생일케이크 만들기

생일케이크 만들기

 

I. 재료

재료명	1호(ϕ15cm)	2호(ϕ18cm)	3호(ϕ21cm)
1. 공립법 제누와즈
달걀	115g	166g	225g
백설탕	75g	108g	147g
소금	1g	1g	2g
꿀	15g	22g	29g
박력분	81g	117g	159g
옥수수 전분	12g	17g	24g
무염버터	20g	29g	39g
우유	30g	43g	59g
바닐라 익스트랙	2g	3g	4g
2. 시럽
물	30g	43g	59g
설탕	15g	22g	29g
키르슈	5g	7g	10g
3. 화이트 쵸톨릿 크림
생크림 A	80g	115g	157g
화이트 커버춰	80g	115g	157g
생크림 B	340g	490g	666g

 

II. 만드는 방법

 

1. 사전준비

• 원형팬에 크기에 맞게 유산지를 잘라 준비한다.
• 중탕물 준비 : 큰 스텐볼에 물을 반쯤 채워 가열한다.
• 작은 볼에 우유와 버터를 섞어 놓는다.
• 박력분과 옥수수 전분을 미리 체 쳐 놓는다.
• 오븐을 165℃로 예열시킨다.

 

2. 공립법 제누와즈 만들기

• 계란에 바닐라 익스트랙을 넣고 거품기로 잘 푼다.
• 풀어놓은 달걀에 설탕과 꿀을 넣고 뜨거운 물 위에서 중탕해서 37~42℃까지 온도를 높인 후 꺼내 놓는다.
• 우유와 버터를 섞어놓은 볼을 중탕볼에 넣는다.
• 휘핑한 달걀물을 떨어뜨렸을 떄 자국이 3초 정도 유지될 때까지 핸드믹서 5분 정도 고속으로 휘핑한다.
• 핸드믹서의 가장 낮은 속도로 반죽이 실크처럼 부드러운 상태가 될 때까지 기포를 정리한다.(1~1.5분)
• 체 쳐둔 박력분, 옥수수 전분을 넣고 거품이 꺼지지 않게 주걱으로 가볍게 약 40회 정도 섞는다.
• 55~60℃ 사이로 따뜻하게 데운 우유와 버터에 반죽을 한 주걱 정도 넣어 섞어 희생반죽을 만든다.
• 희생반죽을 본반죽이 꺼지지 않도록 골고루 흩뿌려 넣고 30~35회 정도 주걱으로 가볍게 섞는다.

 

3. 패닝

• 유산지를 두른 원형 팬에 충분한 높이에서 반죽을 떨어뜨리면서 팬닝한다.
• 팬을 바닥에 탕탕 두어 번 쳐서 기포를 제거한다.

 

4. 굽기

• 상하 열선 기능으로 165~170℃에서 30~35분 동안 굽는다.
• 오븐마다 열의 세기가 다르므로 익는 상태를 체크하면서 온도와 시간을 조절한다.
• 구운 제누와즈는 틀채로 바닥에 세게 떨어뜨려 수증기를 빼낸 후 식힘망 위에서 뒤집어서 식힌다.
• 식힌 후 비닐에 밀봉해서 실온에서 한나절 숙성해서 사용하면 전체적으로 촉촉해지고 자르거나 아이싱할 때 크림도 덜 묻어나서 좋다.

 

5. 화이트 초콜릿 크림 만들기

• 생크림(A)를 김이 날 때(약 70도)까지 데운다.
• 화이트 커버춰 초콜릿을 데운 생크림(A)에 넣고 2~3분 정도 기다려 완전히 녹인다.
• 주걱으로 중심부부터 천천히 저어 가나슈를 만든다.
• 생크림 (B)를 두 번에 걸쳐 나눠 넣고 섞는다.
• 냉장고에서 최소 8시간 이상(~최대 2~3일까지) 숙성시킨다.
  
  

6. 시럽 만들기

• 냄비에 물과 설탕을 넣고 가열해 설탕을 완전히 녹인다.
  [주의사항] 설탕이 빨리 녹으라고 섞거나 젓지 않는다.
• 식힌 후 키르슈 리큐르를 넣고 섞는다. 키르슈는 체리 리큐르인데 굳이 않 넣어도 된다.

 

7. 제누와즈 커팅

• 숙성시킨 제누와즈의 단단 밑둥을 0.5cm 이상 잘라낸다.
• 1.5cm 두께로 3장을 자른다.
• 가장 윗 부분은 지름이 약간 작으므로 나중에 케이크의 중간 단에 샌드한다.

 

8. 딸기 손질

• 딸기는 씻어서 물기를 제거하고  0.8cm 두께로 가로 방향으로 썬다.
• 트레이에 키친타올을 깔고 차곡차곡 정리해서 준비한다.
•  

9. 휘핑하기

• 숙성시킨 화이트쵸코크림은 밑에 얼음물을 받치고 휘핑한다.
• 쵸콜릿이 들어간 크림이라 일반 생크림보다 묵직하고 부피감이 적다.
• 처음에는 고속으로 휘핑하다가 어느 정도 걸쭉하게 올라오면 저속으로 마저 휘핑한다.
• 케이크 모양이 잘 지탱될 수 있도록 크림의 광택이 사라지지 않으면서 힘있고 단단하게 휘핑한다.
• 크림을 잘 섞어서 주걱으로 넘겨보면 쳐지지 않고 뻣뻣하게 날이 생긴다.
• 210g은 인서트용으로 사용하고, 나머지는 겉면 아이싱과 파이핑 용도로 사용한다.
• 샌딩할 동안 아이싱용은 냉장고에 넣어 두 아이싱할 때 금방 버글거리지 않는다.
  
  

10. 샌딩하기

• 케이크 판을 돌림판 위에 올려서 테이프로 고정한다.
• 케이크시트를 정확히 돌림판 중앙에 놓고 돌림판을 돌려서 확인한다.

1) 첫 번째 시트 올리기

• 식혀둔 시럽을 케이크 윗면에 붓으로 충분히 바른다.
• 전체 인서트(샌딩)크림의 20% 정도를 케이크 윗면에 올린다.
• 돌림판을 돌려가며 스패츌러를 수평으로 왔다갔다하면서 밀어펴 크림을 펼친다.
• 크림이 시트 지름보다 넓게 펴지면 스패츌러로 평평하게 정리한다.
• 썰어둔 딸기를 가장자리부터 빙 둘러서 올린다.
• 케이크를 예쁘게 썰 수 있도록 정 가운데는 비워둔다.
• 전체 샌딩크림 양의 30% 정도를 올리고 크림을 누르듯이 펴발라 딸기를 덮는다.
• 딸기가 살짝 크림에 비쳐 보이면 스패츌러로 평평하게 정리한다.
• 가장자리의 삐죽하게 솟아있는 크림을 스패츌러로 안쪽으로 끌어들여 정리한다.

2) 두 번째 시트 올리기

• 두 번째 시트를 정확하게 케이크 중앙에 올려놓는다.
• 시럽을 케이크 윗면에 골고루 바른다.
• 천체 샌딩크림 양의 20% 정도를 올리고 크림을 펼친 후 딸기를 올린 다음 샌딩크림 양의 30% 정도를 올려서 딸기를 덮는다.

3) 세 번째 시트 올리기

•  번째 시트를 정확하게 케이크 중앙에 올려놓는다.
• 시럼을 남기지 말고 전량 다 사용한다.
• 긁어내고 남은 크림으로 옆면을 반듯하게 채운다.

4) 아이싱 하기

• 냉장고에 보관중인 아이싱용 크림을 얼음물 위에서 휘핑하여 샌딩크림보다 살짝 묽도록 농도를 잡는다.
  크림은 묽지만 주걱으로 넘길 때 날 살아 있어야 한다.
• 아이싱 크림의 80%를 케이크 위에 올린다.
• 스패츌러로 크림을 바깥쪽으로 충분히 밀어준다.
• 윗면이 얇아지면 스패츌러로 평평하게 정리한다.
• 밀려나온 크림으로 케이크의 옆면에 크림을 한 겹 고르게 모자란 부분이 없도록 도톰하게 씌운다.
• 볼의 크림을 반 주걱 정도 떠서 올리고 돌림판을 돌리면서 스패츌러로 케이크 지름보다 크게 밀어 편다.
• 스크래퍼로 케이크의 옆면을 평평하게 정리한다.
• 마지막으로 스패츌러로 가장자리에 삐져올라온 산을 깎아내어 윗면을 평평하게 정리한다.
• 처음에는 스패츌러로 짧게 길을 내고, 매번 스패츌러를 닦아면서 점점 커버하는 영역을 길게 한다.
• 8번에 걸쳐 정리하는 것이 좋다.

5) 장식하기

• 남은 크림을 8발 별깍지를 끼운 짤주머니에 담는다.
• 크림을 뱅글뱅글 돌리면서 돌림판을 움직여 가장자리를 채운다.
• 가운데에 크기가 일정한 딸기 7개를 올린다.
• 딸기가 마르지 않도록 표면에 광택제(미로와)를 붓으로 바른다.
• 딸기에 식용금박을 올려서 케이크를 완성한다.

 

11. 보관

• 냉장고에서 이틀 정도까지 맛있게 먹을 수 있다. (시트, 크림은 더 오래 가는데 생딸기가 금방 맛이 변질된다)
• 겉면이 마르지 않게 꼭 밀폐용기 등에 넣어서 보관한다.