공립법 제누와즈

공립법 제누와즈

 

공립법 시트가 별립법 시트 보다 더 촉촉하고 실패 없이 구울 수 있다.

달걀, 우유, 버터를 미리 실온에 두지 않고 바로 냉장실에서 꺼내 사용할 수 있다.

구움색과 식감이 좋지 않은 밑면과 윗면을 잘라내고도 넉넉하게 1.5cm 높이로 3장이 나와서 다양한 케이크를 만들기 좋다.

 

I. 틀 사이즈 

• 케이크틀의 사이즈는  1호(ϕ15cm, 1,236cc)를 기준으로 하여 Mini(ϕ12cm, 791cc)는 2/3배, 2호(ϕ18cm, 1,780cc)크기는 1.44배, 3호(ϕ21cm, 2,423cc)는 2배이다.

 

II. 재료 (1호틀 기준)

I. 재료

재료	Mini	1호	2호	3호	Baker's %
차가운 달걀	103g	155g	233g	310g	182%
설탕	60g	90g	135g	180g	106%
소금	1g	1g	2g	2g	1%
바닐라익스트랙	2g	3g	4g	6g	3.5%
차가운 무염버터	17g	25g	38g	50g	29.5%
차가운 우유	17g	25g	38g	50g	29.5%
박력분	57g	85g	128g	170g	100%
합계	256g	384g	578g	768g	452%

 

III. 만드는 방법

1. 사전준비

• 유산지를 틀의 크기에 맞게 잘라 놓는다.
• 오븐은 165 ℃로 예열한다.

 

2. 중탕

• 충분히 큰 볼에 물을 채우고 60 ℃ 정도까지 가열한다.
• 중탕 볼보다 작은 볼에 차가운 달걀 155g을 풀어 넣고 설탕 90g, 바닐라익스트랙 3g을 넣고 젓는다.
• 달걀물의 온도를 약 36~40℃ 정도까지 올린 후 중탕 볼에서 내려 놓는다.
  (달걀물의 온도를 이렇게 올려 휘핑하면 풍성하고 조밀한 거품을 만들 수 있다.)
• 다른 작은  볼에 무염버터 25g과 우유 25g을 넣고 중탕 볼에 올려 약 55~60℃ 까지 온도를 올린다.
  
  

3. 휘핑

• 달걀물을 고속으로 3분 동안 충분히 거품을 낸다.
• 중속으로 2분, 저속으로 1분 30초 동안 휘핑하며 조밀하게 만든다.

4. 반죽

• 휘핑한 달걀에 박력분을 체쳐서 넣고 날가루가 보이지 않을 도록 약 40회 정도  섞는다.
• 반죽의 일부를 덜어 중탕한 버터와 우유가 든 볼에 넣고 잘 섞어 희생반죽을 만든다.
  (반죽에 버터와 우유를 바로 넣으면 기포도 많이 꺼지고 섞는 시간도 오래 걸려 제누와즈가 낮게 구워진다)
• 희생반죽을 본반죽에 넣고 반죽이 꺼지지 않도록 약 30~35회 정도만 골고루 섞는다.
  
  

5. 패닝

• 오븐팬에 반죽을 찍어 유산지를 붙인다.
• 반죽을 오븐팬에 붓고 바닥에 탕탕 쳐서 기포를 정리한다.
  
  

6. 굽기

• 165 ℃ 로 예열된 오븐에 오븐팬을 넣고 35분 정도 굽는다.
• 오븐에서 꺼내자 마자 팬을 바닥에 내리쳐서 김을 빼서 모양이 찌그러들지 않게 한다.
• 틀에서 제누와즈를 꺼내 식힌다.
  
  

참고 : 제누와즈