기본 제빵 과정 비교

기본 제빵 과정 비교

 

 

제빵과정은 많은 부분이 기본적인 동작을 진행하고 있는데, 과정마다 그 재료의 양과 진행 시간이 다르고 다른 추가 과정이 있거나 기본 과정이 생략되지만, 대체로 재료 혼합, 반죽, 발효, 성형, 발효, 굽기(튀기기) 등의 동작을 진행한다. 오늘은 많은 제빵 레시피들이 있어 눈이 돌아갈 지경인데, 그 중에서 대표적인 제빵과정들을 몇 가지 추려서 재료와 만들기 과정을 표로 비교해 보았다. 그에 앞서서 먼저 식빵 만들기 과정을 자세히 설명하는 것은 이 설명을 참고하여야 나머지 제빵 과정도 잘 이해할 수 있기 때문이다.

 

A. 식빵 만들기

 

■ 재료(Ingredients)

 

재료	분량(g)	베이커스(%)
강력분	250	100
물	195	78
탈지분유	5	2
버터	10	4
설탕	12.5	5
소금	5	2
인스턴트 드라이 이스트	2.5	1
바닐라에센스	2	0.8
달걀(굽기용)	적당량
쇼트닝(또는 식용유)	10	4

식빵틀(1700cc) 1개분

 

■ 사전준비

• 물(우유)의 온도는 30℃ 정도로 조절한다.
• 버터는 실온에 둔다.
• 발효용 볼, 오븐 플레이트에 쇼트닝을 바른다.
• 굽기용 달걀을 잘 풀어 차 거름망으로 거른다.
• 반죽온도 : 28℃
• 1차 발효 : 60분(30℃)
• 분할 : 등분
• 벤치타임 : 15분
• 2차 발효 : 60분(38℃)
• 굽기 : 분(220도)

■ 만드는 법(preparation)

 

1. 재료 혼합
 ① 볼에 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 거품기로 섞는다.
 ② 조정수를 덜어 둔 물(또는 우유)에 달걀을 넣어 섞은 후 ①에 넣고 손으로 섞는다.
 ③ 반죽의 정도를 확인하면서 조정수를 넣고 계속해서 섞는다.

 

2. 반죽(40분)
 ① 치대기(15분) : 양손으로 반죽을 움직여 손바닥으로 작업대에 문지르듯 치댄다.
 ② 내리치기(10분) : 반죽을 작업대에 내리치고, 가볍게 끌어 당겼다가 바깥쪽으로 돌린다.
 ③ 글루텐 확인 : 반죽의 일부를 손가락 끝으로 늘려 반죽이 얇게 늘어나는지 확인한다.
 ④ 버터 첨가 : 반죽을 늘려 넓힌 다음 버터를 뭉갠 다음 반죽을 잡아 찢는다.
 ⑤ 치대기(5분)와 내리치기(10분), 글루텐 확인
 ⑥ 둥글리기 : 반죽을 뭉치고 양손으로 가볍게 몸 앞으로 끌어당겨 다듬고 방향을 90도 회전하여 반복해서 표면이 팽팽해지도록 둥글린다.

 

2. 1차 발효(60분, 30℃)
 ① 반죽을 볼에 넣고 온도를 잰다.(적정온도 28℃)
 ② 발효기에 넣고 30℃에서 60분간 발효시킨다.

 

3. 분할
 ① 작업대에 덧가루를 뿌린다.
 ② 계량 : 볼째로 반죽의 무게(A)를 계량하고, 반죽이 뒤집어지도록 꺼낸 후 볼의 무게(B)를 계량하고 반죽을 분할한다.

 

4. 둥글리기
 ① 소분한 반죽을 손바닥에 올린 후 눌러서 공기를 뺀다.
 ② 깨끗한 면을 위로 하고 반대 손으로 반죽을 감싼다.
 ③ 반죽을 감싼 손을 시계방향(또는 반대방향)으로 움직이며 둥글려 팽팽하게 한다.
 ④ 천을 깐 판 위에 올린 다음 비닐을 씌운다.

 

5. 벤치타임(15분)
 ① 발효기에 넣고 15분간 휴지시킨다.

 

6. 성형
 ① 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 뺀다.
 ② 반죽이 깨끗한 면을 아래로 하고 위쪽에서1/3을 접은 후 손목 부분으로 눌러 붙인 다음 아래 부분을 위로 올려 붙인다.
 ③ 반죽의 옆부분을 말아서 끝을 붙인 후 둥글리기를 한다.

 

7. 2차 발효(60분, 38℃)
 ① 발효기에 넣고 38℃에서 60분간 발효 시킨다.
 ② 발효가 끝나기 10분 전에 오븐을 예열한다.

 

8. 굽기
 ① 반죽의 표면에 만 방향과 평행하게 달걀물을 바른다.
 ② 220℃의 오븐에서 10분간 굽는다.
 ③ 오븐에서 꺼내 식힘망에 올려 식힌다.

 

B. 제빵과정 비교

베이커스는 밀가루의 중량에 대한 다른 재료들의 비율이며, 가격은 캄보디아 현지에서의 구입가격이다. 

구분	식빵			버터롤			바게트
	중량(g)	베이커스	가격	중량(g)	베이커스	가격	중량(g)	베이커스	가격
밀가루	250	100.00%	$0.50	200	100.00%	$0.40	250	100.00%	$0.50
- 강력분	250		$0.50	200		$0.40	250		$0.50
- 중력분
- 박력분			$0.00			$0.00			$0.00
수분	205	82.00%	$0.14	168	84.00%	$0.46	185	74.00%	$0.00
- 물	195	78.00%	$0.00	118	59.00%	$0.00	185	74.00%	$0.00
- 우유			$0.00			$0.00			$0.00
- 달걀			$0.00	20		$0.04			$0.00
- 버터	10	4.00%	$0.14	30	15.00%	$0.42		0.00%	$0.00
설탕	12.5	5.00%	$0.01	24	12.00%	$0.03		0.00%	$0.00
소금	5	2.00%	$0.01	3	1.50%	$0.00	5	2.00%	$0.01
이스트	2.5	1.00%	$0.00	3	1.50%	$0.00	1	0.40%	$0.00
탈지분유	5	2.00%	$0.04	8	4.00%	$0.06		0.00%	$0.00
몰트 엑기스		0.00%			0.00%		1	0.40%
버터(장식용)								0.00%	$0.00
그래뉴당		0.00%			0.00%			0.00%
꿀		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00
Raspberry잼		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00
달걀(굽기용)		0.00%	$0.00	4	2.00%	$0.01		0.00%	$0.00
쇼트닝	10	4.00%	$0.04		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00
합계	480		$0.74	410		$0.97	442		$0.51
조리순서	소요시간	비고		소요시간	비고		소요시간	비고
혼합							7	조정수+몰트/이스트
휴지	0			0			20	휴지 후 소금 투척
반죽	40			30			18
- 치대기	15			10			18	조정수를 넣음
- 내리치기	10			10			10	발효, 28℃
- 버터넣기		10g			30g			1차 펀치
- 치대기	5			5			80	발효, 28℃
- 내리치기	10	반죽온도 26℃		5	반죽온도 28℃		0	2차 펀치
1차발효	50	30℃		50	30℃		90	발효, 28℃
분할		2등분			8등분			2등분
둥글리기								다듬기
벤치타임	30	발효기에서 휴지		15	발효기에서 휴지		20	발효기에서 휴지
성형								25cm 막대모양
2차발효	60	38℃		60	38℃		60	32℃, 칼집(쿠프) 3개
굽기	30	210℃		10	220℃		25	240℃, 분무기
합계	210			165			330

 

구분	슈거 버터 쿠페			브리오슈			크루아상
	중량(g)	베이커스	가격	중량(g)	베이커스	가격	중량(g)	베이커스	가격
밀가루	250	100.00%	$0.50	200	100.00%	$0.40	200	100.00%	$0.40
- 강력분	250		$0.50	200		$0.40	200		$0.40
- 중력분
- 박력분			$0.00			$0.00			$0.00
수분	205	82.00%	$0.14	226	113.00%	$1.50	130	65.00%	$0.30
- 물	195	78.00%	$0.00	76	38.00%	$0.00	100	50.00%	$0.00
- 우유			$0.00			$0.00			$0.00
- 달걀			$0.00	50		$0.10	10		$0.02
- 버터	10	4.00%	$0.14	100	50.00%	$1.40	20	10.00%	$0.28
달걀 노른자		0.00%	$0.00	20	10.00%	$0.04		0.00%	$0.00
설탕	12.5	5.00%	$0.01	20	10.00%	$0.02	20	10.00%	$0.02
소금	5	2.00%	$0.01	4	2.00%	$0.00	4	2.00%	$0.00
이스트	2.5	1.00%	$0.00	4	2.00%	$0.00	4	2.00%	$0.00
탈지분유	5	2.00%	$0.04	6	3.00%	$0.05	6	3.00%	$0.05
		0.00%		20	10.00%	$0.04		0.00%
버터(성형용)	60	24.00%	$0.84		0.00%	$0.00	100	50.00%	$1.40
그래뉴당	60	24.00%			0.00%			0.00%
꿀		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00
Raspberry잼		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00
달걀(굽기용)		0.00%	$0.00	4	2.00%	$0.01	4	2.00%	$0.01
쇼트닝	10	4.00%	$0.04		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00
합계	600		$1.58	504		$2.07	468		$2.19
조리순서	소요시간	비고		소요시간	비고		소요시간	비고
혼합
반죽	40	반죽온도 26℃		40	반죽온도 26℃		7	반죽온도 26℃
- 치대기	15			20	치대기		4	치대기
- 내리치기	10			10	치대기 버터 1/3x3회		3	접고 누르며 치대기
- 버터넣기				10	내리치기		20	발효, 26℃
- 치대기	5			30	발효, 28℃		720	5℃, 냉장발효
- 내리치기	10				펀치			접기용 버터 준비
1차발효	50	30℃		720	5℃, 냉장발효			반죽 접기 14x42cm
분할		4등분			10등분		30	-15℃, 냉동 휴지
둥글리기					4각형		60	접기, 냉동 2회 반복
벤치타임	20	발효기		20	발효기			접기 18x40cm, 자르기
성형								18x9cm 삼각형
2차발효	50	38℃, 칼집, 버터, 당		50	30℃, 달걀물		60	30℃, 달걀물
굽기	15	220℃		12	220℃		12	220℃
합계	175			872			909

 

(2018.11.27-시엠립에서)

 

제과.제빵/제빵

2018-11-27 09:38:44