롤케이크-생크림 도지마롤(Dojima Roll Cake)

롤케이크-생크림 도지마롤(Dojima Roll Cake)

 

 

I. 재료

 

재료	J	K	M
롤케이크 시트
노른자	70	80	80
설탕	25	40	50
물엿	0	0	10
소금	0	1	1
우유	50	50	30
카놀라유	40	50	40
박력분	80	80	80
바닐라익스트렉트	0	4	4
머랭
흰자	140	160	160
설탕	60	75	50
크림
생크림 340g	340	300	350
설탕 20g	20	50	20
크림치즈	50	0	100
연유 25g	25	0	30
레몬즙	0	0	4

 

 

II. 만드는 법

1. 팬은 유산지를 깔아 준비해 놓는다.
2. 박력분은 미리 체 쳐놓는다.
3. 노른자에 설탕을 넣고 뽀얗게 휘핑해준다.
4. 휘핑한 노른자에 차갑지 않은 우유를 넣고 잘 섞는다.
5. 체 쳐둔 박력분을 넣고 덩어리지지 않도록 잘 섞는다.
6. 다 된 반죽은 머랭을 만들 때까지 한쪽에 둔다.
7. 흰자에 설탕을 세 번에 나누어 넣고 90%의 머랭을 만들고 저속으로 30초~1분간 정리한다.
   - 머랭은 잠깐만 방치해도 덩어리 지므로 반죽에 넣기 전에 주걱으로 잘 풀어준다.
8. 머랭의 1/3을 노른자 쪽에 덜어서 거품기로 잘 섞어준다.
   - 다음부터는 거품기를 사용하지 않고 주걱을 사용한다. 다시 머랭을 주걱으로 잘 섞은 후 반죽에 섞는다.
9. 유사지를 깐 틀에 반죽을 모두 부어준다.
10. 170도에서 14분간 구워준다.
11. 옆면의 유산지를 떼고 식혀준다.
12. 생크림, 마스카포네, 우유, 연유를 모두 함께 휘핑해준다.
    - 케이크 위에 아이싱하는 크림보다 훨씬 단단해야 하므로 얼음물을 받치고 단단하게 휘핑해준다. 
    - 어느 정도 휘핑이 되면 핸드믹서로 계속 휘핑하다가 오버휘핑하지 않도록 마무리는 손으로 휘핑한다. 
    - 거품기로 들어올렸을 때 아이싱하기 어려울 정도로 힘있고 단단한 짧은 뿔이 서는 정도가 좋다.
13. 유산지를 시트 윗면에 깔고 뒤집어준 다음, 유산지를 벗기고 새 유산지를 덮어 다시 뒤집는다.
14. 롤케이크의 끝면이 잘 붙게 하기 위해서 사선으로 잘라준다.
15. 만들어둔 크림을 전부 롤케이크 위에 올려준다.
16. 네 귀퉁이와 가장자리를 먼저 채워준다.
17. 유산지를 잡고 시트의 끝과 끝이 만나도록 한번에 접는다.
18. 자와 같이 길고 얇은 물건으로 유산지 윗부분을 밀어주고, 다른 손으로 유산지 아랫장을 세게 당겨 둘그렇게 모양을 만든다.
19. 다되었으면 유산지의 끝을 테이프로 붙여주고, 옆면도 태이프로 붙인다.
20. 단단해질 때까지 냉장고에 넣고 1~2시간 굳혀 준다.

 

제과.제빵/제과

2019-01-02 22:33:40