바닐라 휘낭시에(Vanilla Finacier)
I. 재료 (12개)
- 달걀흰자 164g
- 꿀 30g
- 설탕 104g
- 바닐라 익스트랙트 3g
- 아몬드가루 84g
- 박력분 66g
- 베이킹 파우더 1g
- 누아젯(태운) 버터 134g (버터 165g)
※ 다른 재료 배합 방법 : 달걀흰자 182g, 버터 182g, 설탕 180g, 꿀 18g, 박력분 51g, 아몬드 분말 110g, 디종 아마레또 30g
II. 만드는 방법
1. 누아젯(태운) 버터 만드는 방법
- 스텐볼에 얼음물을 준비해놓는다.
- 버터를 냄비에 넣고 중불에서 가열하며 휘퍼로 버터를 녹인다.
- 버터가 끓어 오르고 큰 거품이 나면 약불로 줄인다.
- 지글지글 끓는 소리가 사라지고 작은 거품이 나며, 색깔이 진해지면 불을 끈다.
- 냄비를 스텐볼에 넣어 급냉시킨다.
- 태운 버터의 양은 20~25% 정도 줄어든다.
2. 반죽하기 (버터가 끓는 동안)
- 박력분, 아몬드가루, 베이킹 파우더를 함께 체 쳐 놓는다.
- 달걀 흰자에 꿀, 설탕, 바닐라 익스트랙트를 넣고 휘퍼로 설탕이 녹을 때까지 천천히 젓는다.
- 체 친 가루를 넣고 중앙에서부터 바깥쪽으로 천천히 섞어 놓는다.
- 완성된 누아젯 버터를 체에 걸러서 뜨거운 채로 넣고 (2분간 그대로 나뒀다가) 섞는다.
- 모두 잘 혼합이 되면 주걱으로 정리하고 바닥에 탕탕 쳐서 기포를 제거한다.
- 반죽을 랩핑해서 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨다.
3. 팬닝하기
- 오븐을 190~200℃로 예열한다.
- 휘낭시에 팬에 녹이지 않은 버터를 발라 놓는다.
- 짤주머니를 거꾸로 세워 끝을 조금 자른다.
- 팬 높이의 50~60% 정도로 반죽을 짜 넣는다.
- 다른 손의 엄지와 검지를 이용해서 짤주머니 끝을 잡아 반죽이 새는 것을 막고 다음으로 옮겨 팬닝한다.
4. 굽기
- 예열한 오븐을 180℃로 맞추고 10분 정도 굽는다.
- 피낭시에가 적당히 식으면 꺼내어 식힘망에 옮겨 더 식힌다.