천연발효종으로 빵 만들기

천연발효종으로 빵 만들기

 

 

소금은 오븐 180도에서 10분간 굽거나 프라이판에 볶는다.
호두, 캐슈넛, 땅콩..

반죽순서

효모 108g을 물(60%) 180g에 풀어준다. 우유빛깔이 날 때까지
소금 2g을 넣으면 나트륨 때문에 효모 컨트롤을 할 수 있다.
밀가루 강력분 300g을 넣고 반죽을 한다.
손맛..
반죽을 하고
손바닥으로 밀어서 펴고, 돌돌 말음

글루텐 체크, 뜯어지면, 펼쳐지면
잘 뭉쳐진 느낌일 때 위에서 눌러주면..
점점 동글동글 말랑말랑 해짐.
둥글리기
이스트보다 효모는 힘이 달린다.
사람 손으로 둥글리기
한 손으로 벽으로 쓰고 둥글림
효모가 밀가루를 먹는 시간을 기다려줌
랩으로 싸서 냉장고에 16시간 재워둠
1차 발효(천연발효, 저온 숙성) 완료
성형해서 오븐에 들어가기 전에 2차 발효를 함
2차 발효는 뜨거운 온도에서 사우나 같은데 넣어서
빵을 빠른 시간에 식감을 만드는 과정으로 30분~1시간
냉장고에서 꺼낸 반죽을 성형할 크기로 잘라서 손으로 둥글리기를 한 후 상온에 둠. (30분 벤치 타임)
가스가 올라오면 성형을 함.
손가락으로 눌러서 가스를 터뜨림
밑에서 위로 올리고, 위에서 밑으로, 왼쪽으로 접어준 후 둥글리기를 함.
오븐시트 위에 올려 놓는다.
플라스틱 통의 밑에 공기를 올려놓고 그 위에 오븐시트를 씌운 도마를 올려 놓고 밑에 뜨거운 물을 붓고 위에 반죽을 올려놓고 2차 발효 습열 건열 40도 37-38도
2차 발효를 안하고 성형을 해서 바로 넣으면 탄다.
호두를 넣을 때는 김밥 말 듯 만다.
칼집을 넣는 이유는 모양을 유지하고 자기 싸인
230도

 

제과.제빵/제빵

2018-11-26 00:11:07