베를리너 도넛(Berliner Pfannkuchen)

베를리너 도넛(Berliner Pfannkuchen)

 

유투브에서 독일에서 먹던 브레첸(Brotchen)의 레시피를 찾다가 베를리너 프환쿠헨(Berliner Pfannkuchen) 조리 강의를 보게 되었는데, 만들어보고 싶은 생각이 들었다. 이틀간 연속으로 조리법을 테스트해봤는데 제법 그럴 듯 했다. 

 

■ 재료

• 밀가루 550g
• 우유 200g
• 드라이 이스트 7g
• 버터 50g
• 설탕 65g
• 소금 1t
• 계란 2개
• 마멀레이드 잼 200g
• 슈거파우더
• 튀김용 식용유

■ 사전준비

• 우유의 온도는 30℃ 정도로 조절한다.
• 버터는 실온에 둔다.
• 발효용 볼, 오븐 플레이트에 쇼트닝을 바른다.
• 반죽온도 : 28℃
• 1차 발효 : 50분(30℃)
• 분할 : 등분
• 벤치타임 : 15분
• 2차 발효 : 60분(38℃)
• 튀기기 : 2~3분(170℃)
  
  

파우더슈거를 뿌린 베를리너

 

 

■ 만드는 법(preparation)

 

1. 재료 혼합
 ① 볼에 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 거품기로 섞는다.
 ② 조정수를 덜어 둔 물(또는 우유)에 달걀을 넣어 섞은 후 ①에 넣고 손으로 섞는다.
 ③ 반죽의 정도를 확인하면서 조정수를 넣고 계속해서 섞는다.

 

2. 반죽(40분)
 ① 치대기(10분) : 양손으로 반죽을 움직여 손바닥으로 작업대에 문지르듯 치댄다.
 ② 내리치기(10분) : 반죽을 작업대에 내리치고, 가볍게 끌어 당겼다가 바깥쪽으로 돌린다.
 ③ 글루텐 확인 : 반죽의 일부를 손가락 끝으로 늘려 반죽이 얇게 늘어나는지 확인한다.
 ④ 버터 첨가 : 반죽을 늘려 넓힌 다음 버터를 뭉갠 다음 반죽을 잡아 찢는다.
 ⑤ 치대기(5분)와 내리치기(5분), 글루텐 확인
 ⑥ 둥글리기 : 반죽을 뭉치고 양손으로 가볍게 몸 앞으로 끌어당겨 다듬고 방향을 90도 회전하여 반복해서 표면이 팽팽해지도록 둥글린다.

 

2. 1차 발효(50분, 30℃)
 ① 반죽을 볼에 넣고 온도를 잰다.(적정온도 28℃)
 ② 발효기에 넣고 30℃에서 50분간 발효시킨다.

 

3. 분할
 ① 작업대에 덧가루를 뿌린다.
 ② 계량 : 볼째로 반죽의 무게(A)를 계량하고, 반죽이 뒤집어지도록 꺼낸 후 볼의 무게(B)를 계량하고 반죽을 분할한다.

 

4. 둥글리기
 ① 소분한 반죽을 손바닥에 올린 후 눌러서 공기를 뺀다.
 ② 깨끗한 면을 위로 하고 반대 손으로 반죽을 감싼다.
 ③ 반죽을 감싼 손을 시계방향(또는 반대방향)으로 움직이며 둥글려 팽팽하게 한다.
 ④ 천을 깐 판 위에 올린 다음 비닐을 씌운다.

 

5. 벤치타임(15분)
 ① 발효기에 넣고 15분간 휴지시킨다.

 

6. 성형
 ① 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 뺀다.
 ② 반죽이 깨끗한 면을 아래로 하고 위쪽에서1/3을 접은 후 손목 부분으로 눌러 붙인 다음 아래 부분을 위로 올려 붙인다.
 ③ 반죽의 옆부분을 말아서 끝을 붙인 후 둥글리기를 한다.

 

7. 2차 발효(60분, 38℃)
 ① 발효기에 넣고 38℃에서 60분간 발효 시킨다.
 ② 발효가 끝나기 10분 전에 오븐을 예열한다.

 

8. 굽기
 ① 반죽의 표면에 만 방향과 평행하게 달걀물을 바른다.
 ② 220℃의 오븐에서 10분간 굽는다.
 ③ 오븐에서 꺼내 식힘망에 올려 식힌다.

 

80g씩 분할한 반죽

170도로 가열한 식용유에 반죽을 튀긴다

속이 충분히 익도록 3분 정도 튀긴다.

한쪽 면을 익힌 후 반대쪽을 익힌다.

튀겨낸 베를리너

시엠립 시내에서 가장 큰 앙코르마켓을 샅샅이 뒤져서 이 짤주머니를 발견했다. 도넛 옆에 구멍을 내어 Raspberry Jam을 채워 넣었다.

계피가루를 혼합한 설탕으로 코팅하고 슈거파우더를 뿌렸다.

 

 

다른 조리법

 

■ 재료(Ingredients)

밀가루	500	100.00%
수분	370	74.00%
우유	150	30.00%
달걀	120	24.00%
버터	100	20.00%
백설탕	50	10.00%
소금	4	0.80%
이스트	21	4.20%
바닐라향	4	0.80%
슈거파우더	2	0.40%
잼	200	40.00%

 

■ 조리법(preparation)

 

1. 혼합

• 그릇에 밀가루를 넣고 가운데를 오목하게 만든 후 이스트와 1T의 설탕을 그릇에 넣고 따뜻한 우유를 그 위에 붓는다. 가장자리부터 밀가루와 잘 섞은 다음 뚜껑을 덮은 후 30분간 따뜻한 곳에 놔둔다.

2. 반죽

 

• 녹인 버터에 계란, 설탕, 소금과 바닐라에센스를 넣고 치댄다.

3. 발효

 

• 반죽을 따뜻한 곳에 놔두고 30분간 휴지시킨다.

4. 분할

 

• 반죽을 치대어 두꺼운 roll을 만든 다음 16소분한다.
• 각 소분한 반죽을 구형으로 둥글린다.

5. 발효

 

• 소분한 반죽을 판에 올려놓고 30분간 발효시킨다.

6. 튀기기

 

• 식용유를 180도 정도로 예열시킨 식용유에 도넛을 2-3분간 튀겨낸 후 기름을 뺀다.

7. 잼 넣기와 코팅

 

• 잼을 체리쥬스와 함께 가열한 후 짤주머니를 이용해서 속을 채운다.
• 파우더슈거를 뿌린다.

 

 

Berliner Donut-Kochnoob

 

 

■ 재료

• 밀가루 600g
• 우유 150ml
• 물 50ml
• 달걀 2개
• 버터 70g
• 설탕 16g(4t)
• 인스턴트 드라이 이스트 7g
• 소금 약간
• 슈거파우더
• 잼 또는 누텔라

 

 

■ 조리순서

1. 미지근한 물에 설탕, 이스트를 넣고 잘 섞은 다음 5분간 놔둔다.
2. 커다란 그릇에 밀가루, 소금, 달걀, 버터, 우유를 넣고, 이스트 혼합물을 넣고 치대어 반죽을 만든다.
3. 반죽을 30분간 휴지시킨다.
4. 밀가루를 뿌린 작업대에 반죽을 올려놓고 밀대로 두께 1cm 정도로 평평하게 만든다.
5. 유리컵을 이용해 반죽을 눌러서 동그랗게 떼어 낸 후 30분간 발효시킨다.
6. 170도 정도로 가열한 식용유에 도넛 반죽을 집어 넣고 황금색으로 변할 때까지 튀겨낸다.
7. 키친타월에 올려놓고 기름이 빠지게 하고 온도가 낮아지면 옆면에 작은 구멍을 만들어 짤주머니를 이용해서 소를 채워넣는다.

 

■ 재료

• 밀가루 500g
• 우유 130ml(달걀과 합쳐서 250g)
• 달걀 2개(120g)
• 버터 50g
• 설탕 10g(2.5t)
• 소금 4g(1t)
• 인스턴트 드라이 이스트 7g(1T)
• 튀김용 식용유
• 속을 채울 잼
• 코팅용 설탕, 가루설탕

■ 조리순서

1. 작업시간 : 약 45분, 휴지시간 약 2시간, 난이도 : 정상
2. 결과 : 90g 베를리너 20개 또는 30g 미니 베를리너 60개
3. 이스트를 그릇에 소금, 설탕과 함께 넣는다.
4. 계량컵에 계란 2개를 넣고, 우유를 따라 넣어 1/2리터(500ml)가 되게 한 후 미지근하게 가열한 다음 버터를 첨가한다.
5. 밀가루를 큰 그릇에 채 쳐서 넣고, 액화된 이스트와 계란우유를 넣고 잘 반죽을 한다.(5분 이상)
6. 15-20분간 휴지한다.
7. 반죽을 다시 15-20분간 잘 치댄다.
8. 반죽을 90g씩 분할한 다음 빵틀에 올려놓고 45분간 발효시킨다.
9. 식용유는 160~170도로 예열을 하고 도넛 반죽을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 2-3분간 튀긴다.(뚜껑을 닫으면 도넛이 잘 부풀며 옆면이 밝은 색이 된다.)
10. 잼을 채워넣고 가루설탕을 흩뿌리거나 설탕에 굴린다.

 

 

 

 

Jelly Donut Recipe: Berliner Pfannkuchen or Krapfen

 

■ 재료(Ingredients)

도넛(Doughnuts)

• 중력분 밀가루 720g

• 우유 236g

• 우유 또는 럼 45g

• 버터 72g (상온)

• 달걀 노른자 4개

• 그래뉼 설탕 70g

• 바닐라 설탕 12g

• 소금 4g

• 드라이이스트 7g

• 레몬껍질 1T

• 마르말레이드 잼 1 cup

• 튀김기름

(토핑)

• 슈거파우더 110g

• 바닐라설탕 24g

 

■ 만드는 방법

• 큰 볼에 밀가루와 이스트를 혼합한다.

• 설탕, 소금, 럼, 레몬껍질 가루, 달걀 노른자, 녹인 버터를 첨가한다. 천천히 밀가루에 재료들을 섞으면서 조금씩 우유를 추가한다. 반죽이 부드럽고 탄력이 있을 때까지 약 5분간 계속해서 반죽한다.

• 면보 등으로 덮고 약 1시간 정도 반죽의 크기가 두 배가 될 때 까지 발효시킨다.

• 반죽을 펀치해서 기포를 제거한다. 0.6cm 정도의 두께로 밀대로 밀고 지름이 약 8cm 정도인 컵 등으로 반죽을 눌러 28개의 원형을 잘라 낸다.

• 마르말레이드 잼을 한쪽의 원형 반죽 위에 올린 후 솔에 물을 묻혀 반죽의 가장자리에 바르고 아무 것도 담기지 않은 다른 반죽을 그 위에 올려 가장자리가 서로 잘 붙도록 눌러 준 후 30분간 휴지시키면 크기가 약 두 배가 된다.

• 튀김솥의 기름을 176도(화씨 350도)로 예열한다.

• 한번에 도넛 반죽을 서너개씩 튀김솥에 넣고 각 면이 황금갈색이 되도록 2-3분간씩 튀긴 후 종이타월로 기름을 받아낸다.

• 파우더슈거와 바닐라 설탕을 섞어 체로 쳐서 도넛 위에 뿌린다.

• 도넛홀은 보통 1-2분간 각 면을 튀긴다.(4개의 도넛홀이 1개의 베를리너 분량)

• 14개의 베를리너와 12개의 도넛홀이 만들어진다.

 

 

Berliner Donut-Kochnoob

 

■ 재료(Ingredients)

밀가루 600g

우유 150ml

물 50ml

달걀 2개

버터 70g

설탕 16g(4t)

인스턴트 드라이 이스트 7g

소금 약간

슈거파우더

잼 또는 누텔라

 

■ 조리법(preparation)

 

1. 미지근한 물에 설탕, 이스트를 넣고 포크로 잘 섞은 다음 5분간 놔둔다.

2. 커다란 그릇에 밀가루, 소금, 달걀, 버터, 우유를 넣고, 이스트 혼합물을 넣고 치대어 반죽을 만든다.

3. 반죽을 30분간 발효시킨다.   

4. 덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 올려놓고 밀대로 두께 1cm 정도로 평평하게 만든다.  

5. 유리컵을 이용해 반죽을 눌러서 동그랗게 떼어 낸 후 30분간 발효시킨다.  

6. 170도 정도로 가열한 식용유에 도넛 반죽을 집어넣고 황금색으로 변할 때까지 튀겨낸다.  

7. 키친타월에 올려놓고 기름이 빠지게 하고 온도가 낮아지면 옆면에 작은 구멍을 만들어 짤주머니를 이용해서 소를 채워 넣는다.

 

 

 

■ 조리순서

1. 반죽기 그릇에 밀가루의 절반을 넣고 가운데를 오목하게 만든다.
2. 이스트를 넣고 우유 100g을 붓는다.
3. 설탕의 절반을 넣고 포크로 휘젓는다.
4. 작은 그릇에 계란 2개, 녹인 버터, 나머지 설탕, 소금, 나머지 우유를 차례로 넣고 휘저어 섞은 후에 반죽기에 부은 후 저속으로 반죽을 한다.
5. 1시간 동안 발효를 한다.
6. 반죽이 2배로 부풀면 주먹으로 눌러 가스를 빼고 15분간 중간 발효시킨다.
7. 반죽을 80g씩 등분하여 둥글린 후 38도에서 30~40분간 2차 발효시킨다.
8. 170도의 식용유에 튀겨낸다.
9. 짤주머니에 미리 채워 넣은 딸기잼을 튀겨낸 도넛의 옆면에 찔러 넣어 잼을 채운다.
10. 슈거파우더를 도넛 위에 뿌린다.
    

 

■ 조리법(preparation)

 

1. 우유 100ml에 설탕 10g을 넣고 이스트 7g을 넣은 다음 잘 젓는다. 밀가루 2T를 흩뿌려 넣고 뚜껑을 덮은 다음 따뜻한 곳에 15분간 놔둔다.

 

2. 그 사이에, 버터, 잔여 설탕, 1/2 Tl 소금 및 레몬 향미료는 크림 같은까지 5 분 동안 식품 가공기의 털실로 (또는 손 믹서의 털). 조심스럽게 계란과 달걀 노른자를 각각 30 초 동안 저어줍니다. 남은 밀가루, 남은 우유, 효모 혼합물 및 레몬 주스를 넣고 푸드 프로세서의 반죽 고리와 3 분간 반죽하십시오. 따뜻한 장소에서 1 시간 30 분 동안 덮습니다.

 

3. 작업대에 밀가루를 뿌리고 잘 치댄다. 반죽을 32cm 길이의 막대 모양으로 밀어서 16 개로 소분한다. 소분한 반죽을 손바닥으로 작업대에 둥글려서 공 모양으로 만든다. 작업대에 밀가루를 너무 많이 뿌리면 잘 둥글려지지 않고 반죽이 미끄러지며, 너무 오래 둥글리면 표면이 거칠게 된다.

 

4. 한쪽 작업대에 둥글린 반죽을 랩에 씌워 30분 동안 놔두고 발효시킨 다음 랩을 제거한 후 다시 30분을 발효시켜서 도넛을 안정시키는 반죽 표피가 되도록 한다.

 

5. 튀김기의 식용유를 170도로 예열한 후 3~4개의 도넛 반죽을 밑면이 위로 가도록 조심스럽게 밀어 넣는다. 뚜껑을 덮고 약 3분 동안 튀키고 뒤집어 3 분 더 익힌 다음 꺼내어 키친타올에 올려놓는다.

 

6. 어느 정도 식은 도넛의 옆구리에 잼을 넣은 짤주머니 끝을 찔러 넣어 잼을 짜 넣는다. 가루설탕을 도넛 위에 흩뿌린다.

 

팁 : 도넛 반죽 위에 잼을 올려놓고 다른 반죽으로 덮은 후 가장자리를 눌러서 서로 이어 붙이는 요리법도 있는데 그럴 경우 도넛이 잘 형성되지 않는다.

 

 

 

 

 

Berlin / Berlin pancakes / donuts for carnival & carnival

  

■ 재료(16개)

• 밀가루 600g

• 드라이 이스트 14g

• 달걀 2개

• 버터 65g (상온)

• 설탕 24~48g

• 소금 2g

• 물 50ml (상온)

• 우유 130ml (상온)

• 슈거파우더 (겉장식용)

• 잼 (필링용)

• 튀김용 식용유 약 1Kg

 

■ 만드는 법

1. 설탕, 드라이 이스트를 물에 녹이고 이스트가 발효할 때까지 5분간 놔둔다.   

2. 밀가루에 소금, 달걀, 버터, 우유, 이스트 용액을 함께 넣고 반죽이 부드러워질 때까지 치댄다.  

3. 약 30분 동안 휴지시킨다.  

4. 휴지기 후에 반죽을 1/2 cm 두께로 밀어서 직경 8cm 정도의 유리컵으로 눌러서 떠낸다.  

5. 반죽 표면에 덧가루를 뿌리고 면보 등으로 덮어 씌어 마르지 않게 한다.  

6. 30분 후, 식용유에 나무 수저를 넣어서 기포가 올라오면 도넛 반죽을 튀겨낼 준비가 됐다. 식용유가 너무 뜨거우면 도넛 속이 아직 익지 않았는데도 껍데기가 타버린다.  

7. 양면이 황금갈색이 되면, 종이타월에 올려서 기름을 빼고 약간 식도록 한다.  

8. 짤주머니를 이용해서 잼을 채운다.   

9. 최종적으로, 도넛 표면에 슈거파우더를 뿌리거나 아이싱 또는 녹인 쵸콜릿을 묻힌다.

 

 

 

■ 만드는 법

 

1. 미지근한 우유 100ml에 설탕 10g을 넣고 이스트 7g을 넣은 다음 잘 젓는다. 밀가루 2T를 흩뿌려 넣고 뚜껑을 덮은 다음 따뜻한 곳에 15분간 놔둔다.  

2. 버터, 나머지 설탕, 소금과 레몬껍질을 만능조리기구(또는 핸드 믹서)에 넣고 5분 동안 크림화될 때까지 휘젓는다.  

3. 반죽을 치댄 후 32cm의 롤을 만들고 16개로 소분한 다음 둥글리기를 한다.(작업대에 너무 많은 덧가루를 뿌리면 둥글리기 도중 반죽이 미끄러진다) 달걀과 노른자는 조심스럽게 각각 30초 동안 젓는다. 그리고 나머지 밀가루, 우유, 이스트 혼합물과 레몬 쥬스를 첨가하여 만능조리기구로 3분 동안 반죽한 후 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에서 1시간 30분 동안 발효시킨다.  

3. 가루 작업 표면에서 잘 몰래 움직입니다. 길이가 32cm 인 롤로 만들고 16 개의 동일한 조각으로 자릅니다. 볼 표면을 둥글게하는 작업 표면의 조각 ( "마모"). 이렇게하려면 약간 구부러진 손바닥으로 작업 표면 위로 볼을 굴립니다. 표면에 밀가루가 너무 많지 않을 수도 있습니다. 그렇지 않으면 수축 대신 공이 빠져 나옵니다. 구 표면은 완전히 매끄러 워야합니다.  

4. 떨어져있는 가루로 칠한 판에 공을 넣으십시오. 플라스틱 포장으로 덮고 30 분 동안 들어 올립니다. 호일을 제거하고 30 분 정도 더 쉬어 서 베를린 사람들을 안정시키는 반죽 표면에 피부를 만듭니다.  

5. 170도 가열한 식용유에 3~4개의 도넛 반죽을 거꾸로 집어 넣고, 팬 뚜껑을 덮고 3분간 튀긴 후 도넛을 뒤집어서 3분 더 익힌다. 다 튀겨진 도넛을 꺼내어 키친타올 위에 올려 묻어있는 기름을 제거한다.  

6. 튀겨진 도넛의 옆구리에 잼을 넣은 주입기로 찔러 넣어 잼을 넣은 다음 파우더슈거를 두껍게 뿌려준다.

 

Berliner Pfannkuchen

 

■ 재료(Ingredients)

 

중력분 밀가루 480g(4 cups)

우유 180g과 10g (상온)

달걀 노른자 5개

버터 60g (상온)

설탕 25g

소금 2g

드라이 이스트 7g

식용유

독일젤리(라스베리, 체리, 살구 또는 복숭아)

 

■ 만드는 방법

1. 그릇에 밀가루를 넣고, 한가운데를 오목하게 만들어 이스트, 설탕 12g, 우유 45g을 넣은 후 섞은 후 15분간 따뜻한 곳에 놔둔다.  

2. 잔여 우유, 설탕, 노른자, 버터, 소금을 반죽에 넣고 반죽이 부드러워질 때까지 치댄다.   

3. 그릇을 따뜻한 곳에 놓고 반죽이 두 배로 부풀 때까지 약 30~60분간 발효시킨다.  

4. 덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 두께 2cm로 늘린 후 지름 8cm 정도의 컵으로 원형 반죽을 잘라내어 면보를 씌워 10분간 휴지시킨다.  

5. 식용유를 187도로 가열하고 2-3개의 도넛 반죽을 넣어 황금갈색으로 부풀어 오를 때까지 튀긴다.  

6. 튀겨진 도넛을 꺼내어 종이타올 위에 올려 기름을 받아낸다.  

7. 도넛의 온도가 내려가면 짤주머니 등을 이용하여 잼을 채워넣고, 가루설탕을 흩뿌린다.

 

https://germanfoods.org/recipe/berliner-pfannkuchen/

 

 

베를린 (독일 도넛)

 

준비 시간 : 2 시간

요리 시간 : 8 분

도넛 14-18 개

 

■ 재료

박력분 밀가루 420g(3.5 컵)

우유 236ml(1 컵, 섭씨 46도)

무염 버터 36g(3T)

달걀 노른자 3 개

설탕 36g

소금 2g

드라이 이스트 7g

튀김용 카놀라유

잼 280g(라스베리, 딸기, 자두, 체리 또는 살구)

가루설탕 230g

 

■ 만드는 방법

1. 작은 그릇에 버터를 따뜻한 우유에 녹인 후 이스트를 뿌리고 저은 후 효모가 풀어질 때까지 앉아서 약 10 분간 놔둔다.  

2. 그릇에 밀가루, 설탕 및 소금을 넣고 우유와 달걀 노른자를 더한 다음 부드러운 반죽이 형성 될 때까지 치댄다.  

3. 반죽을 가볍게 기름을 바른 그릇에 넣고 덮은 후 두 배가 될 때까지 약 1 시간 동안 발효시킨 후 그릇을 냉장고에 넣어 온도를 낮추면 반죽을 펼치기가 용이해진다.  

4. 작업대에 덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 1.2cm 두께로 밀고 직경 약 8cm 정도의 원형 커터로 잘라낸 도넌 반죽을 약 30 분 동안 발효시킨다.  

5. 중불로 180도로 가열한 8cm 높이의 카놀라 기름에 처음에는 한번에 약 3개씩의 도넛을 튀기며, 약 4분 후 양면이 황금갈색이 되면 꺼내어 종이타월로 기름을 제거한다.   

6. 도넛의 측면에 구멍을 뚫고, 잼을 채워 넣은 후 가루 설탕으로 도넛 표면에 뿌린다.

 

 

베이킹 : 베를린 팬케이크 .. 할머니 할머니

 

■ 재료(16 개분)

밀가루 500g

우유 150 ml

버터 100g

계란 2개 (중)

설탕 50g

소금 1 핀치

신선한 이스트 42g

2 큰술 바닐라농축액

체리 잼 200g

체리쥬스 또는 키르스크 4 큰술

파우더슈거

튀김용 중성유

 

■ 만드는 방법

   

1. 그릇에 밀가루를 넣고 가운데를 오목하게 만든 다음 이스트와 설탕 12g(1T)을 그 가운데에 넣고 미지근한 우유를 붓고, 가장자리에서부터 밀가루와 잘 섞은 후 따뜻한 장소에서 반죽을 30분 동안 덮어 둔다.  

2. 냄비에 녹인 버터, 달걀, 설탕, 소금, 바닐라에센스를 첨가하고, 모든 것을 강하게 치댄 후 30 분간 발효시킨다.  

3. 반죽을 굵은 막대 모양으로 반죽하여 약 16개로 소분한다. 이 반죽 조각들을 둥글린 후 접시 위에 올려놓고 30분 동안 휴지시킨다.  

4. 프라이팬에 기름을 붓고 180도 정도로 가열한 후, 도넛 반죽을 황금갈색이 될 때까지 2~3 분 정도 튀겨내고, 묻은 오일을 종이타월로 제거한다.  

5. 체리쥬스로 냄비에 있는 잼을 가열하고 짤주머니 또는 주사기에 넣고 도넛에 채운 다음 슈거파우더를 뿌린다.

 

 

 

(2018년 11월 24, 25일 - 시엠립에서)

 

 

#베를리너 #Berliner #Pfannkuchen

계피가루를 혼합한 설탕으로 코팅하고 슈거파우더를 뿌렸다.

 

 

다른 조리법

 

■ 재료(Ingredients)

밀가루	500	100.00%
수분	370	74.00%
우유	150	30.00%
달걀	120	24.00%
버터	100	20.00%
백설탕	50	10.00%
소금	4	0.80%
이스트	21	4.20%
바닐라향	4	0.80%
슈거파우더	2	0.40%
잼	200	40.00%

 

■ 조리법(preparation)

 

1. 혼합

• 그릇에 밀가루를 넣고 가운데를 오목하게 만든 후 이스트와 1T의 설탕을 그릇에 넣고 따뜻한 우유를 그 위에 붓는다. 가장자리부터 밀가루와 잘 섞은 다음 뚜껑을 덮은 후 30분간 따뜻한 곳에 놔둔다.

2. 반죽

 

• 녹인 버터에 계란, 설탕, 소금과 바닐라에센스를 넣고 치댄다.

3. 발효

 

• 반죽을 따뜻한 곳에 놔두고 30분간 휴지시킨다.

4. 분할

 

• 반죽을 치대어 두꺼운 roll을 만든 다음 16소분한다.
• 각 소분한 반죽을 구형으로 둥글린다.

5. 발효

 

• 소분한 반죽을 판에 올려놓고 30분간 발효시킨다.

6. 튀기기

 

• 식용유를 180도 정도로 예열시킨 식용유에 도넛을 2-3분간 튀겨낸 후 기름을 뺀다.

7. 잼 넣기와 코팅

 

• 잼을 체리쥬스와 함께 가열한 후 짤주머니를 이용해서 속을 채운다.
• 파우더슈거를 뿌린다.

 

 

Berliner Donut-Kochnoob

 

 

■ 재료

• 밀가루 600g
• 우유 150ml
• 물 50ml
• 달걀 2개
• 버터 70g
• 설탕 16g(4t)
• 인스턴트 드라이 이스트 7g
• 소금 약간
• 슈거파우더
• 잼 또는 누텔라

 

 

■ 조리순서

1. 미지근한 물에 설탕, 이스트를 넣고 잘 섞은 다음 5분간 놔둔다.
2. 커다란 그릇에 밀가루, 소금, 달걀, 버터, 우유를 넣고, 이스트 혼합물을 넣고 치대어 반죽을 만든다.
3. 반죽을 30분간 휴지시킨다.
4. 밀가루를 뿌린 작업대에 반죽을 올려놓고 밀대로 두께 1cm 정도로 평평하게 만든다.
5. 유리컵을 이용해 반죽을 눌러서 동그랗게 떼어 낸 후 30분간 발효시킨다.
6. 170도 정도로 가열한 식용유에 도넛 반죽을 집어 넣고 황금색으로 변할 때까지 튀겨낸다.
7. 키친타월에 올려놓고 기름이 빠지게 하고 온도가 낮아지면 옆면에 작은 구멍을 만들어 짤주머니를 이용해서 소를 채워넣는다.

 

■ 재료

• 밀가루 500g
• 우유 130ml(달걀과 합쳐서 250g)
• 달걀 2개(120g)
• 버터 50g
• 설탕 10g(2.5t)
• 소금 4g(1t)
• 인스턴트 드라이 이스트 7g(1T)
• 튀김용 식용유
• 속을 채울 잼
• 코팅용 설탕, 가루설탕

■ 조리순서

1. 작업시간 : 약 45분, 휴지시간 약 2시간, 난이도 : 정상
2. 결과 : 90g 베를리너 20개 또는 30g 미니 베를리너 60개
3. 이스트를 그릇에 소금, 설탕과 함께 넣는다.
4. 계량컵에 계란 2개를 넣고, 우유를 따라 넣어 1/2리터(500ml)가 되게 한 후 미지근하게 가열한 다음 버터를 첨가한다.
5. 밀가루를 큰 그릇에 채 쳐서 넣고, 액화된 이스트와 계란우유를 넣고 잘 반죽을 한다.(5분 이상)
6. 15-20분간 휴지한다.
7. 반죽을 다시 15-20분간 잘 치댄다.
8. 반죽을 90g씩 분할한 다음 빵틀에 올려놓고 45분간 발효시킨다.
9. 식용유는 160~170도로 예열을 하고 도넛 반죽을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 2-3분간 튀긴다.(뚜껑을 닫으면 도넛이 잘 부풀며 옆면이 밝은 색이 된다.)
10. 잼을 채워넣고 가루설탕을 흩뿌리거나 설탕에 굴린다.

 

 

 

 

Jelly Donut Recipe: Berliner Pfannkuchen or Krapfen

 

■ 재료(Ingredients)

도넛(Doughnuts)

• 중력분 밀가루 720g

• 우유 236g

• 우유 또는 럼 45g

• 버터 72g (상온)

• 달걀 노른자 4개

• 그래뉼 설탕 70g

• 바닐라 설탕 12g

• 소금 4g

• 드라이이스트 7g

• 레몬껍질 1T

• 마르말레이드 잼 1 cup

• 튀김기름

(토핑)

• 슈거파우더 110g

• 바닐라설탕 24g

 

■ 만드는 방법

• 큰 볼에 밀가루와 이스트를 혼합한다.

• 설탕, 소금, 럼, 레몬껍질 가루, 달걀 노른자, 녹인 버터를 첨가한다. 천천히 밀가루에 재료들을 섞으면서 조금씩 우유를 추가한다. 반죽이 부드럽고 탄력이 있을 때까지 약 5분간 계속해서 반죽한다.

• 면보 등으로 덮고 약 1시간 정도 반죽의 크기가 두 배가 될 때 까지 발효시킨다.

• 반죽을 펀치해서 기포를 제거한다. 0.6cm 정도의 두께로 밀대로 밀고 지름이 약 8cm 정도인 컵 등으로 반죽을 눌러 28개의 원형을 잘라 낸다.

• 마르말레이드 잼을 한쪽의 원형 반죽 위에 올린 후 솔에 물을 묻혀 반죽의 가장자리에 바르고 아무 것도 담기지 않은 다른 반죽을 그 위에 올려 가장자리가 서로 잘 붙도록 눌러 준 후 30분간 휴지시키면 크기가 약 두 배가 된다.

• 튀김솥의 기름을 176도(화씨 350도)로 예열한다.

• 한번에 도넛 반죽을 서너개씩 튀김솥에 넣고 각 면이 황금갈색이 되도록 2-3분간씩 튀긴 후 종이타월로 기름을 받아낸다.

• 파우더슈거와 바닐라 설탕을 섞어 체로 쳐서 도넛 위에 뿌린다.

• 도넛홀은 보통 1-2분간 각 면을 튀긴다.(4개의 도넛홀이 1개의 베를리너 분량)

• 14개의 베를리너와 12개의 도넛홀이 만들어진다.

 

 

Berliner Donut-Kochnoob

 

■ 재료(Ingredients)

밀가루 600g

우유 150ml

물 50ml

달걀 2개

버터 70g

설탕 16g(4t)

인스턴트 드라이 이스트 7g

소금 약간

슈거파우더

잼 또는 누텔라

 

■ 조리법(preparation)

 

1. 미지근한 물에 설탕, 이스트를 넣고 포크로 잘 섞은 다음 5분간 놔둔다.

2. 커다란 그릇에 밀가루, 소금, 달걀, 버터, 우유를 넣고, 이스트 혼합물을 넣고 치대어 반죽을 만든다.

3. 반죽을 30분간 발효시킨다.   

4. 덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 올려놓고 밀대로 두께 1cm 정도로 평평하게 만든다.  

5. 유리컵을 이용해 반죽을 눌러서 동그랗게 떼어 낸 후 30분간 발효시킨다.  

6. 170도 정도로 가열한 식용유에 도넛 반죽을 집어넣고 황금색으로 변할 때까지 튀겨낸다.  

7. 키친타월에 올려놓고 기름이 빠지게 하고 온도가 낮아지면 옆면에 작은 구멍을 만들어 짤주머니를 이용해서 소를 채워 넣는다.

 

 

 

■ 조리순서

1. 반죽기 그릇에 밀가루의 절반을 넣고 가운데를 오목하게 만든다.
2. 이스트를 넣고 우유 100g을 붓는다.
3. 설탕의 절반을 넣고 포크로 휘젓는다.
4. 작은 그릇에 계란 2개, 녹인 버터, 나머지 설탕, 소금, 나머지 우유를 차례로 넣고 휘저어 섞은 후에 반죽기에 부은 후 저속으로 반죽을 한다.
5. 1시간 동안 발효를 한다.
6. 반죽이 2배로 부풀면 주먹으로 눌러 가스를 빼고 15분간 중간 발효시킨다.
7. 반죽을 80g씩 등분하여 둥글린 후 38도에서 30~40분간 2차 발효시킨다.
8. 170도의 식용유에 튀겨낸다.
9. 짤주머니에 미리 채워 넣은 딸기잼을 튀겨낸 도넛의 옆면에 찔러 넣어 잼을 채운다.
10. 슈거파우더를 도넛 위에 뿌린다.
    

 

■ 조리법(preparation)

 

1. 우유 100ml에 설탕 10g을 넣고 이스트 7g을 넣은 다음 잘 젓는다. 밀가루 2T를 흩뿌려 넣고 뚜껑을 덮은 다음 따뜻한 곳에 15분간 놔둔다.

 

2. 그 사이에, 버터, 잔여 설탕, 1/2 Tl 소금 및 레몬 향미료는 크림 같은까지 5 분 동안 식품 가공기의 털실로 (또는 손 믹서의 털). 조심스럽게 계란과 달걀 노른자를 각각 30 초 동안 저어줍니다. 남은 밀가루, 남은 우유, 효모 혼합물 및 레몬 주스를 넣고 푸드 프로세서의 반죽 고리와 3 분간 반죽하십시오. 따뜻한 장소에서 1 시간 30 분 동안 덮습니다.

 

3. 작업대에 밀가루를 뿌리고 잘 치댄다. 반죽을 32cm 길이의 막대 모양으로 밀어서 16 개로 소분한다. 소분한 반죽을 손바닥으로 작업대에 둥글려서 공 모양으로 만든다. 작업대에 밀가루를 너무 많이 뿌리면 잘 둥글려지지 않고 반죽이 미끄러지며, 너무 오래 둥글리면 표면이 거칠게 된다.

 

4. 한쪽 작업대에 둥글린 반죽을 랩에 씌워 30분 동안 놔두고 발효시킨 다음 랩을 제거한 후 다시 30분을 발효시켜서 도넛을 안정시키는 반죽 표피가 되도록 한다.

 

5. 튀김기의 식용유를 170도로 예열한 후 3~4개의 도넛 반죽을 밑면이 위로 가도록 조심스럽게 밀어 넣는다. 뚜껑을 덮고 약 3분 동안 튀키고 뒤집어 3 분 더 익힌 다음 꺼내어 키친타올에 올려놓는다.

 

6. 어느 정도 식은 도넛의 옆구리에 잼을 넣은 짤주머니 끝을 찔러 넣어 잼을 짜 넣는다. 가루설탕을 도넛 위에 흩뿌린다.

 

팁 : 도넛 반죽 위에 잼을 올려놓고 다른 반죽으로 덮은 후 가장자리를 눌러서 서로 이어 붙이는 요리법도 있는데 그럴 경우 도넛이 잘 형성되지 않는다.

 

 

 

 

 

Berlin / Berlin pancakes / donuts for carnival & carnival

  

■ 재료(16개)

• 밀가루 600g

• 드라이 이스트 14g

• 달걀 2개

• 버터 65g (상온)

• 설탕 24~48g

• 소금 2g

• 물 50ml (상온)

• 우유 130ml (상온)

• 슈거파우더 (겉장식용)

• 잼 (필링용)

• 튀김용 식용유 약 1Kg

 

■ 만드는 법

1. 설탕, 드라이 이스트를 물에 녹이고 이스트가 발효할 때까지 5분간 놔둔다.   

2. 밀가루에 소금, 달걀, 버터, 우유, 이스트 용액을 함께 넣고 반죽이 부드러워질 때까지 치댄다.  

3. 약 30분 동안 휴지시킨다.  

4. 휴지기 후에 반죽을 1/2 cm 두께로 밀어서 직경 8cm 정도의 유리컵으로 눌러서 떠낸다.  

5. 반죽 표면에 덧가루를 뿌리고 면보 등으로 덮어 씌어 마르지 않게 한다.  

6. 30분 후, 식용유에 나무 수저를 넣어서 기포가 올라오면 도넛 반죽을 튀겨낼 준비가 됐다. 식용유가 너무 뜨거우면 도넛 속이 아직 익지 않았는데도 껍데기가 타버린다.  

7. 양면이 황금갈색이 되면, 종이타월에 올려서 기름을 빼고 약간 식도록 한다.  

8. 짤주머니를 이용해서 잼을 채운다.   

9. 최종적으로, 도넛 표면에 슈거파우더를 뿌리거나 아이싱 또는 녹인 쵸콜릿을 묻힌다.

 

 

 

■ 만드는 법

 

1. 미지근한 우유 100ml에 설탕 10g을 넣고 이스트 7g을 넣은 다음 잘 젓는다. 밀가루 2T를 흩뿌려 넣고 뚜껑을 덮은 다음 따뜻한 곳에 15분간 놔둔다.  

2. 버터, 나머지 설탕, 소금과 레몬껍질을 만능조리기구(또는 핸드 믹서)에 넣고 5분 동안 크림화될 때까지 휘젓는다.  

3. 반죽을 치댄 후 32cm의 롤을 만들고 16개로 소분한 다음 둥글리기를 한다.(작업대에 너무 많은 덧가루를 뿌리면 둥글리기 도중 반죽이 미끄러진다) 달걀과 노른자는 조심스럽게 각각 30초 동안 젓는다. 그리고 나머지 밀가루, 우유, 이스트 혼합물과 레몬 쥬스를 첨가하여 만능조리기구로 3분 동안 반죽한 후 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에서 1시간 30분 동안 발효시킨다.  

3. 가루 작업 표면에서 잘 몰래 움직입니다. 길이가 32cm 인 롤로 만들고 16 개의 동일한 조각으로 자릅니다. 볼 표면을 둥글게하는 작업 표면의 조각 ( "마모"). 이렇게하려면 약간 구부러진 손바닥으로 작업 표면 위로 볼을 굴립니다. 표면에 밀가루가 너무 많지 않을 수도 있습니다. 그렇지 않으면 수축 대신 공이 빠져 나옵니다. 구 표면은 완전히 매끄러 워야합니다.  

4. 떨어져있는 가루로 칠한 판에 공을 넣으십시오. 플라스틱 포장으로 덮고 30 분 동안 들어 올립니다. 호일을 제거하고 30 분 정도 더 쉬어 서 베를린 사람들을 안정시키는 반죽 표면에 피부를 만듭니다.  

5. 170도 가열한 식용유에 3~4개의 도넛 반죽을 거꾸로 집어 넣고, 팬 뚜껑을 덮고 3분간 튀긴 후 도넛을 뒤집어서 3분 더 익힌다. 다 튀겨진 도넛을 꺼내어 키친타올 위에 올려 묻어있는 기름을 제거한다.  

6. 튀겨진 도넛의 옆구리에 잼을 넣은 주입기로 찔러 넣어 잼을 넣은 다음 파우더슈거를 두껍게 뿌려준다.

 

Berliner Pfannkuchen

 

■ 재료(Ingredients)

 

중력분 밀가루 480g(4 cups)

우유 180g과 10g (상온)

달걀 노른자 5개

버터 60g (상온)

설탕 25g

소금 2g

드라이 이스트 7g

식용유

독일젤리(라스베리, 체리, 살구 또는 복숭아)

 

■ 만드는 방법

1. 그릇에 밀가루를 넣고, 한가운데를 오목하게 만들어 이스트, 설탕 12g, 우유 45g을 넣은 후 섞은 후 15분간 따뜻한 곳에 놔둔다.  

2. 잔여 우유, 설탕, 노른자, 버터, 소금을 반죽에 넣고 반죽이 부드러워질 때까지 치댄다.   

3. 그릇을 따뜻한 곳에 놓고 반죽이 두 배로 부풀 때까지 약 30~60분간 발효시킨다.  

4. 덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 두께 2cm로 늘린 후 지름 8cm 정도의 컵으로 원형 반죽을 잘라내어 면보를 씌워 10분간 휴지시킨다.  

5. 식용유를 187도로 가열하고 2-3개의 도넛 반죽을 넣어 황금갈색으로 부풀어 오를 때까지 튀긴다.  

6. 튀겨진 도넛을 꺼내어 종이타올 위에 올려 기름을 받아낸다.  

7. 도넛의 온도가 내려가면 짤주머니 등을 이용하여 잼을 채워넣고, 가루설탕을 흩뿌린다.

 

https://germanfoods.org/recipe/berliner-pfannkuchen/

 

 

베를린 (독일 도넛)

 

준비 시간 : 2 시간

요리 시간 : 8 분

도넛 14-18 개

 

■ 재료

박력분 밀가루 420g(3.5 컵)

우유 236ml(1 컵, 섭씨 46도)

무염 버터 36g(3T)

달걀 노른자 3 개

설탕 36g

소금 2g

드라이 이스트 7g

튀김용 카놀라유

잼 280g(라스베리, 딸기, 자두, 체리 또는 살구)

가루설탕 230g

 

■ 만드는 방법

1. 작은 그릇에 버터를 따뜻한 우유에 녹인 후 이스트를 뿌리고 저은 후 효모가 풀어질 때까지 앉아서 약 10 분간 놔둔다.  

2. 그릇에 밀가루, 설탕 및 소금을 넣고 우유와 달걀 노른자를 더한 다음 부드러운 반죽이 형성 될 때까지 치댄다.  

3. 반죽을 가볍게 기름을 바른 그릇에 넣고 덮은 후 두 배가 될 때까지 약 1 시간 동안 발효시킨 후 그릇을 냉장고에 넣어 온도를 낮추면 반죽을 펼치기가 용이해진다.  

4. 작업대에 덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 1.2cm 두께로 밀고 직경 약 8cm 정도의 원형 커터로 잘라낸 도넌 반죽을 약 30 분 동안 발효시킨다.  

5. 중불로 180도로 가열한 8cm 높이의 카놀라 기름에 처음에는 한번에 약 3개씩의 도넛을 튀기며, 약 4분 후 양면이 황금갈색이 되면 꺼내어 종이타월로 기름을 제거한다.   

6. 도넛의 측면에 구멍을 뚫고, 잼을 채워 넣은 후 가루 설탕으로 도넛 표면에 뿌린다.

 

 

베이킹 : 베를린 팬케이크 .. 할머니 할머니

 

■ 재료(16 개분)

밀가루 500g

우유 150 ml

버터 100g

계란 2개 (중)

설탕 50g

소금 1 핀치

신선한 이스트 42g

2 큰술 바닐라농축액

체리 잼 200g

체리쥬스 또는 키르스크 4 큰술

파우더슈거

튀김용 중성유

 

■ 만드는 방법

   

1. 그릇에 밀가루를 넣고 가운데를 오목하게 만든 다음 이스트와 설탕 12g(1T)을 그 가운데에 넣고 미지근한 우유를 붓고, 가장자리에서부터 밀가루와 잘 섞은 후 따뜻한 장소에서 반죽을 30분 동안 덮어 둔다.  

2. 냄비에 녹인 버터, 달걀, 설탕, 소금, 바닐라에센스를 첨가하고, 모든 것을 강하게 치댄 후 30 분간 발효시킨다.  

3. 반죽을 굵은 막대 모양으로 반죽하여 약 16개로 소분한다. 이 반죽 조각들을 둥글린 후 접시 위에 올려놓고 30분 동안 휴지시킨다.  

4. 프라이팬에 기름을 붓고 180도 정도로 가열한 후, 도넛 반죽을 황금갈색이 될 때까지 2~3 분 정도 튀겨내고, 묻은 오일을 종이타월로 제거한다.  

5. 체리쥬스로 냄비에 있는 잼을 가열하고 짤주머니 또는 주사기에 넣고 도넛에 채운 다음 슈거파우더를 뿌린다.

 

 

 

(2018년 11월 24, 25일 - 시엠립에서)

 

#베를리너 #Berliner #Pfannkuchen

 

 

제과.제빵/제빵

2018-11-24 20:22:07