딸기맛 생크림 케이크 만들기

딸기맛 생크림 케이크 만들기

 

J'adore의 딸기맛 생크림 케이크(지름 15cm) 만들기 따라하기

 

I. 재료

• 밀가루(박력분) 90g
• 달걀 130g
• 노른자 20g
• 설탕 140g (제누와즈: 90g, 시럽: 15g, 젤리 25g)
• 꿀 10g
• 버터(무염) 20g
• 옥수수 전분 10g
• 우유 30g
• 바닐라향 1g
• 소금 1g
• 물 30g
• 키르슈(체리 리큐르) 5g
• 딸기푸레 60g
• 라즈베리 푸레 20g
• 펙틴 1.5g
• 판젤라틴 2g (젤리: 1.5g, 딸기크림: 0.5g)
• 딸기리큐르(디종 딸기) 3g (생략가능)
• 생크림 400g (인서트크림: 200g, 딸기크림: 200g)
• 연유 25g
• 발로나 인스퍼레이션 딸기 40g
• 딸기

 

II. 만드는 순서

1. 제누와즈 만들기

• 팬 크기 : 높은 원형 1호틀(지름 15cm x 높이 7cm)
• 재료 : 달걀 130g, 노른자 20g, 설탕 90g, 꿀 10g, 박력분 90g, 버터(무염) 20g, 옥수수 전분 10g, 우유 30g, 바닐라향 1g, 소금 1g
• 만드는 방법 : 공립법
• 달걀 130g + 노른자 20g을 잘 풀고 설탕 90g + 꿀 10g을 넣고 달걀물이 40도 정도가 되도록 중탕하면서 섞는다.
• 핸드믹서를 3단으로 하여 휘핑하고 기포를 제거하도록 1단으로 1분 정도 휘핑한다. (우유 30g과 버터 20g을 다른 그릇에 함께 섞어 중탕물에 넣고 40~60도로 가열한다)
• 40~60도로 가열된 버터+우유에 반죽을 한 국자 넣고 잘 섞은 후 본 반죽 위에 끼얹는다.
• 주걱으로 20여 차례 반죽을 잘 섞는다. (벽면, 바닥을 잘 긁어서 섞기)
• 반죽의 비중 : 0.45
• 바닥과 옆면에 유산지 또는 테프론을 붙인 팬에 반죽을 붓고 바닥에 2~3번 탕탕 친다. 
• 미리 예열한 오븐에 160도에서 30분간 굽는다.
• 완성된 제누와즈는 유산지를 제거하고 식힘망에서 식힌 후 다시 유산지를 붙인 후 비닐백에 넣어 실온에서 하루 정도 숙성시킨다.
• 숙성한 제누와즈는 1.5cm 두께 x 3개를 슬라이스로 자른다. 

 

2. 시럽 만들기

• 생수물 30g + 설탕 15g하여 설탕이 녹을 정도로 가열한 다음 식은 후에 키르슈 5g(없으면 코엥트로 사용하거나 없어도 무방)를 첨가하여 냉장고에 넣어 놓는다.

 

3. 젤리 만들기

• 딸기푸레 60g + 라즈베리 푸레 20g + 설탕 25g, 펙틴 1.5g, 판젤라틴1.5g, 딸기리큐르 3g(생략가능)
• 펙틴 사용시 온도 : 40~50도
• 젤라틴 사용 온도 : 85도
• 지름 15cm 무스링 바닥에 랩(wrap)을 씌워 놓는다.
• 딸기푸레 만들기 : 딸기 60g+설탕 18g+레몬즙 1t → 끓이기 → 체에 거르기
• 라즈베리푸레 만들기 : 라즈베리 30g+설탕 5g+1g → 끓이기 → 체에 거르기
• 팬에 딸기 푸레 60g+라즈베리 푸레 20g을 넣고 저으면서 40~50도로 가열 → 설탕+펙틴 mix 투입 섞기 → 전체적으로 끓으면 불끄기 → 85도로 식히기 → 불린 젤라틴 0.75장(1.5g) → 식으면 딸기 리큐르 넣기
• 무스링에 붓기 → 냉동고에 2시간 얼리기

※ 표면 기포제거 : '크린콜' 사용

 

4. 인서트 크림 만들기

• 생크림 200g+연유 25g
• 단단하게 휘핑

5. 딸기크림 만들기

• 발로나 인스퍼레이션 딸기 40g, 생크림A 40g, 판젤라틴 0.5g, 생크림B 160g
• 생크림A 40g + 발로나 인스퍼레이션 딸기 40g 가나슈 만들기 → 가열 → 섞기 → 불린 판젤라틴 0.5g → 생크림B 160g → 표면 밀착 wrapping 냉장고에서 6시간 이상 숙성 → 휘핑

 

6. 몽따쥬(아이싱)

• 인서트크림 6:4로 나누기
• 돌림판 위에 케이크판 고정 → 제누와즈 슬라이스 올리기 → 시럽 바르기 → 인서트 크림 → 젤리 → 인서트 크림 → 제누와즈 슬라이스 → 인서트 크림 → 씻지 않은 딸기 1/2개 x 11개 + 5개(안쪽) → 인서트 크림 → 제누와즈 슬라이스 → 딸기 크림 → 옆으로 밀어내기 → 윗면 정리 → 옆면 정리: 빈 곳 채우기 → 윗 부분 크림 반 주걱 올려 펴기 → 스크레퍼로 옆면 아이싱 → 스페튤러로 모서리 정리하기
• 짤주머니+36K 7발 별깍지 → 남은 크림 담기
• 케이크 6등분 표시하기 → 긴 'S'자형으로 짜기 → 딸기 6개 올리기 → 허브잎 장식
• 3시간 이상 냉장고에서 충분히 굳히기

 

7. 케이크 자르기

• 케이크 칼을 따뜻하게 데우기 : 손으로 만질 수 있을 정도
• 자르기할 때마다 칼 데우기

 

출처 : J'adore의 [딸기 생크림 케이크 만들기 (New버전!!)- YouTube

 

제과.제빵/제과

2021-04-13 21:25:42