[떡한과JR-04] ① 콩설기

요약 : 계량 → 서리태 삶기 → 쌀가루 물주기 → 떡가루 안치기 → 익히기

※시험시간 : 2시간

I. 요구사항

Tip

대나무통 찜기(직경 25cm)는 젖지 않게 2~3일 정도 말려서 준비해야 하며, 찜기가 젖어 있으면 떡의 가장자리에 물이 돌게 된다.
시루밑은 찜기 직경보다 0.5~1cm 작은 것으로 준비한다.
떡제조기능사 실기 시험에서 사용하는 콩설기용 멥쌀가루는 8시간 이상 물에 불려 30분 이상 물기를 뺀 멥쌀을 방앗간에서 소금이나 물을 추가하지 않고 두 번 빻은 것이다.
가루는 계량 후 사용하기 전까지 마르지 않게 비닐로 덮어 주는 게 좋다.
멥쌀가루의 물주기는 가루의 20%인 140g을 준비한다. (이상적인 물주기 비율은 17%)

III. 조리 순서

1. 사전 준비

2. 서리태 삶기

찬물 2컵(+소금 1꼬집) 끓이기 → 서리태 삶기(15분) → 거품 제거 → 체에 걸러 식히기 → 2등분

냄비에 찬물 2컵과 소금 1꼬집을 넣어 끓이기
물이 끓으면 서리태를 넣고 15분간 삶기
물이 끓어오르고 거품이 떠오르면 계량컵과 계량스푼을 이용해서 제거하기
체에 걸러 식히기
서리태를 2등분 하기
※ 서리태 1/2은 떡을 안칠 때 시루밑 위에 깔아서 떡의 윗면이 되도록 할 것이기 때문에 껍질이 벗겨지지 않은 온전한 콩만 골라서 준비하고 나머지 1/2은 멥쌀가루와 섞는데 사용

3. 멥쌀가루 물주기

가루 쥐어보기 → 찬물 100g(반 컵) + 소금 6g → 쌀가루에 붓기 → 충분히 비벼 섞기 → 가루 쥐어 보고 필요시 물 추가하기 → 체에 내리기(1)

물솥 높이의 중간까지 찬물을 붓고 끓이기
멥쌀가루 700g이 담긴 스텐볼을 작업대에 깔아 놓은 젖은 면보 또는 행주 위에 올려 놓기
멥쌀가루 쥐어보기 (수분 함량 확인)
찬물 100g(반 컵)에 소금 6g을 녹여 멥쌀가루에 붓기
※ 멥쌀가루 700g 기준 물 양은 8T(120g, 17%) 정도 넣으면 되나 가루 상태에 따라 조금씩 가감
두 손으로 멥쌀가루를 충분히 비벼 섞기
뭉쳐서 확인((가루 쥐어 보기)하고 필요시 물 추가하기
※ 쌀가루를 손에 쥐고 주먹 쥐어 뭉쳐서 10cm 정도 위로 서너번 톡톡 던져도 깨지지 않을 정도의 수분 유지
※ 수분의 양이 많으면 백설기의 포슬포슬한 느낌이 살지 않고 절편같은 덩어리로 쪄지며, 수분이 적으면 떡이 잘 익지 않고 부서지게 되며 떡의 노화도 빨리 오게 됨
수분의 양이 알맞을 경우 체에 내리기(1)
※ 너무 고운체를 사용하면 떡가루가 잘 내려가지 않으므로 중간체를 사용하며, 떡가루를 내릴 때 체를 치는 것이 아니라 손에 힘을 주어 바닥에 가루를 비벼서 내려야 함. 체에 내린 떡가루가 체에 눌리지 않도록 주의해야 함
※ 요령 : 시험 볼 때 시간이 없으므로 처음에 체를 쳐서 가루를 최대한 많이 내리고 굵은 가루를 비벼서 내리면 빠름

4. 찜기에 떡가루 안치기

찜기에 (키친타올+)시루밑 깔기 → 삶은 콩 얹기 → 쌀가루+설탕 → 체 내리기(2) → 쌀가루+콩 → 찜기에 안치기

5. 콩설기 찌기

6. 완성접시 제출하기

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (떡제조기능사-콩설기)

한맛