슈톨렌

슈톨렌

독일 전통의 크리스마스 케이크 슈톨렌(Stollen)을 만들어 보자.

 

I. 재료

• 중종(스폰지) : 강력분 140g, 박력분 60g, 생이스트 32g, 달걀 60g, 우유 80ml
• 본반죽 : 강력분 140g, 박력분 60g, 시나몬파우더 2g, 설탕 40g, 소금 6g, 버터 120g, 우유 40ml, 카다몬 1/2작은술, 넛맥(nutmeg, 육두구) 1/2작은술
• 충전물 : 건포도 100g, 오렌지필 70g, 레몬필 70g, 통아몬드 40g, 슬라이스아몬드 40g, 럼주 60ml, 마지팬 200g
• (건살구 100g, 크랜베리 100g 등 추가 가능)
• 장식 : 녹인버터 50g, 슈거파우더 100g, 바닐라설탕 또는 설탕 2 봉지

 

II. 만드는 방법

 

1. 충전물 불리기

• 건포도 100g을 럼주 4큰술(60ml)와 섞는다.
  ※ 건포도를 미리 불리지 않으면 반죽 안의 수분을 흡수하게 된다. 
  ※ 럼주를 사용하지 않을 경우에는 오렌지주스를 사용해도 된다.
• 오렌지껍질과 레몬껍질도 건포도 위에 올려서 랩으로 씌워 하루 동안 재워 불린다.

 

2. 중종반죽(스폰지) 만들기

• 반죽기에 강력분 140g, 박력분 60g, 생이스트 32g, 달걀 60g, 우유 80ml을 넣고 1단에서 1분, 2단에서 많이 치지 않고 반죽을 만들어 4시간 동안 발효시킨다.

 

3. 본반죽 만들기

• 반죽기에 중종반죽, 강력분 140g, 박력분 60g, 시나몬파우더 2g, 설탕 50g, 소금 6g, 우유 40ml, 카다몬 1/2작은술, 넛맥 1/2작은술을 넣고 반죽이 뚝뚝 끊어질 정도로 반죽한다.
• 반죽기 1단계에서 1분 돌린 후 2단계에서 약하게 짧게 반죽한다. 이 단계에서는 반죽이 매우 되직하다.
• 버터 120g을 넣고 2단계에서 반죽한다.
• 반죽 후 1단계에서 충전물 넣고 2분 정도 반죽한다.
  건포도 100g, 오렌지필 70g, 레몬필 70g, 통아몬드 40g, 슬라이스아몬드 40g, (건살구 100g, 크랜베리 100g 등 추가 가능)

 

4. 1차 발효 : 1시간 30분

• 반죽의 부피가 2배 정도 될 때까지 1시간 반 정도 발효시킨다.

 

5. 분할하기

• 반죽을 꺼내어 작업대 위에서 손으로 반죽을 정리하고 4등분한다.
• 15분간 벤치타임을 갖는다.

 

6. 성형

• 분할한 반죽을 밀어서 직경 20cm 정도로 만들어 놓는다.
• 마지팬 200g을 4등분하여 길이 15cm 정도의 원통형으로 만든다.
• 반죽의 1/3 정도 부분을 밀대로 살짝 골을 파고, 그 위에 마지팬을 올려놓는다.
• 반죽의 반대쪽 1/3 부분을 들어서 마지팬을 덮어 반죽의 끝이 어긋나게 만든다.
• 표면에 보이는 건포도를 모두 제거하여 반죽 속에 넣는다.
• 이음새 부분을 살짝 눌러 붙이고 마지팬 부분이 도드라지게 눌러준다.

 

7. 2차 발효 : 1시간 이상

• 유산지를 깐 팬에 반죽을 올려 놓는다.
• 유산지를 45 x 4cm 정도 폭으로 접어서 반죽의 테두리를 여유있게 감싸서 풀어지지 않도록 양 끝을 붙인다.
• 반죽이 마르지 않도록 랩으로 살짝 덮어놓는다.
• 1시간 조금 넘게 2차 발효시킨다.

 

8. 굽기 : 190℃ / 15분

• 190도로 예열된 컨벡션 오븐에서 15분간 굽는다.
  ※ 데크 오븐에서는 210/180도에서 20분간 굽는다.

9. 장식

• 구워낸 슈톨렌을 꺼내어 식힘망 위에 올려놓고 뜨거울 때 꼬치로 표면에 구멍을 송송 뚫어 놓는다.
• 미리 녹여 놓은 버터 50g이 구멍 속으로 촉촉하게 스며들 수 있도록 듬뿍 발라준다.
• 바닐라빈을 넣어서 슈가파우더를 준비한다.
• 슈톨렌을 슈가파우더를 충분히 묻혀서 완전히 식을 때까지 하루를 기다렸다가 다시 한번 슈가파우더를 묻힌다.
• 슈톨렌은 구워서 바로 먹을 수도 있지만, 한두 주 정도 숙성시킨 후에 먹는 것이 좋다.
  (냉장 보관하면 1~2달 후에도 즐길 수 있다.)

 

집에서 만든 마지팬

슈톨렌에 들어가는 충전물

발효중인 슈톨렌 반죽

반죽을 4등분하여 밀대로 직경 20cm정도로 밀어폈다.

밀어편 반죽에 마지판을 반죽의 1/3 부근에 올려 놓았다.

반죽을 접어 마지팬을 덮었다.

성형한슈톨렌 반죽

잘 구워진 슈톨렌의 표면을 꼬지로 구멍을 내어 버터를 듬뿍 발라서 내부로 스며들게 한다.

 

식힌 슈톨렌에 슈거파우더를 입혔다.