파네토네
I. 재료 (종이틀 14x14x10cm 2개 분량)
풀리쉬
- 물 120ml, 드라이 이스트 5g, 중력분 135g
본반죽
- 중력분 340g, 설탕 50g, 소금 5g, 달걀 노른자 4개 (68g), 오렌지주스 80ml, 꿀 10g, 바닐라 익스트랙 2 작은술, 럼주 (오렌지 리큐어) 2큰술, 풀리쉬 전량, 무염버터 70g (실온)
충전물
- 건과일 120g (건포도 60g, 오렌지 콩피 60g), 초콜릿칩 120g (세미 다크)
II. 만드는 방법
1. 오렌지 콩피 만드는법 (오렌지 1개 분량, 약 75g)
- 베이킹소다로 깨끗히 세척한 오렌지 1개 분량의 껍질을 끓는물에 약 5분 조리해줍니다.
- 냄비에 설탕:물 (1:1), 120g:120ml 을 넣어준 후 조리해준 오렌지 껍질을 넣어 뭉근하게 조려줍니다.
- 오렌지가 부드럽고 반투명 상태가 될때까지 충분히 조려줍니다. (약 30-40분)
- 완성된 오렌지 콩피는 밀폐용기에 담아준 후 냉장보관합니다.
2. Poolish 만들기
- 분량의 건과일을 물 3큰술과 럼주 1큰술에 밤새 불려줍니다.
- 풀리쉬를 준비합니다. 깨끗한 볼에 모든 풀리쉬 재료를 넣어준 후 덩어리 없이 잘 섞어줍니다. 윗면을 덮고 부피가 적어도 2배가 될 때까지 기다려줍니다. (약 12시간)
3. 본반죽
- 깨끗한 볼에 중력분, 설탕, 소금을 넣고 가볍게 섞는다. 나머지 재료를 차례대로 넣고 반죽을 한덩어리로 만든다.
- 작업대로 옮겨 반죽이 매끈해 질때까지 약10~15분간 충분히 손반죽한다.
- 반죽을 2개로 나눠 각각의 반죽에 충전물을 섞는다.
- 반죽을 각자 다른 볼에 담아 윗면을 덮고 2-2.5배로 부풀 때까지 1차발효시킨다.
- 반죽을 작업대로 옮겨서 반죽을 가장자리에서 중앙으로 여러번 접고 둥글한다.
- 파네토네 종이틀에 반죽을 옮겨 담고 반죽이 틀 높이까지 올라올 때까지 2차발효시킨다.
4. 굽기
- 오븐은 굽기 30분 전에 170℃로 예열한다.
- 윗면에 달걀물을 조심스럽게 바르고 십자가 모양으로 크게 칼집을 만든다.
- 버터조각을 칼집 위에 올린다.
- 오븐에 약 30분 굽는다. (굽기 시작 후 20분 시점에 반죽의 방향을 돌린다.)
- 구워진 파네토네는 긴 막대기를 빵의 밑면에 통과 시켜 거꾸로 매달아 6시간 이상 식힌다.
