대만 대왕카스라
I. 재료
* 기본배합 : 16×9×5.5cm 파운드틀, 15cm 깊은 원형틀, 정사각1호(14×14×5cm)
* 2배합 : 18~20x18~20x5cm의 모든 사각틀
* 4배합 : 25.5x25.5x6cm 정사각형틀 또는 9x25x8cm(유산지는 (8.8+16)x(24.2+16)x8cm)
| 재료 | 비율 | 1배합 | 2배합 | 4배합 |
| 우유 | 100% | 40g | 80g | 160g |
| 버터(오일) | 100% | 40g | 80g | 160g |
| 박력분 | 100% | 40g | 80g | 160g |
| 달걀 | 375% | 150g | 300g | 600g |
| 바닐라향 | 3% | 1/2작은술 | 1작은술 | 2작은술 |
| 설탕 | 100% | 40g | 80g | 160g |
| 물엿 | 25% | 10g | 20g | 40g |
| 소금 | 1% | 1/2g | 1g | 2g |
| 합계 | 804% | 321g | 643g | 1,285g |
II. 만드는 방법
1. 사전준비
- 달걀은 냉장고에서 바로 꺼낸 것을 사용하며, 흰자와 노른자를 분리해 놓는다.
- 오일은 식용유, 카놀라유, 포도씨유 등 향이 없는 오일 또는 무염버터를 사용한다.
- 밀가루는 박력분을 사용하며, 중력분을 사용하면 묵직한 맛이 난다.
- 틀에 유산지를 깔아 준비한다.
2. 노른자 반죽하기
- 냄비에 우유, 버터(오일) 순으로 넣고, 중약불에서 가열하여 가장자리부터 우유가 보글보글 끓어오르다가 점점 그 면적이 넓어져서, 중간 정도까지 끓어오르면 불을 끈다.
※ 덜 끓여서 온도가 낮으면 밀가루나 노른자가 잘 섞이지 않으므로, 확실히 달구듯이 데운다. - 노른자를 2~3번에 걸쳐 나누어 넣어가며 재빨리 섞는다.
※ 너무 뜨거우면 노른자가 덩어리지므로 65 ℃이하에서 노른자를 섞는다. - 데운 우유+오일을 다른 볼에 옮기고, 박력 밀가루를 체에 쳐서 넣고, 거품기로 잘 섞는다.
※ 노른자 반죽이 식기 전에 신속하게 반죽을 완성한다.
3. 머랭 만들기
흰자에 설탕(+물엿+소금)을 3번에 나눠서 넣어가며, 최종적으로 단단하지만 부드러운 머랭을 만든다.
- 흰자를 저속으로 풀어, 어느 정도 풀렸을 때 고속으로 올려서 거품을 내기 시작한다.
※ 처음부터 고속으로 올리면 흰자의 2가지 난백(붉은 난백, 단단한 난백)이 잘 섞이지 않아 거품이 조잡해진다.
- 흰자가 세제 거품처럼 큰 거품이 날 때, 설탕(+소금)의 1/3을 넣고 고속으로 믹싱한다.
- 흰자가 전체적으로 카푸치노 거품처럼 하얗게 되면서 아직 힘은 없어 휘퍼의 자국이 남지 않는 상태일 때, 설탕의 1/3을 추가하여 넣고 다시 고속으로 믹싱한다.
- 휘퍼의 지나간 자국이 보이면서 은은한 광택이 나고, 휘퍼로 머랭을 들어 올렸을 때 머랭이 떨어진 자국이 살짝 남는 정도가 되면, 나머지 설탕을 다 넣고 고속으로 힘차게 30초 정도 믹싱한다.
- 휘퍼로 머랭을 들어 올려 떨어뜨리듯 확인을 해보면, 머랭이 접듯이 단단해지면 중속으로 속도를 낮춰서, 이제부터는 기포를 정리해주듯이 30초 정도 믹싱다.
- 이때 머랭을 떠서 떨어뜨려보면 전보다는 단단해졌지면 아직 뿔이 말린 느낌이면 저속 2단으로 30초 정도 기포를 정리하고 마무리 작업에 들어간다.
※ 기포정리하는 중에도 머랭이 계속 단단해지기 때문에 이 시점에서 정리에 들어가야 최종적으로 적당하게 부드러우면서도 단단한 머랭으로 완성된다. - 머랭을 떠서 확인해보면, 뿔이 앞으로 인사를 하고 있는 듯한 모습을 보이면 대만 카스텔라를 위한 적당한 머랭으로 잘 완성한 것이다.
- 오븐을 150 ℃로 예열한다.
4. 노른자 반죽과 머랭 섞기
- 노른자 반죽에 머랭의 1/3을 넣어주고 거품기로 잘 섞어준 뒤, 다시 그 반죽을 머랭 볼에 완전히 붓는다.
- 위로 떠올리 듯이 바닥과 옆면을 긁어가며 약 20회 정도 섞어서 흰 머랭이 보이지 않도록 골고루 섞는다.
5. 굽기
- 준비해 놓은 틀에 반죽을 담아준 뒤, 150℃로 예열된 오븐에서 55~60분 정도 굽는다
※ 다 익으면 케이크의 표면과 갈라진 틈을 만졌을 때 뽀송뽀송함이 느껴진다. - 구워진 케이크는 바로 틀에서 분리한 뒤, 유산지도 벗겨낸다.
※ 유산지를 바로 벗겨야 수축이 방지된다. - 바로 칼로 썰어서(요때 한입 맛보세요~ 엄청 맛있어요!) 한 조각씩 분리하면 뜨거운 것을 서로 붙여 놓을 때보다 덜 수축된다.
6. 보관
- 잘라놓은 카스텔라가 식으면 수분이 달아나지 않고 촉촉함이 유지되도록 밀폐용기에 넣어서 보관한다.
- 실온에서 3~4일 정도 보관할 수 있다.
- 빵이나 과자 종류는 0~10℃에서 노화가 가장 빨리 이루어지므로 장기 보관할 때에는 냉동고에 보관한다.
카스텔라 만들기
I. 재료(4개 분량)
- 달걀 180g
- 달걀 노른자 40g
- 백설탕 120g
- 꿀 20g
- 박력분 130g
- 무염버터 40g
- 우유 55g
- 바닐라익스트렉 2g
II. 만드는 방법
1. 사전준비
- 카스테라 틀에 유산지를 끼워서 베이킹팬 위에 올려 놓는다.
- 박력분은 체 쳐 놓는다.
- 오븐은 170℃로 예열한다.
2. 공립법 반죽
- 달걀과 노른자를 볼에 넣고 노른자와 흰자가 섞이도록 살짝 휘핑한다.
- 설탕과 꿀을 넣고 중탕하여 37~42℃로 따뜻하게 데운다.
- 다른 볼에 버터, 우유, 바닐라 익스트랙을 넣고 중탕하여 50 ℃로 데운다.
- 핸드믹서로 달걀 거품이 3초 이상 자국이 남을 때까지 단단하게 휘핑한다.
- 핸드믹서 저속에서 달걀이 담겨있는 볼을 돌려가며 고운 거품이 될 때까지 휘핑한다.
- 박력분을 체 쳐서 넣고 거품이 꺼지지 않도록 가볍게 섞는다.
- 50 ℃ 정도로 데운 버터+우유+바닐라 익스트랙를 본 반죽에 붓고 가볍게 섞는다.
※ 이때 버터+우유가 가라앉지 않도록 반죽의 가장자리 쪽으로 빙 둘러가며 조심스럽게 붓는다.
※ 버터를 넣은 후부터 거품이 빨리 꺼지므로 주걱으로 너무 많이 건드리지 않는다. - 반죽의 비중이 0.45정도 되도록 맞춘다.
※ 비중이 낮으면 주걱질을 몇 번 더하여 비중을 높인다. 비중이 높은 반죽은 비중을 낮출 수 없다.
3. 패닝
- 반죽을 틀에서 30cm 정도 높은 곳에서 떨어뜨려 틀의 높이 85%까 채운다.
※ 비중이 높으면 반죽이 모자라게 되며, 비중이 낮으면 반죽이 남게 된다. - 꼬지로 천천히 휘저어서 불필요한 기포를 제거한다.
4. 굽기 : 170 ℃, 25분
- 예열해둔 오븐에 170℃에서 25분간 굽는다.
- 구워져 나온 카스텔라는 바닥에 가볍게 내리쳐서 수증기를 빼낸다.
- 틀을 제거하 1분 정도 유산지 위에 뒤집어 두어 평평하게 만든 후, 식힘망에서 완전히 식힌다.
- 완전히 식힌 후 비닐에 밀봉하여 하루 정도 숙성하면 더 맛있어 진다.
- 카스텔라는 우유와 함께 먹으면 가장 좋다.
- 보관: 밀봉해서 실온에서 2~3일 보관하거나, 더 오래 보관하고 싶으면 냉동하여 약 2주까지 보관할 수 있다.