마카롱

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알몬드 가루 83, 슈가파우다 83g을 볼에 함께 담아, 체치기 좋게 잘 섞는다.

반죽할 볼에 함께 체쳐준다.

흰자 30g을 아몬드 가루와 슈가파우다 가 담긴 볼에 각각 체쳐 놓는다.

색소도 함께 넣어준다.

주걱으로 가르듯이 섞어 페이스트 상태로 만든다.

이탈리안 머랭을 만드는 동안 마르지 않도록 랩으로 씌워놓는다.

냄비에 설탕과 물을 넣고 중불로 끓여 시럽을 만든다.

가운데 부분까지 완전히 끓어 오르면 머랭을 만들기 시작한다.

흰자 120g에 설탕 20g을 처음부터 넣고 휘핑한다.

머랭이 어느 정도 올라오면 저속으로 기공을 안정되게 만들어 준다.

설탕이 온도계로 측정해 118도가 정확히 되었으면 불에서 내린다.

믹서를 가장 고속으로 놓고 시럽을 실처럼 가늘게 부어주다.

시럽을 다 부은 후 1분 정도만 고속으로 휘핑하다 중속으로 속도를 내린다.

머랭이 식을 때까지 계속 휘핑한다.

이렇게 휘퍼에 머랭이 감기기 시작하면 거의 다 완성된 것이다. 저속으로 기공을 정리해 마무리 한다.

완성된 머랭은 천천히 수직으로 들어올렸을 때 뿔이 서야 한다.

4개의 반죽에 머랭을 40g씩 덜어준다.

덩어리진 부분이 없도록 주걱으로 확실하게 섞는다.

네가지 색상 모두 동일하게 진행한다.

다시 네 개의 분죽에 60~65g씩 머랭을 덜어 준다.

머랭이 죽지 않도록 주걱을 세워서 11자를 그려가며 섞는다.

 

 

제과.제빵/제과

2019-01-04 20:50:40