[실전 14] 생선전과 생선찌개

[실전 14] 생선전과 생선찌개

 

 

I. 요구사항

 

생선찌개 (30분)

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선찌개를 만드시오.

가. 생선은 4~5cm 정도의 토막으로 자르시오.

나. 무, 두부는 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm로 써시오.

다. 호박은 0.5cm 반달형, 고추는 통 어슷썰기, 쑥갓과 파는 4cm로 써시오.

라. 고추장, 고춧가루를 사용하여 만드시오.

마. 각 재료는 익는 순서에 따라 조리하고, 생선살이 부서지지 않도록 하시오.

바. 생선머리를 포함하여 전량 제출하시오.

 

생선전 (25분)

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선전을 만드시오.

가. 생선전은 0.5cm x 5cm x 4cm로 만드시오.

나. 달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용하시오.

다. 생선전은 8개 제출하시오.

 

II. 재료

 

생선찌개

• 동태 300g정도 1/2마리
• 무 60g
• 애호박 30g
• 두부 60g
• 풋고추 길이 5cm 이상 1개
• 홍고추(생) 1개
• 쑥갓 10g
• 마늘 중(깐 것) 2쪽
• 생강 10g
• 실파 40g
• 고추장 30g
• 소금 정제염 10g
• 고춧가루 10g

 

생선전

• 동태 1마리(400g 정도)
• 밀가루 30g(중력분)
• 달걀 1개
• 소금 10g(정제염)
• 흰후춧가루 2g
• 식용유 50mL

 

III. 조리 순서

1. 전처리

• 손 세척
• 재료 분리, 달걀 껍질 세척
• 물 2.5컵 끓이기(약간의 소금 첨가)
• 쑥갓 물에 담그기

 

2. 썰기, 다지기

  1) 무, 두부  : 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm 썰기

• 3.5cm 얼굴 만든 다음 2.5cm 높이로 자른 후 0.8cm 두께로 자르기
• 두부는 자른 후 물로 세척하여 부스러기 제거

  2) 호박 : 0.5cm 두께로 반달 또는 은행잎 썰기

  3) 실파, 쑥갓 : 4cm 길이로 자르기

  4) 풋고추, 홍고추 : 0.5cm 어슷썰기

• 0.5cm 두께, 최대 3~4cm 길이 이하로 각도 조절하며 어슷썰기
• 물에 담아서 씨 제거 후 수분 제거

  5) 마늘, 생강 다지기

 

3. 생선 손질

  1) 비늘 제거

• 칼등을 이용하며, 칼날을 사용할 경우 생선살이 베일 수 있음

  2) 지느러미, 아가미, 내장 제거

• 가위로 몸통에서 2mm 정도 남기고 지느러미 제거. (바짝 자르고 끓이면 살이 갈라짐)
• 머리제거 : 아가미와 가슴 지느러미 사이에 칼을 넣어 잘라 제거
• 머리 속의 내장과 핏덩이, 까만 막 제거, 가위로 아가미를 분리하고 손으로 뜯어낸 후 세척
• 행주로 머리를 감싼 후 주둥이를 2cm 정도 칼로 세게 쳐서 잘라 내어 폭이 다른 토막과 비슷하게 정리
• 내장의 먹는 부분을 골라내고 머리를 포함해서 4~5cm 정도로 2,3토막 자르기
• 전을 만들 생선은 배를 가르고 뱃속의 까만 막과 뼈 부근의 핏덩이 제거 (찌개용 생선은 배를 가르면 안됨)
• 생선은 수분을 제거하고, 도마와 칼을 세척

  3) 삼장 뜨기

• 꼬리 위 2~3cm 위에서 칼집을 넣고 칼등쪽으로 칼을 집어 넣고 단번에 칼집을 넣는다. (뒷면, 아래)
• 칼을 윗쪽으로 넣어 등뼈에서 소리가 나도록 발라 내기
• 틈틈이 수분 제거(중요)
• 항문 부위에 칼이 오면 갈비뼈가 칼에 걸리므로 주의하기

  4) 껍질 제거

• 껍질이 도마에 닿게 살코기 올려 놓기
• 꼬리에서 2cm 정도 위에서 꼬리 방향으로 칼을 집어 넣은 후 반대 방향으로 칼날 틀기
• 한 손으로 꼬리를 잡고 칼을 도마와 수평이 되도록 눕혀 톱질하듯 움직이며 머리 방향으로 진행, 껍질 분리
• 수분제거

 (이 때쯤 찌개 끓이기 하기, 생선 포 뜨기는 찌개를 끓이면서 진행)

 

  5) 생선 포 뜨기

• 면보를 접시 위에 펼치고 흰 후추를 면보에 살짝 뿌리기
• 도마를 깨끗하게 닦은 후 수분 제거한 살코기를 위에 올리기
• 끝에서 6.5cm 위에서 칼을 집어 넣어 3mm 두께로 포를 뜨다가 중간에 잘라 내기
  (배 부분의 살코기는 폭이 좁기 때문에 등 부분의 가시가 있는 부분을 제거하고 두꺼운 부분을 3mm 두께로 옆으로 펼쳐 저며서 연육작업을 하여 폭 맞춘 후 포 뜨기)
• 포는 면보 위에 등부분이 닿도록 놓기(후추가 등부분에만 닿게, 얼굴이 위로 향하게)
• 개수가 모자라면 살코기 조각을 연결해서 포 만들기
• 포의 얼굴면에 소금으로 간하기
• (도마, 칼 세척)

 

4. 찌개 끓이기

• 거품 제거용 물컵과 계랑스푼, 젖은 행주 준비
• 냄비에 물을 끓이다가 거름망에 받쳐 고추장 1큰술을 풀고, 고춧가루 1/2큰술 넣기
• 손질한 생선(머리와 몸통 2토막)과 무를 넣기
• 거품 제거
• 소금 1/2작은술과 호박 넣기
• 끓으면 생강, 마늘을 넣고 호박이 다 익으면 두부 넣기
• 거품 제거
• 끓으면 풋고추, 홍고추 넣기
• 다 익으면 실파를 넣고 불을 끈 다음 뚜껑 덮기

 

5. 생선전 만들기

• 계란물 만들기 : 노른자 사용
  
• 주걱, 젖은 행주 준비하고, 약불에 팬 코팅하기
• 생선전 만들 때 식용유를 최대한 적게 사용
• 생선포는 수분 제거하고, 접시 위에 올린 후 밀가루 1큰술 정도를 위에 뿌려 덧가루 바르기
  - 밀가루가 많이 붙지 않도록 털어 내기
• 손으로 포를 잡아 계란물을 묻혀 얼굴면이 바닥을 향하게 올리고 누르기
  - 생선이 익으면 두께가 두꺼워짐
• 주걱으로 생선을 들어 올린 다음 뒤집어 익힌다. (수시로 행주로 주걱 닦기)
• 전이 다 익으면 키친타올 위에 올려 기름을 제거하기

 

6. 제출하기

  1) 생선찌개

• 젓가락과 계량스푼을 이용해서 대접 가운데에 동태 올리기
• 호박, 두부, 무를 보기 좋을 만큼 적정한 양으로 그릇 안 쪽을 향하게 담기
• 계량컵으로 국물을 덜어 재료들이 반 정도 잠길 정도로 그릇에 담기
• 고추를 고명으로 올리고 실파 4~5가닥을 넣기
• 쑥갓은 4cm 길이로 잘라서 숨이 죽지 않을 정도로 잠깐 뜨거운 국물에 넣었다가 꺼내어 생선 사이에 세워 꽂기
• 국물과 건더기는 3:2 비율로 머리 포함 전량 제출

  2) 생선전

• 접시에 4줄 2열로 잘 된 것이 맨 위로 올라오게 담아 내기

 

한식 조리에서 가장 어려운 부분이 썰기와 지단 부치기인 것 같다

집에서 생선찌개와 생선전 만들기 연습. 재료 중에서 실파, 두부가 안 보인다.ㅠ.ㅠ

 

 

붙임 : 생선찌개와 생선전 국가기술자격 실기시험문제 

5.생선찌개.hwp

0.02MB

17.생선전.hwp

0.02MB

생선찌개와 생선전 조리순서(요약본, HWP,PDF)

(2020. 7. 8 - 안양)

생선전(요약본).hwp

0.05MB

생선전(요약본).pdf

0.04MB

 

한국요리/한식조리기능사

2021-05-18 13:42:50