스테이크 굽기

스테이크 굽기

 

I. 재료

• 소고기안심 300g(4cm 두께)
• 밑간하기 - 소금 3꼬집, 후추 적당량
• 식용유 3큰술
• 버터 1조각(30g)
• 마늘 7개
• 양파 1/2개
• 후추
• 소스 : 올리브유 1큰술, 버터 20g, 양파 1/4개, 밀가루(중력분) 1큰술, 물 70mL, 설탕 1스푼, 양조간장 1큰술, 굴소스 2작은술, 레드와인 2큰술, 물 2큰술, 케찹 2작은술

 

II. 만드는 방법

 

1. 사전준비

• 소고기는 핏물 제거하여 키친타올 종지에 보관한다.
• 감자, 시금치는 찬물에 보관한다.
• 재료를 세척한다.
• 냄비에 데칠물 3컵을 끓인다.
  
  

2. 소고기 손질

• 핏물을 제거한다.
• 종지에 소금, 후추를 뿌린 후 소고기를 놓고 윗면에 소금, 후추 뿌려 시즈닝하여 20분 정도 놔둔다.
• 조리할 때 육즙이 빠지지 않도록 소고기의 표면에 식용유를 바른다.
  
  

3. 채소 손질

• 당근은 껍질 제거 후 직경 3cm 정도, 두께 0.5cm 크기로 6개를 잘라서 모서리 제거한다.(칼 45도 정도 기울이기)
• 감자는 앞, 뒤, 양 옆 절단하고 세워서 0.8~1cm 두께로 썰어서 길이 4cm, 폭 0.8~1cm의 스틱 모양으로 12개 정도 썰어서 찬물에 담가둔다.
• 시금치는 흐르는 물에 세척 후 꼭지가 떨어지지 않도록 손질하여 찬물에 담가둔다.
• 양파 1/4개는 잘게 다지고, 양파 1개는 1.5cm 정도의 두께로 가로로 잘라 준비한다.

 

4. 데치기 (소금 1g 첨가)

• 손질한 시금치를 끓는 물에 줄기부터 넣어 줄기가 휘어질 정도까지 10~15초간 데쳐서 찬물담갔다가 수분을 제거한다.
• 당근과 감자(감자는 체반에 받쳐서)는 1분간 데쳐내고, 당근은 찬물에 살짝 헹군다.

 

5. 소스 만들기

• 밀가루 1큰술을 찬물 70mL에 잘 풀어 놓는다.
• 팬에 올리브오일 1큰술을 두르고 다진 양파를 볶는다.
• 양파의 색이 투명해지기 시작하면 버터 30g을 녹이고 밀가루물을 넣고 저어준다.
• 설탕 1큰술, 진간장 1큰술, 굴소스 2작은술을 넣고 계속 저어주고 약불로 줄여준다.
• 레드와인 2큰술을 넣고 계속 저어주고 양파가 물러지면 불을 끄고 5분간 뜸을 들인다.
• 불을 켜고 물 2큰술을 넣고 케찹 2작은술을 넣고 저어가며 약불로 졸인다.

 

6. 튀기기 & 볶기

• 감자 : 팬에 식용유 150mL을 넣고 팬을 기울여 기름에 튀지 않도록 감자를 뒤에서 밀어 넣고, 모서리 갈색될 때까지 튀겨 대접 위에 체반 받쳐 놓고 식용유를 거른 후 소금간(부셔서 뿌리기)한다.
• 시금치 : 팬에 식용유 약간 넣고 시금치를 볶아 소금간 한 후 종지에 담는다.

 

7. 버터시럽 졸이기

• 냄비에 물 50mL, 설탕 25g, 버터 50g을 넣고 가열한다.
• 버터가 녹아 끓어 오르면 당근을 넣고 설탕이 잘 녹도록 냄비 흔든다.
• 전체적으로 거품이 생기면 불을 끄고 버터가 굳지 않도록 뚜껑을 덮어놓는다.
  
  

8. 가니시(장식) 세팅

• 시금치, 감자, 당근,을 완성 접시의 둥근 모양에 맞게 세팅한다.
• 시금치는 꼭지 제거 후 4~5cm 길이로 잘라 줄기부분 아래, 잎 부분 중간, 가장 예쁜 부분이 맨 위에 오도록 접시 중앙 윗쪽에 쌓아 세팅 한다.
• 튀긴 감자는 어슷한 '#' 모양으로 시금치 왼쪽에 세팅
• 당근은 버터에 발라서 시금치 오른쪽에 삼각형으로 반쯤 포개어 세팅한다.
  
  

9. 굽기

• 팬을 중불로 가열하고 식용유 3큰술을 넣고 소고기를 1분 30초간 굽는다.
• 뒤집어서 1분 30초간 구워 노릇노릇 마이아르 반응이 일어나면 불을 약불로 줄인다.
• 고기를 그릇에 덜어놓고 팬의 기름을 제거하고 팬을 깨끗이 닦는다.
• 팬에 고기를 얹고 버터 30g을 녹여가며 고기를 굽는다.
• 양파와 마늘 7개를 팬에 넣어 같이 굽는다.
• 6분 정도 지나면 불을 끄고 고기를 도마에 올려 5분간 레스팅을 한다.
• 완성 접시에 고기와 양파를 올려 완성한다.