때문이다. 건포도는 당도가 높아 천연효모균을 쉽게 배양할 수 있고 그 효모균의 힘도 강하기 때문에 처음으로 발효액종을 만들는 사람에게 가장 적합하다. 발효액종을 만들기 적절한 온도는 보통 23~28도이며, 실온에 두었을 때 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일 정도 걸린다.

이스트 대신 르방을 사용하면 향긋하고 가벼우며 쫄깃한 식감을 가진 빵을 만들 수 있다.

I. 재료

1. 건포도 천연발효액
   ㅇ 물 250ml, 건포도 250g, 꿀 15g

2. 발효종 스타터
   ㅇ T55 250g, 액종 150ml, 몰트 5g

II. 발효순서

1. 건포도 천연발효액

1)  깊고 투명한 병에 따뜻한 물 250ml, 꿀 15g을 넣고 꿀이 작 녹게 흔들고, 건포도 250g을 넣고 입구를 랩으로 감싼 다음 숨구멍을 뚫어준다. 온도는 27~28℃를 유지한다.

2) 3일 동안 매일 2회씩 병을 흔들어 준다. 처음에는 건포도가 모두 가라앉는다.

3) 이틑날은 많은 건포도가 수면 위로 떠오르 기포가 생기며 발효가 계속되고 있다.

4) 셋째 날에는 모든 건포도가 수면 위로 떠오르고 기포도 더 많이 발생하게 된다.

5) 넷째 날에는 떠올랐던 건포도들이 모두 가라앉게 되며 이때 천연발효가 완성된 것이다.

   ㅇ 봄/가을은 4~5일, 여름은 3일, 겨울은 7~10일 정도 소요된다.

   ㅇ 완성된 발효액은 면포에 걸러서 병에 담아 하루 정도 휴지를 두고 사용한다.

   ㅇ 걸러낸 발효액은 냉장고 안에 7일 정도까지 보관이 가능한데, 시간이 지날수록 발효력은 떨어진다.

 

2. 발효종 스타터
   ㅇ T55 250g에 건포도 천연발효액 150ml과 몰트액기스(또는 꿀) 5g을 섞어 반죽온도 25℃로 반죽을 하고 볼이 깊은 투명한 용기에 넣어 25~27℃되는 곳에서 하루 동안 발효를 시킨다.

 

3. 2차 발효종
   ㅇ 1차전일종 400g, T55 250g, 몰트액기스(또는 꿀) 5g, 물 250ml

   ㅇ 반죽온도 25℃, 발효시간 10시간, 보관온도 25~27℃

 

4. 3차발효종
   ㅇ 2차전일종 400g, T55 250g, 물 250ml

   ㅇ 반죽온도 25℃, 발효시간 16시간, 보관온도 22~25℃

 

5. 리플레이 스타터

   ㅇ 3차전일종 400g, T55 250g, 물 250ml

   ㅇ 반죽온도 25℃, 발효시간 12시간, 보관온도 22~25℃

 

6. 르방을 이용한 천연발효 캄파뉴 만들기

가. 재료
    ㅇ 반죽 : 강력분 400g, 굵은 호밀 80g, 소금 12g, 몰트 3g, 르방 288g, 물 360ml

    ㅇ 내용물 : 호두반태 167g, 건포도 167g

나. 조리순서
1) 반죽 재료를 다 넣고 믹싱합니다.

   ㅇ 반죽을 2등분하고 반은 호두반태와 건포도를 넣고 스크레퍼를 이용해서 깨지지 않도록 반죽한다.
2) 반죽을 약 40분 정도 실온에서 1차 발효시킵니다.
3) 반죽을 펀칭하여 40분간 발효시킵니다.

   ㅇ 손바닥으로 눌러서 펀칭하고 위아래로 3절 접기한 후 양쪽으로 3절 접기를 한다. 

4) 분할 : 일반 반죽은 280g, 건포도가 들어간 반죽은 430g으로 분할

   ㅇ 부드럽게 길게 말아서 20분간 벤치타임을 준다.
5) 반죽을 성형하여 40분간 2차 발효시킵니다.

   ㅇ 분할한 일반 반죽은 손바닥으로 눌러서 가스를 빼고 뒤집어서 한손으로 접어 올리면서 다른 손의 손바닥 끝으로 누르면서 돌리면서 성형

   ㅇ 건포도 반죽은 손바닥으로 눌러서 가스를 빼고 뒤집어서 부드럽게 길게 말아서 성형 

   ㅇ 바구니에 넣어서 40분간 2차 발효

   ㅇ 일반 반죽은 10자로 쿠프를 넣고, 건포도 반죽은 사선으로 3개의 쿠프를 넣고 양 끝의 쿠프에 반대 방향으로 쿠프를 넣기

6) 250℃로 예열한 오븐에서 35~40분 정도 구워줍니다.