제누와즈(Genoise)

제누와즈(Genoise)

 

공립법 제누와즈 레시피(Sponge Cake: Genoise)

 

I. 재료

• 달걀 140g
• 노른자 40g
• 설탕 90g
• 꿀 20g
• 박력분 75g
• 옥수수 전분 15g
• 오일(버터) 15g
• 우유 20g
• 바닐라오일 약간

 

II. 만드는 법

 

1. 원형 1호 팬에 유산지를 미리 둘러준다.

2. 박력분과 옥수수 전분(콘스타치)를 함께 체 쳐 놓는다.

3. 달걀에 설탕, 꿀, 바닐라오일을 넣고 거품기로 잘 섞는다.
   설탕을 넣은 후 바로 섞지 않으면 노른자와 만나 쉽게 덩어리지니 주의한다.

4. 뜨거운 물에 달걀을 중탕하며 온도를 37~42도까지 높인다.

5. 오일(버터)와 우유는 뜨거운 물에 중탕을 해 50도 전후로 유지한다.

6. 데운 달걀물은 아이보리색의 풍성한 거품이 될 때까지 고속으로 휘핑한다.
   반죽을 떨어뜨렸을 때 반죽의 궤적이 3초 이상 지속되고, 한 곳에 떨어뜨렸을 때 높게 쌓인다.

7. 믹서의 가장 낮은 속도로 1-2분 동안 기포를 조밀하게 정리한다.
   믹서는 볼 벽에 닿지 않게 고정하고, 볼을 조금씩 돌려가면서 큰 기포를 잘게 쪼갠다.

8. 체쳐 두엇던 가루를 바닥에 가라않지 않도록 골고루 흩어 뿌린다.

9. 한 손으로는 볼을 돌리고, 다른 손으로는 주걱을 J자를 그려가며 40~50회 섞는다.

   주걱으로 바닥과 벽을 확실하게 훑어 주어야 가루가 남지 않으며, 덩어리가 지지 않도록 신속하게 손을 움직인다.

10. 50도 정도로 데운 버터+우유에 반죽 한 주걱을 떠서 넣고 섞은 후 주걱을 받치고 반죽 위로 조심스럽게 뿌린다.

11. 신속하게 20~30번 정도 주걱질 후 고르게 잘 섞인 것 같으면 바로 틀에 담는다.

   마지막에 담은 반죽은 여러 번 건드려서 기포가 사그라들어 색이 약간 진해지므로 주걱 끝으로 다른 반죽과 잘 어우러지게 표면을 정리한다.

12. 가볍게 2~3번 바닥에 탕탕쳐 여분의 기포를 정리하고 165도에서 35분간 굽는다.

13. 팬을 바닥에 쳐서 쇼크를 주어 케이크의 수증기를 빼내준다.

14. 유산지를 붙인 채로 식힘망 위에  뒤집어서 식힌다.

15. 1.5cm높이 시트 4장 정도가 나오는 양이다.

 

 

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머랭을 단단하게 친 후 식용유

머랭은 대부분 수분, 밀가루 만나면 글루텐, 억제를 위해 식용유를 머랭과 섞어서 넣어주면 촉촉,부드러워짐

버터는 포화지방산이기 때문에 머랭이 꺼지기 쉽다.

스폰지케이크 구조를 담당하는 재료

제대로 익지 않으면, 식히는 과정에서 어느 정도는 꺼지지만,

단백질이 굳어지고 수증기가 다 날아가야하는데, 오븐에서 꺼내자 마자 꺼질 수 밖에 없음

구수한 달걀냄새가 나기 시작한 때부터 5분 더 베이킹

달걀 4개 기준 밀가루 90ml+10ml 추가, 좀 더 단단한 모양을 원하면 110ml까지. 더 이상은 달걀 단백질을 보완하는 수준까지만

폭신폭신한 질감 사라지고 뻑뻑. 반죽자체가 무거워짐.

스폰지케익을 부풀게 하는 원리 : 달걀에 공기방울을 집어넣고 뜨거운 수증기로 공기방울을 팽창시키는 것임.

케이크 틀의 50%만 채우자.

흘러넘칠 수도 있지만 중간부분의 수분이 많이 남아 있어서 푹 꺼질 수 있다.

 

https://www.youtube.com/watch?v=eQPPUppGUEg

 

시트반죽(Sponge sheet batter)

흰자 3개(90~95g)

흰자 머랭올리기

흰자를 믹서 고속으로 거품내다가 맥주거품처럼 올라오면 설탕 1/3(30g)을 넣는다.

중속-고속으로 믹싱, 자국이 생기고 사라지지 않을 때 쯤 설탕 1/3(30g)을 더 넣는다.

남은 설탕을 모두 넣고 머랭을 계속 올린다.

믹서 저속으로 1분동안 거품을 정리해주어 부드러운 머랭을 만든다.

스폰지케이크 머랭은 너무 단단하면 윗면이 빵빵 터진다.

아주 촘촘하지만 부드러운 머랭으로 한다.

노른자 3개(52~55g)을 넣는다.

손거품기로 살살 조심조심 섞는다.

박력분(90g)+소금(1g)을 두번에 나누어 넣는다.

가루가보이지 않을 때까지만 섞고 나머지 가루를 넣는다.

가루가 보이지 않을때까지만 섞는다.

우유(30g)+식용유(22g)는 함께 섞어서 전자렌지에 20초간 따뜻하게 데워서 쓴다.

데운 우유+식용유에 반죽 한 주걱을 떠서 넣고 섞는다.

우유+식용유를 섞은 반죽은 무거워서 바닥으로 가라앉기 쉽다.

주걱을 받치고 반죽 위로 조심스럽게 뿌린다.

우유+식용유를 넣은 뒤부터는 반죽의 기포가 쉽게 꺼지므로 신속하게 작업한다.

머랭이 너무 죽지 않도록 조심조심 가볍게 섞되 볼 바닥까지 확인한다.

바닐라액 3g을 넣는다.

15x7cm 1호팬의 20cm 높이에서 반죽을 떨어뜨린다.

젓가락으로 살살 돌려서 기포를 정리한다.

150도에서 40분간 굽는다.

 

박력분 95, 설탕 95, 달걀 150, 우유 40, 식용유 22, 물엿 6, 소금 1, 바닐라액 4

170도로 예열한다.

밀가루를 미리 2번 체 치고 달걀에 넣을 때 한번 더 체 친다.

달걀을  먼저 풀고 설탕을 넣어 거품기로 잘 섞는다.

중탕을 하여 42도까지 데우면서 설탕을 완전히 녹인다. (따뜻함)

뜨거운 물에 물엿, 버터를 데운다.

데운 물엿을 계란에 넣고 6분동안 고속으로 거품을 올린다.

저속으로 2분간 섞어서 큰 기포를 정리한다.

밀가루를 체 치면서 넣는다. 주걱으로 볼의 바닥으로부터 퍼올리면서 밀가루를 흩뿌린다.

너무 빨리, 세게 섞으면 글루텐이 형성되니, 자르듯이 부드럽게 섞는다. 대략 30번 정도 저으면 밀가루가 보이지 않는다.

버터+우유에 소금을 넣고 녹인 후 반죽에 돌려가며 부은 뒤 재빨리 섞는다.

반죽을 돌려가며 섞은 후 본반죽에 섞기도 하지만 계란거품이 탄탄하면 그러지 않아도 충분하다.

버터가 반죽에 골고루 섞이지 않으면 버터가 가라앉아 시트 한쪽이 무거워 진다.

바닐라 액을 넣고 잘 섞어서 마무리 한다.

 

 

 

제과.제빵/제과

2019-01-04 21:47:12